Wir sind Käse

Fotos: Werner Krug, Restaurant Bachler/www.bachler.co.at, Société ANTONY Éleveurs de Fromages SAS/www.fromagerieantony.fr

Fette Milch und edler Schimmel: Gefertigt aus der cremig-gelblichen Milch von Jersey-Kühen. Im Geschmack eine Mischung aus Gorgonzola und Stilton. Besticht durch seine Cremigkeit und Intensität. Sechs Wochen gelagert.
Sortenname: Jersey Blue
Herkunft: Schweiz
Weinempfehlung: Vintage Port 2006, Quinta do Vesuvio, Portugal

Denn er wusste nicht, was er tat. Damit begann zumindest für Gottfried Bachler, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Bachler in Kärnten, seine persönliche Liebesgeschichte zum Käse. Denn welche Ehre ihm zuteil wurde, wusste der heutige Käse-Experte ganz und gar nicht, als er zu einer Verkostung zu Bernard Antony ins Elsass aufbrach, seines Zeichens Maître Fromager Affineur. „Ich hatte ja keine Ahnung und war auch überhaupt nicht vorbereitet.“ Erst während der Verkostung sei Bachler sich der exzeptionellen Qualität der Käse bewusst geworden, und im Nachhinhein natürlich der ungemeinen Ehre, die ihm mit einer von Bernard Antony höchstpersönlich geleiteten Verkostung zuteilgeworden war. Denn der gebürtige Elsässer Antony gilt als der größte Affineur weltweit. Manche bezeichnen ihn sogar ehrfürchtig als den Käseflüsterer.

Karl Lagerfeld des Käses
Die Käse, die Bernard Antonys 600 Quadratmeter große Kellergewölbe in Vieux-Ferrette in Frankreich verlassen, sind auf den Punkt gereift, manchmal über mehrere Jahre hinweg, und an Komplexität sowie intensiver und dabei harmonischer Aromatik unerreicht. Das Erfolgsgeheimnis Antonys: „Ein guter Käse ist für mich wie eine wunderschöne Frau. Man muss sie hegen und pflegen und jede ist für sich anders und speziell und erfordert daher eine individuelle Behandlung.“ Bernard Antony liebt seine Käse und seine Kunden bezeichnet er als Freunde. Doch in dieser einen Angelegenheit versteht er keinen Spaß: „Wenn ich von Käse spreche, meine ich natürlich nur Rohmilchkäse. Pasteurisierter Käse ist wie ein kastrierter Mann.“ Und nur echter Käse brauche einen Affineur, der die Rohdiamanten in seinen Kellern zu Grandes Dames der Kulinarik formte und sie bis zur optimalen Reife begleite. Daher bevorzugen Bernard und sein Sohn Jean-François Antony, die gemeinsam das Geschäft führen, auch den Titel „Éleveur de fromage“, was so viel heißt wie Erzieher des Käses. Sind ihre Schätzchen dann fertig gereift, schickt Bernard Antony sie in die weite Welt hinaus.

Ein sprichwörtlich alter Klassiker: Der Gouda stammt aus der Umgebung des Städtchens Gouda in den Niederlanden. Der Gouda im Bild wurde aus Rohmilch hergestellt und ist in der Aromatik durch seine lange Reifung von über vier Jahren im Geschmack besonders intensiv und salzig.
Sortenname: Gouda
Herkunft: Holland, Niederlande
Weinempfehlung: Gewürztraminer Ratscher Nussberg 2008, Weingut Gross, Südsteiermark, Österreich

Selektion in jeder Hinsicht
Doch Antonys Käse erhalten lange nicht alle, die gerne mit seinen Grandes Dames arbeiten würden. Antony hat genaue Vorstellungen bei der Auswahl seiner neuen Freunde, sprich Kunden. „Anfragen per E-Mail kann ich leider nur negativ beantworten. Ein guter und wirklich interessierter Chef telefoniert.“ Und trotzdem kann es einem passieren, auch über das Telefon ein freundliches „Wir suchen keine neuen Kunden“ als Antwort zu bekommen. Schon ein großes Stück für einen Lieferanten, aber nicht für Bernard Antony. Denn der Meister beliefert nur Top-Gastronomen aus aller Welt, die mit seinen Damen umzugehen und die Qualität seiner Käse zu schätzen wissen. In Österreich waren das lange Zeit ausschließlich das Palais Coburg in Wien, das Relais & Châteaux Hanner in Mayerling sowie das Restaurant Bachler in Althofen. International gesehen gibt es den Käse von Antony bei ausgewählten Spitzenbetrieben wie dem Restaurant Louis XV oder der l’Auberge de l’Ill, der Kochlegenden wie Marc Haeberlin oder Alain Ducasse vorstehen. Ja, und bei der Queen im Buckingham Palace und der Familie Habsburg. Denn mit dem letzten Kaiserssohn Otto Habsburg verband Antony eine lange Freundschaft.

Kleinster gemeinsamer Nenner
Doch wie wählt der Käse-Erzieher seine Rohmilch-Frauen aus, um sie dann in seinen Kellern zu gereiften Schönheiten zu bürsten, zu waschen und zu wenden? „Jede einzelne Komponente spielt eine große Rolle für die Endqualität des Käses. Die Kräuter-Gräser-Mischung, die die Tiere zu sich nehmen und dass sie keinerlei Kunstdünger bekommen sowie die Gegend, in der sie aufwachsen. Die Tiere müssen sich auch wohlfühlen und keiner Massenproduktion entstammen, um gute Milch zu geben“, bringt Antony einige Komponenten auf den Punkt. Und von diesen Komponenten überzeugt sich der Meister immer noch am allerliebsten selbst. Daher ist er jedes Jahr in ganz Frankreich auf der Suche nach den perfekten Rohmilchproduzenten. Denn Antonys Sortiment besteht zum Großteil aus französischem Käse. Nur auf diese Art und Weise kann Antony herausfinden, welche Behandlung die Damen bei der Reifung mit idealer Reife und der perfekten Würze belohnen. Indem er das Basisprodukt perfekt kennt.

Natürlich gibt es gerade für die Reifezeit im Keller generelle Richtlinien. So reifen Ziegenkäse beispielsweise je nach Sorte mindestens ein bis zwei Wochen bei etwa elf Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Verglichen mit den meisten anderen Käsegruppen ist das ein sehr trockenes Klima. Im Gegensatz dazu reift der berühmte Rotkulturkäse Munster Géromé aus dem Elsass-Lothringen für mindestens 21 Tage bei einer Temperatur bis 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 96 Prozent. Abgesehen von den Richtlinien aber obliegt es der individuellen Entscheidung des jeweiligen Affineurs, wie lange die Käse reifen und wie sie während dieser Zeit gepflegt werden. Das erklärt die immense Bedeutung des Affineurs für die Endqualität von großartigen Käsearten. Und die Begehrtheit von Antonys Grandes Dames, die nur in seinen Kellern und durch sein Feingefühl zu derartigen Juwelen der Kulinarik reifen. So gilt beispielsweise der Faktor Zeit für Bernard Antony als besonders entscheidend. Gut Ding braucht eben Weile und so bedarf es monate- bis jahrelanger intensiver Pflege und Beobachtung, bis Antonys Gefühl sagt, dass der Käse genau jetzt perfekt zum Anschneiden ist. Saisonal müssen sie sein, die Käse, und unverfälscht. Denn so viel stellt der Meister sofort klar: „Ich produziere nur Käse pur. Da kommen mir keine Kräuter oder Ähnliches ran. Auch servieren sollte man sie ohne Schnickschnack wie Chutneys oder Trauben. Ein guter Käse ist für sich alleine genial. Oder natürlich in Kombination mit Wein.“

Rarität für Blauschimmel-Liebhaber: Gorgonzola Piccante ist gegenüber dem milden Gorgonzola Dolce die wesentlich würzigere Variante des traditionellen italienischen Blauschimmel-Käses aus Kuhmilch. Dieser Gorgonzola Piccante wurde für 200 Tage gereift und gilt daher als echter Tipp für Kenner.
Sortenname: Gorgonzola Piccante
Herkunft: Piemont, Italien
Weinempfehlung: TBA No. 4 Rosenmuskateller, Zwischen den Seen 2008, Neusiedlersee, Österreich

Königsdisziplin
Denn darin, so sind sich Käse- und Weinfreunde einig, besteht die allergrößte Kunst der Kulinarik. „Unser oberstes Ziel ist es, Geschmackskombinationen aus Käse und Wein zu erschaffen, die in einer Dichte auftreten, dass der Genuss bis in die Haarspitzen dringt. Der Gast muss nicht auswendig wissen, welchen Käse und welchen Wein er getrunken hat. Aber an dieses geniale Genuss-Gefühl soll er sich erinnern – das ist echte Gastronomie“, so Bachler. Um mit solchen kulinarischen Offenbarungen dienen zu können, ist eine Käseauswahl zwischen 15 und 20 Käsesorten notwendig. Von hart bis weich, von Schaf bis Kuh – von jedem Vertreter sollten in etwa zwei bis drei zur Auswahl stehen. Dann kann man sich sicher sein, dass jeder Käsefreund etwas Passendes findet, natürlich nur mit der richtigen Beratung. Bachler: „Käse ist wie Wein, nur dass man beim Wein nur den richtigen Moment bis zum Öffnen abwarten und kennen muss. Käse dagegen ist ein lebendes Projekt. Über die Reifedauer muss der Laib jeden Tag gepflegt werden und man muss Bescheid wissen, um gute Qualitäten anbieten zu können.“ Wie in so vielen anderen Bereichen auch sind nämlich die Gäste heute teilweise auch in puncto Käse bereits besser informiert als so mancher Wirt und Käsewagenbesitzer. Dabei steigt die Nachfrage nach Haarspitzen-kitzelnden-Genussmomenten immer mehr. Gut für diejenigen, die sich auskennen, schlecht für Käsewagenbeifahrer.

Daher: gewusst, wie
Denn das Interesse an großartigem Käse steigt, und wird beispielsweise auch in Familie Reitbauers Meierei in Wien kräftig bedient. Verwaltet und überwacht werden die Grandes Dames des Käses dabei vom Käsesommelier Christopher Olivero Malvero, der für ROLLING PIN seine größten Schätze ausgepackt hat, um sie auf den folgenden Seiten von ihrer bestgereiften Seite zeigen zu können. Zu guter Letzt gibt es noch die wichtigsten Facts für alle, die überlegen, ihre Gäste in Zukunft mit einem ausgewogenen und wohlgepflegten Käsesortiment zu beglücken. Denn wer in der Königsdisziplin der Kulinarik die Regeln nicht beherrscht, stinkt wohl ober übel kräftig ab.

So ein Käse!
Wie wird eigentlich die Milch zum Käse? Ein Einblick in die vielfältigen biologischen Reaktionen, die aus Milch am Ende des Tages einen Käselaib mit Löchern, Schimmel oder in cremiger Konsistenz entstehen lassen.
Hier gehts zur Infografik!

Der Pferdeapfel aus Cher
Dieser kleine Ziegenkäse aus Frankreich verdient seinen
Namen – denn Crottin heißt übersetzt Pferdeapfel –, wenn
er reif und trocken ist. In der Jugend schmeckt der Crottin
de Chavignol mild und cremig und im Alter, nach vier bis
fünf Wochen Reifung, zeichnet er sich durch ein
charakteristisches, kräftiges Aroma aus.
Sortenname: Crottin de Chavignol
Herkunft: Cher, Frankreich
Weinempfehlung: Traminer Smaragd 2010,
Weingut Knoll, Wachau, Österreich

Ziege in Pyramidenform
Dieser Ziegenkäse darf nur im Westen des Département
Indre hergestellt werden. Aroma und Geschmack
verändern sich im Laufe der bis zu fünfwöchigen Reifung
in trockenen Kellerräumen von mild bis ausgeprägt.
Sortenname: Pouligny Saint Pierre
Herkunft: Indre, Frankreich
Weinempfehlung: Rotgipfler
Student 2010, Weingut
Freigut Thaller, Thermenregion, Österreich

Englands beste kulinarische Seite
Dieser Hartkäse stammt aus derselben Gegend wie der
berühmte Blauschimmelkäse Stilton. Der Red Leicester
verfügt über einen festen, stark rotorange gefärbten
Teig mit offener, blattartiger Struktur. Im Geschmack
ist er süßlich bis würzig, am Gaumen cremig.
Sortenname: Red Leicester
Herkunft: Midlands, England
Weinempfehlung: Riesling Spätlese
Scharzhofberg 2008, Weingut Egon Müller,
Mosel-Saar-Ruwer, Deutschland

Ein echtes Trüffel-Schaf
Dieser Schnittkäse aus Schafsmilch wird traditionell in
Mittel- und Süditalien sowie auf den Inseln Sardinien
und Sizilien hergestellt. Der Pecorino Tartufato wurde
vier Monate mit schwarzem Piemont-Trüffel
im kompakten strohgelben Teig gereift.
Sortenname: Pecorino Tartufato
Herkunft: Toskana, Italien
Weinempfehlung: Riesling Auslese
Rosalack 2005, Weingut Schloss Johannisberg,
Rheingau, Deutschland

Aschenputtel und Geschmacksprinzessin
Für diesen Käse wird gewöhnlich ein junger
Époisses-Käse aus Kuhmilch verwendet. Er wird
milchsauer dickgelegt. Der Teig wird daher mit
zunehmender Reife weicher. Während der in
etwa zweimonatigen Reifezeit wird der Käse mit
Marc de Bourgogne abgerieben und später in
Asche gewendet.
Sortenname: Aisy Cendré
Herkunft: Burgund, Frankreich
Weinempfehlung: Ruländer 1988,
Weingut Schneider, Neusiedlersee-Hügelland,
Österreich

Schmackhaftes schwarzes Schaf
Dieser Frischkäse besticht durch einen
cremigen, milden Geschmack. Sein Aussehen
verdankt der Käse, vom Hersteller Nuart als
schwarzes Schaf betitelt, einem Gemisch aus
Meersalz und Holzasche, mit dem die
Außenschicht behandelt wird.
Sortenname: Schwarzes Schaf
Herkunft: Kärnten, Österreich
Weinempfehlung: TBA Nr. 2 Welschriesling,
Zwischen den Seen, 2008, Weingut Kracher, Neusiedlersee,
Österreich

Ein aschiger Verwandter des Brie
Der Roche Baron, auch Montbriac genannt,
wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt
und zählt zur Gattung der Brie-Käse. Allerdings
wird der Roche Baron mit Blauschimmelkulturen
veredelt und die Rinde in Asche gewälzt.
Sortenname: Roche Baron
Herkunft: Auverne, Frankreich
Weinempfehlung: Riesling Singerriedel
Smaragd 2010, Weingut Hirtzberger, Wachau,
Österreich

Die Mönche als Gourmets
Dieser Käse wurde bereits im Mittelalter von Mönchen
hergestellt und stammt aus der Stadt Langres, nördlich
von Dijon. Hergestellt aus Kuh-Rohmilch, wurde der
Langres mit Marc de Champagne gewaschen und
verfügt über einen kräftig-pikanten, leicht
säuerlichen Geschmack.
Sortenname: Langres
Herkunft: Champagne Haute-Marne,
Frankreich
Weinempfehlung: Sauternes 2002,
Chateaux de Fargues, Bordeaux, Frankreich

Die milde Alpenziege
Der Saint-Félicien ist ein französischer Rohmilchkäse,
der aus Ziegenmilch hergestellt wird. Diese Spezialität
reift für ein bis zwei Wochen in Steinkellern, wo sich
durch die Feuchtigkeit eine weiß-blaue Schimmelrinde
bildet. Der Käse ist sehr weich und mild im Geschmack.
Sortenname: Saint-Félicien
Herkunft: Rhône-Alpes, Frankreich
Weinempfehlung:Riesling Spätlese
Rüdesheimer Berg Roseneck 2007, Weingut Leitz,
Rheingau, Deutschland

Der Käse-Bewacher
Christopher Olivera Malvero hegt und pflegt seit zweieinhalb Jahren die Käseauswahl in Reitbauers Meierei in Wien. Der Käsesommelier über den perfekten Umgang mit den wohlduftenden Schätzchen.

Was fasziniert Sie am Käse?
Christopher Olivera Malvero: Bevor ich nach Wien kam, habe ich bei Jörg Müller gearbeitet. Interessiert hat mich Käse schon immer. So richtig gepackt hat mich das Käse-Fieber, seit ich im Restaurant auf Sylt den Käsewagen schieben durfte.

Käse ist für Sie also zur Berufung geworden?
Olivera Malvero: Ja und daher kam ich vor zweieinhalb Jahren auch nach Wien. Denn Österreich und Frankreich sind die einzigen Länder, in denen man die Ausbildung zum Käsesommelier absolvieren kann.

Wie wichtig ist denn eine gepflegte Käseauswahl im Restaurant?
Olivera Malvero: Meiner Meinung nach sehr wichtig, denn die Nachfrage steigt immer weiter. Käse ist ein hochwertiges und kaum verfälschtes Produkt, das ein immenses Geschmacksspektrum abdeckt. Daher, finde ich, ist Käse ein Fixpunkt in der gehobenen Gastronomie.

Apropos unverfälscht. Manche Experten meinen ja, nur Rohmilchkäse ist echter Käse. Wie stehen Sie dazu?
Olivera Malvero: Dem stimme ich nicht ganz zu. Heutzutage muss man sich im Restaurant ja vor allem an den Gästen orientieren. Schwangere und Menschen mit Unverträglichkeiten dürfen Rohmilchkäse beispielsweise gar nicht essen.

Das heißt also, Sie bieten beides an?
Olivera Malvero: Ja, etwa zu gleichen Teilen. Aus südlichen Ländern wie Spanien und Italien bekommt man oft nur pasteurisierte Käsesorten. Wenn ein Käse pasteurisiert ist, bedeutet das ja auch nur, dass die Milch vorab erhitzt wurde, um Keime abzutöten. Ein weiteres interessantes Detail ist, dass die Milch zudem mit hohem Druck durch eine Membran geschossen wird, die die Fetttropfen in der Milch zerkleinert und damit ein gleichmäßigeres Reifen ermöglicht.

Dabei heißt es, pasteurisierter Käse reift nicht?
Olivera Malvero: Doch. Er reift nur etwas langsamer als Rohmilch-Käse, bei dem die Milch niemals über die Körpertemperatur des jeweiligen Tieres erhitzt wird.

www.steirereck.at/meierei

Käse-Facts
Für vor Genuss schmelzende Gäste

01 Käse kennt seinen Platz
Wollen Sie Ihren Gästen eine Top-Käseauswahl bieten, kommen Sie um einen professionellen Reifeschrank nicht herum. Käse kommt in den meisten Fällen vor seiner optimalen Reife in den Handel und sollte sich in Ihrem Reifeschrank noch bis zu seinem Höhepunkt entwickeln können.

02 Heiß und kalt
Der Reifeschrank sollte dabei über mehrere Kammern verfügen, die sowohl in puncto Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur variabel einstellbar sein sollten. Generell gilt es, Hartkäse bei etwas höhereren Temperaturen zu lagern als Weichkäse. Insgesamt sollte die Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad liegen.

03 Käse schließt den Magen?
Das ist schlichtweg falsch. Der Käsegang sollte unbedingt vor dem Dessert und Kaffee angeboten werden. Folgt der Käsegang nach dem Dessert, ist es für den Gaumen schwierig und schlichtweg suboptimal, nach Kaffee und Co. wieder zu salzig-intensiven Geschmäcken zurückzukehren.

04 Außen pfui, innen hui?
Beim Kauf von Käse sollte man immer darauf achten, dass der Käse genügend Luft zum Atmen und daher zum Weiterreifen hat. Manche industriell hergestellten Käse, wie beispielsweise der Gouda, werden mit Wachs überzogen, da keine weitere Reifung vorgesehen ist. Diese Käse verfügen meist über eine geringe Komplexität im Aroma.

05 Erdbeeren im Winter
Ebenso wie mit den wassrigen und wenig zufriedenstellenden Erdbeeren im Winter wird es Ihnen mit Käsesorten gehen, die außerhalb der Saison hergestellt wurden. Daher die Käse immer nach den Jahreszeiten einkaufen. Im Winter eher gereifte Hartkäse, im Sommer Ziegen- und Schafkäse.

06 Die Menge macht’s
Kleinvieh macht auch Mist und im Falle von Käse den begehrten Mist. Setzen Sie auf Käse von Tieren, die nicht 20 Liter Milch oder mehr pro Tag produzieren. Denn in der Regel gilt, je weniger Liter, umso intensiver fallen diese in Aroma und Fettgehalt aus.

07 Schief gewickelt
Käse sollte auf keinen Fall in Materialien eingewickelt werden, in denen der Käse nicht atmen kann. Er kann nicht reifen und die Gefahr von unerwünschtem Schimmel steigt. Experten empfehlen die Lagerung in Leinentüchern oder in Pergamentpapier.

08 Die Sangria-Regel
Ebenso wie beim Wein gilt, dass der Käse sein Aroma erst bei der richtigen Temperatur komplett entfalten kann, dabei aber 18 Grad Celsius nicht überschreiten sollte. Wird der Käse zu kalt serviert, bringt man den Gast um den guten Geschmack, was bei minderen Käsen, wie bei minderen Weinen, vielleicht eine gute, wenn auch nicht ganz faire Taktik ist.

09 Qual der Wahl
Eine repräsentative Auswahl an Käsesorten besteht ungefähr aus ein bis zwei Optionen jeder Ausprägung von Käse. Das heißt so viel wie zwei Sorten Ziegenkäse, jeweils in den Ausprägungen Hart-, Weich-, und Frischkäse. Dazu dasselbe mit Käse aus Kuhmilch, Schafmilch und Ziegenmilch. Wichtig ist es, dennoch stets saisonal zu wählen.

10 Ein heißer Schlitten mit Pilot
Experten sind sich einig: Käse muss zum Gast gebracht und fachmännisch präsentiert werden. Im Idealfall geschieht das mit einem ordentlich gewarteten Käsewagen unter der Beachtung von Kriterien wie Temperatur oder Auswahl und durch eine kompetente Person, die in puncto Käse Bescheid weiß.