Der große Check: Stage! Ausbeutung oder Chance?

Text: Michael Pech, Peter Eisner. Fotos: Werner Krug, Wonge Bergmann, www.restaurants-joel-robuchon.com

Niemand arbeitet gerne umsonst. Auch nicht Daniel-Frederic Schwarz, der zuletzt sowohl im 2-Haubenrestaurant „Das Turm“ sowie im Restaurant Kurz als ganz normal bezahlter Souschef in der Küche stand. Nun hat sich der 25-Jährige aber entschlossen, sein Wissen zu vergrößern und seine Kochtechniken zu verfeinern. Und das bei den ganz Großen der Branche. Er geht auf Stage und tut damit etwas, das in Deutschland, Österreich und der Schweiz derzeit Hunderte machen und das ebenso vielen Betrieben kostenlose Mitarbeiter sichert.

Daniel-Frederic Schwarz (24)
Stage im Restaurant „Dieter Müller“ bei 3-Sternekoch Nils Henkel
„Neue Kontakte und Einblicke in die Arbeitsabläufe“ erhofft sich der Niederösterreicher von seinem unbezahlten Praktikum bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach. Allein die Unterbringungskosten belaufen sich für 3 Wochen auf knapp 1000 Euro. Schwarz: „Man muss investieren, um aufzusteigen.“

Der Deal läuft meistens gleich ab: Man arbeitet von einer Woche bis zu drei und sogar sechs Monaten in einer außergewöhnlichen Küche mit und das oft, ohne Geld zu verdienen. Dafür erhält man einen Einblick in die Techniken der Starköche und in die Abläufe in den Sterneküchen. „Schlussendlich erhoffe ich mir natürlich, dass mich die Station in meinem Lebenslauf auch beruflich nach vorne bringt“, sagt Schwarz, der drei Wochen lang im Restaurant „Dieter Müller“ Küchenchef Nils Henkel mehr als nur über die Schulter blicken darf.

Praktika in einem Lebenslauf sind wertvoll. Allerdings sollte klar vermerkt sein, dass es sich um eine Stage gehandelt hat. Deutschlands beliebteste Anlaufstation für Stagen ist Juan Amador. Bis zu 100 Köche fragen beim 3-Sternekoch pro Jahr an. Unter 3 Monaten nimmt er jedoch niemanden. Mindestanforderung ist …

… eine fertige Ausbildung. „Je besser die Qualifikation, desto größer sind die Chancen genommen zu werden“, sagt Stefan Bönnighausen, Assistent bei Amador. Der Verdienst für das Praktikum: Gottes Lohn.

Natürlich profitieren die Köche von der sehr günstigen und meist sogar kostenlosen Arbeitskraft. „Eine Ausbeutung ist es sicher nicht. Jeder weiß ja, auf was er sich einlässt“, meint der Schweizer Patrick Friedrich, der im Juni und Juli zwei Stagen anstrebt. Erste Station ist die Schweizer Sterneköchin Tanja Grandits, zweite Station der 3-Sternemann Hans Haas im Tantris. „Ich bin dort für jeweils zwei Wochen und will natürlich so viel wie möglich an Wissen mitnehmen.“

«Praktikanten werden täglich gefilzt
Joel robuchon (64), L’Atelier
24 Sterne hält der „Koch des Jahrhunderts“ in seinen weltweit 15 Restaurants. Natürlich gibt es auch bei ihm die Möglichkeit einer Stage. Allerdings muss man sich strengen Vorschriften unterwerfen. So wird jeder externe Mitarbeiter täglich nach der Arbeit durchsucht, ob er keine Rezepte und unerlaubten Aufzeichnungen mitnehmen will. www.joel-robuchon.com

Zwei Wochen betrug auch der Zeitraum, in dem Gerald Angelmahr – wie jeder Sieger der „jungen wilden“ – bei Ferran Adrià ein Praktikum absolvieren durfte. Das El Bulli des Spaniers ist wohl weltweit die begehrteste Küche für eine Stage. Hier schälen sogar Sterneköche Kartoffeln, nur um einen Einblick in das kreative Werk des Molekularkünstlers zu erhalten. Angelmahr rät zur genauen Vorbereitung: „Man muss jede Sekunde dieser Zeit nutzen, die Arbeitsabläufe genau beobachten, sich die Kochtechniken abschauen und merken. Am besten laufend abends oder – wenn erlaubt – sogar während der Arbeit Notizen machen. Ganz wichtig ist auch, sich intensiv mit den Kollegen auszutauschen. Das sind wertvolle Kontakte für die Zukunft.“ Für Angelmahr bedeuteten die zwei Wochen im El Bulli einen zusätzlichen Schub auf der Karriereleiter. Wenige Monate nach seinem Triumph bei den „jungen wilden“ und der darauf folgenden Stage bei Ferran Adrià wechselte er als Küchenchef in das renommierte Restaurant Korso im Wiener Hotel Bristol.

Fotografieverbot in El Bullis Küche
Ferran Adrià (47), El Bulli
Der Spanier gilt als bester Koch der Welt. In seiner Küche arbeiten um die 40 Köche, gut 30 davon
unentgeltlich als Praktikanten bis zu sechs Monaten. Um bei Adrià ein Praktikum zu bekommen, braucht es gute Beziehungen. ROLLING PIN entsendet jedes Jahr den Sieger der „jungen wilden“ in das El Bulli. Es gilt Sprech- und Fotografieverbot. www.elbulli.com

Er ist Deutschlands Stagen-König
Juan Amador (40), Restaurant Amador
Bei keinem anderen Koch Deutschlands melden sich so viele Praktikanten wie beim 3-Sternemann aus Langen. Pro Jahr sind es an die Hundert, die beim Molekularmeister eine Stage anstreben. Unter 3 Monaten nimmt er niemanden an. Maximal 2 Praktikanten hat er gleichzeitig in der Küche stehen. www.restaurant-amador.de

Wie Adrià, so legen fast alle Starköche Wert auf die strenge Einhaltung von Regeln. Das geht vom Sprechverbot im El Bulli bis hin zu Durchsuchungen bei Joel Robuchon, wenn man nach getaner Arbeit das Restaurant verlässt. Der Grund liegt auf der Hand: Auch wenn man kostenlos schuftet, liegt den Meisterköchen wenig daran, dass ihre Rezepte kopiert und ihre Erfolgsmodelle nachgeahmt werden.

Trotzdem kommt es auch immer wieder vor, dass ganze Rezepte „gestohlen“ werden und Gerichte eins zu eins nachgekocht plötzlich in einem anderen Restaurant auftauchen. Ein Tabubruch, der meist nach wenigen Tagen auffliegt und in der Branche – in der man sich untereinander bestens kennt – hart bestraft wird. Um sich dahingehend abzusichern, legen die Arbeitgeber den Praktikanten in einigen Fällen Verträge vor, die bis zu 25 Seiten lang sind.

Immerhin geht es um die Weitergabe von wertvollem Wissen. Und manchmal reicht deswegen nicht einmal die kostenlos zur Verfügung gestellte Arbeitskraft. Besonders bei kurzen Praktika verrechnen die Starköche jeden Tag. Branchenüblich sind pro Woche bis zu 400 Euro.

«Wenn einer der Praktikanten gut ist, hat er Chancen, bei uns zu bleiben»

Nils Henkel, Küchenchef und 3-Sternekoch im
Restaurant „Dieter Müller“
www.schlosshotel-lerbach.com

ROLLING PIN: Hat ein Praktikant bei Ihnen auch die Chance, über die Stage hinaus engagiert zu werden?
Nils Henkel: Natürlich. Wenn wir sehen, dass da jemand ist, der gut ist und den wir brauchen können, gibt es diese Chance immer. Vielleicht nicht sofort, aber wir behalten die Person sicher im Auge.

RP: Was darf man als Praktikant bei Ihnen alles tun?
Henkel: Die Köche sind ja nur ein bis zwei Wochen da. An der Front spielen sie in dieser Zeit sicher nicht mit. Was sie mitbekommen, ist, wie die Küche funktioniert, wie die Mannschaft geführt wird, welche Abläufe es gibt. Wenn jemand genau aufpasst, kann ihm dieser Einblick viel bringen.