Wildes Treiben

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Falls Bleikugeln im Huhn vorhanden sind, ist das ein Zeichen dafür, dass es geschossen ist. Gut so! Nicht reklamieren, sondern als Trophäe sehen“, erklärt Max Stiegl, Inhaber und Küchenchef des Guts Purbach im Burgenland. Trotzdem ist Vorsicht geboten! Wildgeflügel unterliegt nach dem Erlegen keiner generellen veterinärmedizinischen Untersuchung, also sollte der Erleger das Tier sofort auf andere, möglicherweise bereits infizierte Wunden untersuchen. Kommt das Wild nicht aus dem Wald, sondern aus der Züchtung, unterscheidet sich die Tierhaltung nicht mehr groß von der Massenaufzucht anderer Tiere. In freier Wildbahn aufgewachsene Tiere sind meistens etwas leichter als die aufgezogenen Artgenossen. Trotzdem bleibt der typische Wildgeschmack: Das ist ja schließlich auch der Grund, warum wir jedes Jahr wieder – wenn sie wirklich aus dem Wald kommen – ungeduldig bis zur goldenen Jahreszeit warten. Aus der Intensivtierhaltung gibt es das wilde Gefieder – zumindest Perl- und Rebhuhn, Wachtel und Fasan – hingegen ganzjährig.

Wilder Einkaufszettel
Federwild beim spezialisierten Fleischerfachgeschäft oder bei Vorbestellung möglicherweise auch im Einzelhandel stammt meist aus Revieren der Region und wird keiner amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen. Auf dem Etikett müssen das Erlegungsdatum und das Revier, in dem das Wild erlegt wurde, angegeben sein. Beim Jäger, Revierinhaber oder Forstamt gibt’s ganze Tiere im Federkleid oder küchenfertige Teilstücke. Interesse an echtem Wild? Die Kreisjägerschaften und die Internetportale der Bundesländer sind gute Anlaufstellen – aber eben auch nur unter Berücksichtigung der Schonzeiten der frei lebenden Tiere. Im Supermarkt wird meistens Fleisch aus Intensivtierhaltung sowie aus Übersee und Osteuropa angeboten. Tiefgekühltes Wildfleisch gibt es das ganze Jahr über. Wer jetzt wilde Fleischeslust bekommen hat, aber noch nicht genau weiß, worauf, kann sich hier einen Überblick über die gängigsten Wildvögel verschaffen. In diesem Sinne: Waidmannsheil!

Im Dickicht der Wiesen und Wälder

Fasan
Im Mittelalter galt der Fasan als Inbegriff der Luxusspeisen.

Meist werden die männlichen Tiere geschossen, um ein Verhältnis von einem männlichen zu fünf weiblichen Hühnern in freier Wildbahn zu gewährleisten. Nur ältere weibliche Tiere sollten auch gejagt werden. Der Zeitraum des Abhängens ist abhängig von Temperatur, der Weiterverarbeitung sowie dem erwünschten Geschmack und liegt zwischen drei und sieben Tagen. Das Fleisch in Feinkostläden wird meist von Tieren aus Intensivtierhaltung genommen. Junghähne haben ein Lebendgewicht von rund 700 Gramm bis 1,3 Kilogramm. Ältere Hähne wiegen etwa ein bis 1,5 Kilogramm. Fasan, der zum Braten gedacht ist, sollte immer möglichst jung sein. Als Faustregel gilt: Hennen sind zarter als Hähne, wobei junge Hähne schmackhafter sind. Gebratene junge Fasane schmecken abgedeckt mit Speck saftig. Tiere, die älter als ein Jahr sind, eignen sich für die Zubereitung von Pasteten, Farcen oder Suppen.

WISSENSWERTES
• Jagdzeit: Oktober bis Januar
• Fleischfarbe: hell, langfaserig
• Geschmack: mild nach Wild, fein
• Größe: 70 bis 90 Zentimeter

Wachtel
Bereits im alten Ägypten gab es eine Hieroglyphe für Wachtelküken.

Wachteln sind in Europa die kleinsten aller Hühnervögel. So ist auch ein Wachtelei mit zehn bis zwölf Gramm wesentlich kleiner als das fünf- bis sechsmal so schwere Hühnerei. Wachteln unterliegen dem Jagdrecht, genießen aber eine ganzjährige Schonzeit. Der Geschmack von Wachtelfleisch erinnert an Wild und intensives Hühnchenfleisch. Das Auslösen einer feinen Wachtel erfordert etwas Erfahrung. Ihr Schlachtgewicht von 165 Gramm erreichen Wachtel-Männchen ab der sechsten Woche. Bemerkenswert: der hohe Brustfleischanteil von 40 Prozent des Körpergewichts. Keine andere Zuchtgeflügelart erreicht diese Ausbeute. Eine gerupfte und ausgenommene Wachtel wiegt 110 bis 150 Gramm. Die schwereren Exemplare stammen meist aus französischer Tierhaltung. Um die zarte Haut der Wachtel zu schützen, kann die Wachtel mit Alufolie eingewickelt zubereitet werden.

WISSENSWERTES
• Jagdzeit: Schonzeit im gesamten Jahr
• Fleischfarbe: hellrosa
• Geschmack: kräftig, zart
• Größe: 15 bis 20 Zentimeter

Am See und auf der Wiese

Wildente
Von allen Entenarten ist die Stockente mit Abstand die häufigste.

Die Bezeichnung Stockente für die wild lebenden Enten hat sich erst im 20. Jahrhundert als die deutsche Bezeichnung durchgesetzt. In der Jagdsprache und in der Gastronomie dagegen findet sich die Bezeichnung Wildente noch. Enten, die auf Weizen- und Gerstenfeldern einfallen, schmecken am intensivsten, wobei sie leichter sind. Wildenten sollten nicht gerupft werden, wenn sie aus der Kühlung kommen. Vorheriges Wärmen mit Wasser erleichtert das Rupfen. Da Enten mit Schrot erlegt werden, gelangen Teile von Federn oder Schmutz und somit viele Bakterien in die Schusskanäle. Beim Einkauf darauf achten, dass die Enten möglichst fleischig und nicht zu fett sind. Junge Enten erkennt man an einem schmalen, biegsamen Schnabel und an leicht einzureißenden Schwimmhäuten. In frischen Enten sollte das Entenklein liegen, bestehend aus Herz, Magen und Hals.

WISSENSWERTES
• Jagdzeit: September bis Januar
• Fleischfarbe: hellrosa
• Geschmack: saftig, fein
• Größe: bis zu 60 Zentimeter

Wildgans
Aus der Graugans wurde die Hausgans gezüchtet.

Die Graugans, auch Wildgans genannt, ist sowohl tag- als auch nachtaktiv. Starker Wetterumschwung und drehender Wind führen oft zu einer Änderung der Flugrouten und Futterplätze. Wildromantisch: Graugänse bleiben ein Leben lang zusammen und können bis zu 17 Jahre alt werden. Während des Zuges (im September und Oktober) ist die Graugans in ganz Europa anzutreffen und im Winterquartier ist sie ziemlich anpassungsfähig an unterschiedliche Lebensräume. Auch für dieses Wildgeflügel gilt genauso wie für anderes Wild: Zartes Wildbret gibt es erst nach einer Reifezeit. Gänse in der Schnellmast haben nach neun Wochen etwa ein Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 Kilogramm erreicht. Tiere aus der Intensivmast erreichen ihr Schlachtgewicht von 5,5 bis 6,5 Kilogramm nach etwa 15 bis 16 Wochen. Die ganze Gans reicht für rund sechs Portionen.

WISSENSWERTES
• Jagdzeit: August, November bis Januar
• Fleischfarbe: hellrosa
• Geschmack: zart, fettarm
• Größe: 75 bis 90 Zentimeter

Im Gebüsch und am Flussufer

Perlhuhn
Die weißen Tupfen auf dem Gefieder sind der Grund für den Namen.

Das Perlhuhn stammt aus Westafrika, wurde aber schon 400 Jahre vor Christus in Griechenland gezüchtet. Das Fleisch vom Perlhuhn ist sehr fettarm: Die Keule hat nur 2,7 Prozent und das Brustfleisch 1,1 Prozent Fett. Außerdem enthält es einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren und einen niedrigen Cholesterin-Gehalt. Es schmeckt weniger nach Wild als das Rebhuhn. Je länger das Fleisch abhängt, umso intensiver wird es. Nur junge Hühner sind zum Braten geeignet. Auch bei der Zubereitung des Perlhuhns empfiehlt es sich, Keulen und Flügel an den Körper zu binden. Perlhühner werden im Wild- und Geflügelfachhandel, aber auch in Feinkostgeschäften angeboten. Insgesamt werden Perlhühner in zwei Qualitätsstufen angeboten: Die Standard-Perlhühner werden bei einem Lebendgewicht von 1,1 bis 1,3 Kilogramm im Alter von zehn bis zwölf Wochen geschlachtet, Label-Rouge-Perlhühner hingegen mit 1,3 bis 1,6 Kilogramm.

WISSENSWERTES
• Jagdzeit: September bis Januar
• Fleischfarbe: dunkel
• Geschmack: intensiv, aromatisch
• Größe: 40 bis 70 Zentimeter

Rebhuhn
In Österreich wird der Vogel auf der Roten Liste als stark gefährdet eingestuft.

Rebhühner werden gezüchtet und sind deshalb außerhalb der Jagdsaison im Handel erhältlich. Eine Regel: Das Fleisch ist umso zarter, je jünger der Vogel ist. Ein Rebhuhn kann je nach Größe durchaus 250 bis 450 Gramm oder mehr wiegen. Junge Rebhühner haben gelblich gefärbte Läufe und einen scharfen, dunklen Schnabel. Ältere Tiere haben graugelbe bis graue Läufe. Bei der Zubereitung sollte man da-rauf achten, dass die weiteren Zutaten nicht dominieren, sondern den Geschmack des Rebhuhns unterstützen wie Weinblätter, Trauben, Sauerkraut, Weißkraut, Kastanien, Nüsse, Birnen, Äpfel, Preiselbeeren oder Pfifferlinge. Am besten gelingt das Rebhuhn im Ganzen im Ofen gebraten. Der Naturschutzbund setzt sich bereits seit vielen Jahren dafür ein, dass das Rebhuhn aus dem Jagdrecht entlassen wird.

WISSENSWERTES
• Jagdzeit: September bis Dezember
• Fleischfarbe: dunkelrot, violett
• Geschmack: kräftig, wild
• Größe: 30 Zentimeter

von Max Stiegl

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