Wie schmeckt eigentlich … Escamoles?

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Das Produkt, das in dieser Ausgabe kulinarische Horizonte erweitern möchte, ist zugegebenermaßen ein alter Hut. Und zwar so alt, dass die frühesten Rezepte auf die Azteken zurückdatieren. Die Rede ist von Ameisenlarven, genauer gesagt den Larven der mexikanisch-nordamerikanischen Ameisenart Liometopum, die einerseits mit Größe und andererseits mit Aggression auftrumpft. Aber dazu später mehr – erst gilt es, die Biester und ihre Babys zu finden. Eine hilfreiche Information auf dieser Mission ist das Wissen um die bevorzugten Wohngegenden der Krabbler: Das sind die Wurzelballen der mexikanischen Agavenpflanzen, die einen halben Meter unter der Erde liegen.

Dort schlummern die Ameisenlarven bis sie von furchtlosen Escamoles-Erntetrupps vorzeitig ans Tageslicht befördert werden. Wichtiges Accessoire bei diesem Unterfangen: Ein flinker Mann mit Besen, der einem die unverschämt großen, aggressiven, bissigen und auch giftigen Ameisen vom Leib hält. Der Aufwand zahlt sich aus – die pinienkern-ähnlichen Larven gelten ob ihres nussig-buttrigen Geschmacks und ihrer mit Hüttenkäse vergleichbaren Konsistenz als mexikanische Delikatesse. Die häufigste Zubereitungsart ist das Frittieren mit Chili, Knoblauch und Gewürzen. Danach landen die Escamoles meist im Taco, wo sie von Guacamole am Hinausbröseln gehindert werden. Wem das nicht schmeckt, kann der Escamoles-Omelette-Variante eine Chance geben. Denn als reiche Proteinquelle mit einem Eiweißgehalt von 40 bis 60 Prozent, vielen Lipiden, Vitaminen, Mineralien und Salzen trumpfen Escamoles nährwerttechnisch ziemlich auf.

Erntezeit der Larven ist von Feber bis April. Escamoles können aber auch ohne Qualitätsverlust tiefgekühlt werden und sind deshalb das ganze Jahr auf mexikanischen Spezialitäten-karten vertreten. Das allerdings zu nicht gerade moderaten Preisen von bis zu 100 Euro pro Kilo. Hierzulande müsste man wohl vergleichbare Ameisenarten ob des kulinarischen Wertes ihrer Eier testen, um in den eiweißreichen Genuss des Insektenkaviars zu kommen. Oder: ab nach Mexiko!