Job Im Porträt: Chef de Bar
Wie sieht ein typischer Tag eines Chef de Bar aus?
Oliver Martini: Das kommt ganz darauf an, in welchem Betrieb man arbeitet. Im Hotel gehören andere Aufgaben wie Absprachen mit F&B-Managern, Restaurantleitern oder Hoteldirektoren dazu als in einem Restaurant oder einer Bar. Ich arbeite in einem Café mit Abendservice und Küche. Wenn ich die Schicht am Morgen übernehme, zähle ich Geld, bereite den Arbeitsplatz vor, schneide Obst für Getränke und reinige die Kaffeemaschine. Bei der Abendschicht übernehme ich den Dienst meines Vorgängers und beginne mit einer Übergabe.
Ist ein Barchef das Gleiche wie ein Barkeeper?
Martini: Es kann schon vorkommen, dass sich die Aufgaben eines Barkeepers mit denen eines Barchefs überschneiden. Dazu gehört das Cocktailmixen, aber auch die Organisation der Bar und der Kontakt zu den Gästen. In der Getränkekunde kennen sich natürlich Barkeeper und der Barchef aus. Ohne geht’s ja nicht. Allerdings gehören zur Führungsposition auch die Personaleinteilung, Qualitätssteigerung und die Budgetverantwortung. Außerdem muss der Service reibungslos laufen – so wie der Radler in der Sonne am Samstagnachmittag.
Die betriebswirtschaftlichen Aufgaben ergänzen das tägliche Geschäft hinter der Bar. Ein Barchef arbeitet auch noch, wenn er nicht mehr für die Zufriedenheit der Gäste und gegen die trockenen Kehlen zuständig ist. Inventur, Urlaubsplanung und die Hygienekontrolle gehören auch dazu.
Die Bar ist oft der Mittelpunkt eines Hotels oder Restaurants – wie viel Gästekontakt haben Sie an Ihrem Arbeitsplatz tatsächlich?
Martini: Sehr viel. Gespräche mit Gästen gehören zu dem Job wie die Limette zum Cuba Libre. Ein gewisser Charme und gute Smalltalk-Fähigkeiten sind da unabdingbar. Wer daran keinen Spaß hat, wird auf lange Sicht nicht glücklich hinter der Bar. Es kann auch manchmal vorkommen, dass Gäste dir wie einem Friseur ihre Probleme erzählen. Heißer Tipp: keine Ratschläge geben, sondern ein offenes Ohr schenken.
Welche Ausbildung benötigt ein erfolgreicher Barchef?
Martini: Nachdem die Ausbildung im Hotel oder Restaurant durchlaufen wurde, gibt es eine Handvoll Möglichkeiten für junge Fachkräfte. Es gibt auch Weiterbildungen in Barschulen. In größeren Häusern gibt es über der Position Chef de Bar meist noch den F&B-Manager, der übergeordnete Aufgaben übernimmt. Er kümmert sich dann im Hotel beispielsweise um das Restaurant und die Bar. Apropos Bar – wollen Sie auch etwas trinken?
Profil
Mitarbeiter schulen, Gäste bespaßen, Rum shaken: Ein Chef de Bar hat alle hochprozentigen Aufgaben voll im Griff. Was ein Mixologe mit Psychologie zu tun hat und was er neben der eleganten Cocktailkunst noch wissen muss, weiß Oliver Martini nur zu gut. Er behält hinter und vor der Bar den Überblick – immer mit einem charmanten Augenzwinkern.
