Sommelier-Battle: Alexandra Rehberger und Josef Neulinger

Alexandra Rehberger

führt mit ihrem Mann Andreas das Schloss Hohenstein in Coburg in Bayern. Davor punkteten die beiden als Sommelière-Koch-Duo im Das Stue in Berlin sowie bei Paco Pérez in Katalonien.

www.schlosshotel-hohenstein.de

Josef Neulinger

ist seit 20 Jahren Sommelier im Almhof in Lech am Arlberg. In der Saisonpause erweitert der 40-jährige Oberösterreicher seinen Horizont in Häusern von Kopenhagen bis New York.

www.almhof.at

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Rehberger: Letztendlich muss doch jeder morgens aufstehen, sich in den Spiegel schauen können und etwas mit dem Tag anfangen. So einfach ist das. Im Wein agieren oft gnadenlose Idealisten, die das ganze Jahr auf einen Moment hinarbeiten. Mit solchen Menschen zu arbeiten, ist ein Privileg. Ein Restaurantbesuch ist ein Erlebnis, da gehört ein guter Wein dazu, auch in 100 Jahren noch.
Neulinger: Ab einer gewissen Kategorie geht es nicht ohne Sommelier. Ich kenne Weinkarten, die schlägt man auf und weiß genau, welcher Weinhändler dahintersteckt. Nach Saisonende in Lech arbeite ich in Restaurants wie dem noma oder bei Kurt Gutenbrunner in New York. So entwickle ich mich ständig weiter und lerne Leute kennen. Sag mir einen anderen Beruf, der das ermöglicht.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Gäste trinken Aperol spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Rehberger: Der Kreislauf aus Moden und diesen zu entsprechen ist der größte Kompromiss. Es geht darum, dem Drang, Rebsorten und Weinstilen, die hoch bepunktet und angesagt sind, zu widerstehen, wenn sie nicht zu einem passen. Das braucht Mut und man muss es aushalten können eine eigene Meinung zu haben. Aperol haben wir keinen, wir machen den besten Sprizz Veneziano in Franken, und zwar mit Mondino aus Traunstein. Der Sprizz kann auch eine willkommene Aperitivo-Ablenkung sein, die einem selbst und dem Gast nichts abverlangt. Das ist kein Kompromiss, das ist Aufwärmen.
Neulinger: Es gibt überall Kompromisse, aber muss man sie machen? Ich bin der Dealer, der den Gast mit dem Stoff versorgt. Wenn ich Glück habe, bringe ich den Gast in eine Richtung, in der es für ihn interessanter wird. Dann, würde ich behaupten, habe ich einen guten Job gemacht. Wir sind Dienstleister, wenn der Gast Eiswürfel in seinen Wein haben will, dann bekommt er die auch. Das ist aber echt schon Schnee von gestern. Im Restaurant geht es um ein Erlebnis. Die Leute vertrauen uns als Experten.

Wein und Speisen – zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Rehberger: Das kann natürlich sein, dass sowohl Küchenchef als auch Sommelier so sehr nach Aufmerksamkeit lechzen, dass sie das Wichtigste aus den Augen verlieren: den Gast. Wir machen den ganzen Spaß ja nicht, damit uns einer auf die Schulter klopft, Herzchen und Sternchen gibt und sagt, wie toll wir sind. Deshalb sind Absprache und eine gewisse Harmonie wichtig. Kämpfe zwischen Service und Küche sind da fehl am Platz.
Neulinger: Wenn Essen und Wein nicht funktionieren würden, gäbe es den Sommelier nicht. Die Zugangsweise entscheidet: Kommt der Gast, weil er die Gerichte des Kochs kosten möchte, oder weiß er, dass es hier eine gute Weinkarte gibt, und isst ein banales Schnitzel zum Wein für 800 Euro. Beides total legitim, beides gibt es. Es ist ein Fehler, ein potentes Menü auch noch mit kräftigen Weinen zu pu­shen. Oft ist weniger mehr.