Expertenkolumne: Marcel Thiele von Koppert Cress über Desserts in Zeiten des Ernährungswandels
Mit allen Sinnen
Der Ernährungswandel ist im vollen Gange, doch wie reagiert die Pâtisserie auf den Verzicht von tierischen Produkten? Wenn ich über die Entwicklung eines veganen Desserts nachdenke, dann suche ich nicht nach industriellen Lösungen oder seltsamen Ersatzprodukten.
Gerade jetzt nach dem 500. Jahrestag der Entdeckung Amerikas muss das alte Wissen aus dem Ursprung der geliebten Zutaten wie Erdbeeren, Schokolade, Vanille, Mais und vielem mehr unsere Augen öffnen. Klassiker der einfachsten Art müssen weiterentwickelt und überdacht werden, auch ein Eisbecher darf in Zeiten wie diesen nicht übersehen werden.
„Jede Kreation entwickle ich für die Augen und den Gaumen der Frau, denn sie ISST anders und ist somit der größte Kritiker.“
Mir pulsiert die Halsschlagader, wenn eine Banane für einen Bananensplit nicht erhitzt wurde. Eine Banane entwickelt nach 5 Minuten bei 200 °C ihr volles Aroma – kurz im Ofen wird die gelbe Haut schwarz, das Fruchtfleisch entzündet seine karamellartige Süße und schmeichelt jedem Gaumen. Alles, was Sie brauchen, ist ein milchfreies Eis und etwas Mangoschaum. Selbst aus 30 Sechuan Buttons zaubere ich mehr als 1.000 kleine Baisertropfen.
Sie schmecken wie Baiser, aber die Wirkung des darin enthaltenen Spilanthols öffnet sich auf der Zunge und maximiert den Geschmack aller Komponenten. Meine „Geheimwaffe“? Nein, wir müssen nur die Komplexität der Pflanzen und die Kraft dahinter verstehen.
Erst dann zerkleinern Pâtissiers Jasmine Blossoms und strecken sie in Mandelstaub, Baobab oder Puderzucker, um einen köstlichen Mangari-Brownie mit Engelsflügeln zu infizieren. Weizengras-Sorbet / Kaffir-Lime-Staub in 8 Sekunden / essbare Diamanten / Gin-Blätter – Interessant? E-Mail: marcel.thiele@koppertcress.com. Zum Nachdenken: Das Dessert im Menü ist das Frühstück im Hotel.
