Sommelier Battle – Sindy Kretschmar und Mathias Brandweiner

Sindy Kretschmar

Seit 2016 ist die Deutsche die Profi-Weinseele im Ritz Carlton Wien. Davor war Kretschmar für zahlreiche Michelin-besternte Häuser wie das Fährhaus Sylt tätig. www.ritzcarlton.com

Mathias Brandweiner

Seit sieben Jahren lebt der Waldviertler in Berlin. Davor war er in London für Alain Ducasse tätig. Seit drei Jahren verwaltet er die Weinagenden im Ritz Carlton Berlin. www.ritzcarlton.com

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner Braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Kretschmar: Nehmen wir die Weinkarte als Beispiel: Manche zeichnen sich durch ein großes Angebot und Jahrgangstiefe aus, andere sind spezialisiert auf eine bestimmte Weinstilistik. Bestenfalls leben Weinkarten durch den Einkäufer, sprich den Sommelier, der seine Auswahl durchdacht auf das Restaurantkonzept abstimmt. Es sollte ein spannender Mix für den Gast sein. Das macht das Wissen eines Sommeliers unverzichtbar.
Brandweiner: Das ist Schwachsinn. Der Sommelier ist ein Genussvermittler, das ist wichtiger denn je. Heutzutage, wo jeder so viel Stress hat und Druck von allen Seiten herrscht, ist ein Restaurantbesuch als Reise, die uns eine Pause von alldem verschafft, unfassbar viel wert. Dazu braucht es Profis, die dieses Gefühl und Verständnis für die Kulinarik vermitteln.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Kretschmar: Warum sollte man dem Gast nicht seinen lieb gewonnenen Aperol Spritz als Aperitif servieren, den er mit Urlaubsfeeling und Leichtigkeit verbindet? In unserem Fall gibt es ihn in abgewandelter Form mit frischem Mandarinensaft, einem Hauch Ingwer, Cynar und einem guten Prosecco. Das kann doch auch gleich die Überleitung zu einer spannenden Weinempfehlung sein. Das eine schließt das andere doch überhaupt nicht aus, man muss die Herausforderung nur richtig angehen.
Brandweiner: Man muss das spielerisch angehen. Zu versuchen, den Gast mit Ach und Krach irgendwo hinzubringen, ist sinnlos. Wir bieten als Aperol-Spritz-Alternative einen Rinomato an. Der ist ein bisschen herber und natürlicher von den Inhaltsstoffen. Danach haben die Leute oft Lust, Neues von der Weinkarte auszuprobieren. Den Gast in eine Ecke drängen, das bringt nichts. Auch das zählt zum professionellen Gastgeber-Sein dazu.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Kretschmar: „Zwei Alphatiere“, sprechen wir hier von Wein und Speisen oder den Menschen, die hinter den Produkten stehen? Zutaten und Gewürze eines Gerichts können eine wunderbare Symbiose mit der Aromatik bestimmter Weine, Rebsorten und Ausbauweise eingehen. Beide Produkte verschmelzen wie Yin und Yang. Aber auch das Spiel mit Gegensätzen von Säure, Süße und Schärfe bringt umgekehrt viel Spannung. Die richtige Dosis prägt das Zusammenspiel.
Brandweiner: Wein und Essen ist wie eine Beziehung. Das ist sehr komplex. Manchmal herrscht Balance, aber es gibt auch Streit und Spannungen. Das macht es erst interessant. Es gibt Gerichte, die brauchen einen Wein, der ihnen den roten Teppich ausrollt. Bei anderen spricht wieder der Wein lauter. Wein und Essen führen eine Power-Beziehung, das perfekte Gericht zum perfekten Wein gibt es sowieso nicht.