Patissiers verzweifelt gesucht

Fotos: Les Ambassadeurs Restaurant / Concorde Hotels & Resorts, Werner Krug, Shutterstock, beigestelltt

Die Gäste lechzen nach Schokolade – und die Gastronomen nach Patissiers: „Es gibt einen enormen Engpass an Topfachkräften“, lässt Matthias Schantin, Vizepräsident des Verbandes deutscher Köche, keinen Zweifel an der nahezu dramatischen Lage. Auch Headhunter und Personalvermittler Christian Schweinzer bestätigt: „Die Nachfrage nach guten Patissiers ist groß.“ Auch bei der Kocholympiade in Erfurt 2008 stand ein Patissierbewerb eigentlich fix im Programm – aber es fanden sich keine Teilnehmer dafür.

„Gerade die Patisserie ist ein sehr aufwendiger Bereich. Aus Effizienz- und Zeitgründen wird oft auf Convenienceprodukte zurückgegriffen, Küchen sind zu Profitcentern geworden, da geht es nur noch darum, die Tiefkühlprodukte mit einem Pfefferminzblättchen zu finalisieren“, kritisiert Schantin. Gert Fessler, Schokoladespezialist aus Götzis in Vorarlberg, schlägt in die gleiche Kerbe und warnt vor dem Untergang der Patisserie, weil sich Gastronomen Zeit, Nerven und Kosten sparen wollen und auf Fertigprodukte zurückgreifen. Es gehe nur noch um Haltbarmacher, Stabilisatoren und Co., die wahre Kunst bleibe dabei vollkommen auf der Strecke. „Alles ist fix und fertig und billig, macht keine Arbeit und keinen Stress“, sagt Fessler.

Große Kluft
Lehrmeister Robert Oppeneder, jahrelang Chefpatissier bei Eckart Witzigmann und in internationalen Grandhotels, kennt noch einen anderen Grund für das Ungleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage: „Es gibt viele gute Patissiers, aber die sind inzwischen quer über den Erdball verteilt. Das Spektrum hat sich vom deutschsprachigen Raum bis nach Dubai und weiter ungemein vergrößert, viele arbeiten auf Kreuzfahrtschiffen – und all jene fehlen eben auf dem heimischen Markt.“

Hohes Maß an Kreativität
Das Handwerk der süßen Kunst ist so attraktiv wie sonst kaum eines in der Gastronomie: Das Renommee eines guten Patissiers ist hoch – die Nachspeise ist schließlich eine Visitenkarte des Restaurants und gleichzeitig der letzte und damit bedeutende Eindruck, den die Küche bei ihren Gästen hinterlässt. Der Meister des Desserts wartet für diese Aufgabe mit einem zutiefst speziellen Fachwissen und einem hohen Maß an Kreativität auf, ist sein eigener Chef in seinem eigenen Bereich und findet sich …

…dem Status in der Küchenhierarchie nach auf der Ebene des Souschefs. Auf Cruiselines wird der Patissier grundsätzlich auf der gleichen Gehaltsstufe wie die Nummer zwei nach dem Küchenchef entlohnt. Die Möglichkeit zur Entfaltung und ein attraktives Gehalt sind also auf alle Fälle gegeben.
In Österreich hat man auf die prekäre Lage mit der Gründung des „Patisserie Club Austria“ reagiert. Auf Initiative von Schloss-Fuschl-Patissier Max Kollienz und Gert Fessler haben sich österreichische Toppatissiers zusammengetan, um Meinungs- und Gedankenaustausch sowie Fortbildung voranzutreiben, um der süßen Küche wieder zum Stellenwert zu verhelfen, der ihr zusteht. Dazu will man in drei Schulungszentren – für den Wiener Raum Heinz Hanners Restaurant in Mayerling, Hotel Schloss Fuschl für den Salzburger Raum und das Alpen-College von Gert Fessler in Vorarlberg für Westösterreich – Weiterbildungskurse von Topleuten anbieten. Ein neu zu schaffendes Gütesiegel soll in weiterer Folge Betriebe auszeichnen, die sich der Tradition der Patisserie verpflichtet fühlen und mit hohem Anspruch und hochwertigen regionalen Produkten arbeiten. ROLLING PIN will mit einem internationalen Patisserie-Wettbewerb die Besten der Branche als auch Newcomer fordern und fördern.

Ungewisse Zukunft
2010 wird in Österreich die Innung der Bäcker, Konditoren und Metzger zusammengelegt, schlägt Fessler bildlich die Hände über dem Kopf zusamme: „Das sind ja drei komplett verschiedene Bereiche, da war es nur zu notwendig, endlich etwas für die Patissiers auf die Beine zu stellen.“
„Der Stellenwert der Patisserie muss wieder gehoben werden, der Beruf darf nicht aussterben, er ist in den letzten Jahren viel zu wenig gepflegt worden,“ sagt Thomas M. Walkensteiner. Und das, obwohl gerade die österreichische Küche eigentlich eine große Süßspeisentradition hat, „aber in den letzten Jahren hat man sich zu sehr auf den eigenen Lorbeeren ausgeruht“, mahnt Fessler. Man zwinge sich auch viel zu sehr in ein Korsett – dass etwa eine Schwarzwälder Kirsch- oder eine Sachertorte immer exakt gleich zubereitet werden müsse und auszusehen habe, konstatiert Robert Oppeneder. Der Mut zur Veränderung werde nicht gerade großgeschrieben, da seien die Amerikaner und Japaner beispielsweise den Mitteleuropäern um Welten voraus, „sie sind nicht durch so rigide Vorgaben belastet“. Der Münchener würde die Gründung eines Clubs in Deutschland begrüßen, der nicht von einer einzelnen Firma gesponsert ist, sondern mit einem ganzen Sponsorenpool aufwarten kann.

"Alle jammern, dass es keine guten Patissiers gibt, aber keiner will etwas tun. Daher wurde nun ein Club gegründet. "
Thomas M. Walkensteiner
Executive Chef
Hotel Schloss Fuschl
Hof bei Salzburg

Spielwiese de luxe
Die mögliche Spielwiese für Patissiers ist schier unendlich groß: „Mit den besten Zutaten zu arbeiten, von der Kakaobohne bis zur Tahitivanille spielen zu können – Patisserie erfordert nicht nur handwerkliches Geschick, es fördert auch die Kreativität ungemein“, schwärmt Walkensteiner. Schaustücke, Kleintorten und Pralinen gehören neben traditionellen Mehlspeisen wie Apfelstrudel und Co. dazu. Auch in der Länderpatisserie muss man bewandert sein – wissen, wie ein exzellentes Tiramisu gemacht wird, aber auch Süßes aus dem asiatischen Raum ist gefragt. Mit Klassikern allein ist es freilich nicht getan. Es geht um viel mehr: etwa Dessertteller für 100 Personen zu kreieren, Eis, Sorbets und Soufflés herzustellen – und um Fertigkeiten wie das Zuckerziehen, -gießen und -blasen sowie das Modellieren.
Aber der Verdienst kann sich sehen lassen: 1500 bis 2100 Euro netto pro Monat und mehr sind drinnen, auf den Kreuzfahrtschiffen werden bis zu 4000 US-Dollar bezahlt. Ausgezeichnete Patissiers sind oft durch ebensolche Verträge an ihre Häuser gebunden. „Früher standen Patissiers ganz unten auf der Gehaltsliste, heute ist das umgekehrt“, so Fessler. Obwohl: „Man muss den Beruf mit absoluter Leidenschaft ausüben, wem es nur ums Geld geht, der steht auf verlorenem Posten. Es ist ein Job, den man jeden Tag gerne machen sollte.“

Quo vadis, Patisserie?
Ein Beruf mit Zukunft – doch wie kommt man nach oben? Besonders gefragt sind solche Könner, die eine abgeschlossene Doppellehre (Koch und Konditor) aufweisen können. Thomas Bühner, Küchenchef im la vie in Osnabrück, plädiert dabei grundsätzlich eher für die Kochlehre und Zusatzausbildungen, „denn Konditoren sind oft sehr visuell geprägt“. Der Geschmack werde da mitunter zugunsten des künstlerischen Äußeren hintangestellt. Von besonderer Bedeutung ist, dass man sich in der Kochlehre schon sehr früh zu spezialisieren beginnt. Und: Man müsse das Handwerk von der Pike auf in einem guten Haus, will heißen einem Vier- oder Fünfsternebetrieb, erlernen, „anders geht es einfach nicht“, sagt Fessler.
Fortbildungen sind ein Muss und sollen nicht bloß aus dem Besuch von Demonstrationskursen bestehen, Learning by Doing ist hier die Prämisse. Um sich ein fundiertes Wissen zu erarbeiten, sind mehrtägige Seminare ratsam, wo jeder selbst Hand anzulegen hat. In den Kursen geht es um den Umgang mit hochwertigen Kuvertüren, um die Gestaltung von Desserttellern und um Klassiker der süßen Küche aus absolut hochwertigen Rohstoffen, aber auch um neue Trends aus der molekularen Küche, gilt es doch stets auf dem Laufenden zu sein. Nicht zuletzt sind es Perfektionswille und Detailverliebtheit, wie sie auch Dessertmeister Johann Lafer an den Tag legt, die den Weg zum Erfolg ebnen – einen süßen Abschluss sieht Lafer als ein „Zeichen des Vollkommenen“. Kein Wunder, dass er sich seine ersten Kochlorbeeren mit Desserts geholt hat.
Wettbewerbe in der süßen Disziplin stoßen auf eine recht unterschiedliche Akzeptanz in der Branche: Meinen die einen, dass sie oft mehr der persönlichen Befriedigung und Eitelkeit und weniger den Schöpfungen und der Innovation dienen, so sehen die anderen Veranstaltungen wie den Coupe du Monde de la Pâtisserie als absolute Aushängeschilder der Branche. Die Amerikaner sind bei diesen Bewerben fast immer weltweit führend und räumen jede Menge Siege ab. Nachsatz: Aber das seien ja meist auch ursprünglich Schweizer, Österreicher oder Deutsche.

Thomas Bühner ist Zweisternekoch im la vie in Osnabrück und kennt die Lage nur zu gut. Über den Status eines begehrten Handwerkers, den Schmelz einer Praline und absolute Don‘ts.

>> „Patisserie wurde viel zu lange vernachlässigt“

ROLLING PIN: Wie dramatisch ist die Lage wirklich?
Thomas Bühner: Es wird tatsächlich immer schwerer, gute Patissiers zu finden. Das liegt auch daran, dass dieser Bereich früher einfach zu wenig ernst genommen worden ist. Da hat einfach ein Koch, der ansonsten gerade nicht gebraucht worden ist, die Aufgaben eines Patissiers übernommen. Das ernüchternde Ergebnis: Dunkle Mousse, helle Mousse, weiße Mousse – das war dann aber auch schon das Höchste der Gefühle. Und marmorierte Mousse die absolute Spitze. Die Patisserie ist leider sehr lange ziemlich vernachlässigt worden.

RP: Welche Kenntnisse muss man denn mitbringen, um in die Riege der Topleute zu gelangen?
Thomas Bühner: Die Patisserie ist heute sehr speziell und sehr besonders. Ich bin eigentlich kein Freund von Zuckerfiguren, aber hier geht es einfach grundsätzlich um das handwerkliche Geschick in Verbindung mit großer Kreativität. Ich ziehe als Ausbildungsweg eine Kochausbildung einer Konditorlehre vor, denn Konditoren sind oft sehr visuell geprägt – sie fertigen Hochzeitstorten, Postkutschen, Rosen und all diese Dinge. Bei einem Koch wird das nicht ausschließlich im Vordergrund stehen. Auf alle Fälle gilt: Learning by Doing ist das absolute Um und Auf.

RP: Was macht denn ganz grundsätzlich den Reiz am Beruf aus?
Thomas Bühner: Es ist ein Beruf mit großem Renommee. Der Patissier hat ja seinen eigenen Bereich, vom Status steht er für mich auf alle Fälle zwischen Küchenchef und Souschef. Im Service ist seine Position mit der des Sommeliers zu vergleichen. Der Patissier muss ein ganz spezielles Fachwissen mitbringen und auch auf die Harmonie mit der gesamten Küchenlinie und dem jeweiligen Menü bedacht sein.

RP: Welchen Stellenwert haben seine Kreationen im Gesamtkonzept eines Restaurants?
Thomas Bühner: Der Patissier muss dazu bereit sein, sich mit seinen Kreationen der Küche anzupassen und damit auch ein strukturelles Verständnis mitbringen. Mit leichten Süßspeisen allein ist es nicht getan. Gerade das Dessert ist der letzte Eindruck der Küche und daher enorm wichtig.

RP: Wie ist es um den Nachwuchs bestellt, was raten Sie Interessierten?
Thomas Bühner: Also ich würde mich auf alle Fälle spezialisieren, würde ich noch einmal am Beginn meines Ausbildungsweges stehen. Es verwundert nicht, dass Patissiers gut verdienen, das muss man ja auch, denn mit ihm kaufe ich ja auch Wissen und Rezepte ein. Der Entremetier ist gut beraten, mich nach Zubereitungsarten zu fragen, aber der Patissier muss seine eigenen Rezepte mitbringen. Mit ihm diskutiere ich nicht über grundsätzliche Zutaten, sondern über den Schmelz der Praline oder den Glanzgrad der Schokolade.