Europas junge Kochelite

Jung, talentiert und vor allem furchtlos: So präsentierten sich die 12 größten Talente unter 30 beim ersten Gipfeltreffen der Chefs NextGeneration.

Ein fruchtbares Fundament für die neue Generation der Spitzenköche wurde dabei im Centre Port Culinaire in Köln gelegt: Spannende Vorträge, interessante Talk-Runden, hochkarätige Gäste und vor allen Dingen beeindruckende Gerichte standen am Programm des interessanten Events, das alle Teilnehmer begeistert hat.

Teilnehmer Benjamin Maerz ist Geschäftsführer und Chefkoch im Hotel & Restaurant Rose in Bietigheim-Bissingen und bringt das Ergebnis des kulinarischen Ideenaustauschs auf den Punkt: „Ich persönlich konnte viel mitnehmen, was ich auch in Zukunft in meinem Betrieb umsetzen werde. Primär ging es eigentlich ja ums Kochen, es hat sich aber sehr schnell herauskristallisiert, dass es auch andere wichtige und branchenspezifische Themen zu besprechen gab.“ Personalprobleme, Probleme mit den Lieferanten. Dabei wurden auch schon einige plausible Lösungsansätze erarbeitet, die es nun in die Tat umzusetzen gilt.

Zuvor hatten die jungen Sterneköche aber bereits monatelang an ihrer Interpretation des „Gangs der Zukunft“ experimentiert und diese perfektioniert. Umso größer war die Überraschung aller über die Ergebnisse dieser Entwicklungen, denn es gab einiges zu bestaunen: eine Auster aus dem niederländischen Zeeland, die beim Event Weltpremiere feierte, ein Lamm, das wie ein Kobe-Rind aufgezogen wurde, und ein Tomatensalat auf Sterneniveau.

So unterschiedlich wie die Teilnehmer waren auch ihre Ideen. Ein Leberwurstbrot, ein Weingericht oder eine Karotte auf 15 Arten: Jeder Gang hatte eine Geschichte und eine Perspektive. Eines aber einte alle: die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität. Ob Eifler Kräuter, Tiroler Enzian, Kölner Blutwurst, Züricher Jungschwein oder Belgischer Hummer – alle Köche nutzten Produkte aus ihrer unmittelbaren Umgebung.

Regionale Lieferanten entsprechen nicht nur der Geisteshaltung der Teilnehmer, sondern bieten sowohl wirtschaftlich als auch qualitativ ungeahnte Möglichkeiten, die die neue Generation der Spitzenköche entschlossen nutzt. Welche Bedeutung hat Fleisch in den kommenden Jahren? Spielen Insekten bald eine Rolle für unsere Ernährung? Ist Südamerika der neue kulinarische Hotspot? Wie viel Wissenschaft braucht die Küche? Solche und andere Themen der Zukunft wurden analysiert und diskutiert.

Fotos: highendFOOD.org

Kulinarischer Thinktank
Gedanken zur Zukunft sind aber nur sinnvoll, wenn das Hier und Jetzt auch funktioniert, weshalb ebenso die aktuellen Probleme besprochen wurden: Wie gewinnt man junge Gäste für die Sternegastronomie? Welche Bedeutung haben Self- und Social-Media-Marketing für Spitzenköche? Warum ist der Service ein Schlüsselfaktor für die Zukunft? Auf all diese Fragen, die schon heute für das Tagesgeschäft der Spitzenköche entscheidend sind, wurden Antworten gesucht und Konzepte erarbeitet. Die Top-Referenten und -Produzenten der Branche gaben sich ein Stelldichein, ergänzt um Presse, Verlage und TV. Kontakte wurden geknüpft, Kooperationen besprochen und interessante Gespräche geführt: „Ich fand es wirklich hochinteressant, die Kollegen kennenzulernen und mich mit ihnen auszutauschen. Es war eine sehr gut gemischte Truppe, die sehr ausgeglichen war“, reflektiert Nachwuchshoffnung Maerz die drei Tage im Centre Port Culinaire in Köln.

Ohne Bühne und Distanz stand der direkte Kontakt im Vordergrund. Ob Teilnehmer oder Referent, jeder diskutierte mit jedem. Diese bewusst gewählte Kommunikation auf Augenhöhe eröffnete während des ganzen Tages die Möglichkeit, Informationen auszutauschen sowie Köche und Gäste kennenzulernen. Bei aller Ernsthaftigkeit durfte selbstverständlich auch der Spaßfaktor nicht zu kurz kommen, wenn man eine Gemeinschaft bilden möchte. Wer täglich bis zu 16 Stunden arbeitet und selbst an den freien Tagen noch mit seinem Beruf beschäftigt ist, weiß seine wenige Freizeit intensiv zu nutzen. Deshalb standen neben einem gemeinsamen Lunch in einem 3-Sterne-Restaurant auch eine Brauhaustour durch Köln sowie ein gemeinsamer Grillabend auf dem Programm, der im Morgengrauen endete.

Der Gedanke der Chefs NextGeneration wurde also mit Inhalten und Leben gefüllt, sodass aus einer Idee scheinbar tatsächlich eine Gemeinschaft geworden ist. Weitere kleinere und größere Events stehen an, denn es gibt noch viel zu tun für die Zukunft der Sternegastronomie. Dass die besten jungen Köche Europas nun gemeinsam diesen Weg beschreiten, weckt große Hoffnungen für diese Gemeinschaft.

Die Chefs NextGeneration ist Gegenwart und Zukunft zugleich. Es wird spannend, diese Entwicklung zu verfolgen und schon in wenigen Wochen stehen die nächsten Auszeichnungen vor der Tür. Eine goldene Generation hat mit diesem Event ihren Anfang genommen, von der man noch viel hören wird. Aber den wohl wichtigsten Punkt fasst Benjamin Maerz so zusammen: „Das eigentliche Gesamtfazit war, dass man grundlegend von Konkurrenzgehabe und Verhalten Distanz nehmen muss. Wenn wir uns zusammenschließen und einen gemeinsamen Weg beschreiten, dann können wir zusammen viel erfolgreicher agieren und arbeiten.“

www.highendfood.org

1 Schön und gut: Seeteufel/Gelbe Bete/Zitronenmelisse/Holunderbeeren von Christoph Schmah 2 Präzise Millimeterarbeit (v. l. n. r.): Anthony Karczmarczyk (Sous Chef St. Benedikt), Daniel Trentmann (Sous Chef L’escalier) und Maximilian Lorenz 3 Der Küchenchef des Geisels Werneckhof in München: Tohru Nakamura bewahrt immer eine gewisse Offenheit für neue Einflüsse 4 Rauchzeichen: Syrco Bakker beim Räuchern der Auster mit Dünengras 5 Das vollendete Werk: Auster – geräuchert im Dünengras, Fenchel, Petersilie, grüner Apfel von Syrco Bakker.