Sommelier Battle – Jakob Schönberger und Willi Schlögl

Jakob Schönberger

Vor vier Jahren übernahm der Winzerssohn gemeinsam mit zwei Freunden das Traditionswirtshaus Laufke und machte es zur alten, neuen Adresse für guten Wein in Graz. www.laufke.net

Willi Schlögl

Der Steirer mischt seit Jahren die Berliner Barszene auf. Aktuell mit seinem Weinlokal Freundschaft sowie mit dem frisch eingeschenkten Podcast „Terroir und Adiletten“. www.istdeinbesterfreund.com

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Schönberger: Das sehe ich natürlich anders. Ich glaube, dass die Zukunft der Gastronomie immer persönlicher wird. Es wird die systemische, schnelle geben und dann das herzliche Service mit Know-how und Gastfreundschaft. Bei der der Sommelier, der gute Oberkellner genau weiß, wie er seinen Gästen einen schönen Abend beschert und sie so zu Stammkunden macht.
Schlögl: Den Mundschenk hat es schon im Mittelalter gegeben, also wird der Beruf auch in 500 Jahren noch existieren. Fressen und saufen werden die Leute immer und sie brauchen jemanden, der ihnen etwas dazu erzählt und ihnen das Richtige einschenkt. Die Sommellerie hat mit Fine Dining wie noch vor zehn Jahren nichts mehr zu tun. Wer einen guten Sommelier einstellt, macht auch mehr Umsatz.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Schönberger: Diese Frage trifft mich ins Herz. Ja, natürlich ist es ein Kompromiss, außer du erziehst dir deine Gäste so hin, dass der Spritz nicht mehr bestellt wird oder man eine Alternative ausgräbt oder neu entwickelt. Oder man bietet gleich keinen Aperol an. Wobei, der ganze Service ist ein Kompromiss. Das sollte er auch sein. Ich bin nicht da, um Gäste zu erziehen, und mag meine Meinung auch niemandem aufzwingen. Ich gebe fundierte Anregungen. Unser Job ist eine Dienstleistung.
Schlögl: Wir haben gar keinen Aperol Spritz auf der Karte. Das ist unser Job, dass man den Leuten eben beibringt, dass es auch abseits von Bewährtem Gutes gibt. Ich bin nicht gescheiter als der Gast, aber ich strenge mich an, ihm etwas Anständiges zu empfehlen. Dabei bemühe ich mich, nicht den Weg des geringsten Widerstandes zu gehen, sondern gemeinsam mit dem Gast herauszufinden, was für ihn und mich viel spannender ist als Aperol Spritz.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Schönberger: Das sehe ich nicht ganz so. Klar gehen wir alle ins Restaurant wegen der Speisen, außer ich gehe in eine Weinbar, dann hat der Wein einen höheren Stellenwert. Wein zum Essen geht immer, allein schon unserer Essenskultur wegen. Aber ich sehe davon ab, genau die fünfte Komponente im Gericht zu Säure und Gerbstoff zu dem und dem Wein zu kombinieren. Das Gesamtbild muss passen.
Schlögl: Man mag mich in Frankreich steinigen, aber ich trinke gerne, was ich trinke, und ich esse gerne, was ich esse. Dabei muss nichts dem anderen die Show stehlen. Es ist super, sich damit auseinanderzusetzen, was passt, aber krampfhaft versuchen, zu jeder Speise den richtigen Wein und das richtige Getränk zu finden, das kommt zum Teil nervig oder überladen rüber. Oft ist weniger mehr. Auch in dem Fall.