So werden Sie zum Fugu-Koch
Fotos: Foodfoto Teubner
>> Tipps und Tricks
Bei Gefahr aufgepumpt
Eines der stärksten Gifte
5 bis 6 Personen sterben nach wie vor jährlich an einer Fugu-Vergiftung. Wobei es sich dabei um Privatpersonen handelt, die den Fisch selbst zubereitet haben. Denn für Köche gelten strenge Gesetze und Richtlinien. Fugu darf nur von Küchenchefs mit einer entsprechenden Lizenz serviert werden und diese ist alles andere als leicht zu bekommen. Dadurch erklärt sich auch der hohe Preis von Fugu-Gerichten: Ein Menü kostet – je nach Zubereitung und Restaurant – zwischen 60 und 150 Euro.
Auch wenn in Europa schon die Einfuhr von Kugelfisch verboten ist, können Europäer – theoretisch – die Ausbildung zum Fugu-Koch in Japan machen. Zumindest zwei Jahre dauert die Ausbildung dort. Wobei sie auch mehr Zeit in Anspruch nehmen kann – das hängt von der jeweiligen Region ab. Im strengen Tokyo beispielsweise braucht man 5 bis 7 Jahre. Praktikum und Prüfung inklusive.
Zum Erlernen gibt es auch genug. Beginnend bei der Identifikation der Kugelfische, ihrer Anatomie, der Giftigkeit der verschiedenen…
Fotos: Foodfoto Teubner
>> Tipps und Tricks
Bei Gefahr aufgepumpt
Eines der stärksten Gifte
5 bis 6 Personen sterben nach wie vor jährlich an einer Fugu-Vergiftung. Wobei es sich dabei um Privatpersonen handelt, die den Fisch selbst zubereitet haben. Denn für Köche gelten strenge Gesetze und Richtlinien. Fugu darf nur von Küchenchefs mit einer entsprechenden Lizenz serviert werden und diese ist alles andere als leicht zu bekommen. Dadurch erklärt sich auch der hohe Preis von Fugu-Gerichten: Ein Menü kostet – je nach Zubereitung und Restaurant – zwischen 60 und 150 Euro.
Auch wenn in Europa schon die Einfuhr von Kugelfisch verboten ist, können Europäer – theoretisch – die Ausbildung zum Fugu-Koch in Japan machen. Zumindest zwei Jahre dauert die Ausbildung dort. Wobei sie auch mehr Zeit in Anspruch nehmen kann – das hängt von der jeweiligen Region ab. Im strengen Tokyo beispielsweise braucht man 5 bis 7 Jahre. Praktikum und Prüfung inklusive.
Zum Erlernen gibt es auch genug. Beginnend bei der Identifikation der Kugelfische, ihrer Anatomie, der Giftigkeit der verschiedenen …
>> Tipps und Tricks
Zart und würzig
Hochgiftig: Haut und Eingeweide
Verwendet wird das Filet
… Teile, der Reinigung, bis hin zu Erste-Hilfe-Maßnahmen. Besonders schwierig ist zum Beispiel die Unterscheidung der hochgiftigen Ovarien von der Milz, die einen besonders delikaten Teil darstellt.
Der abschließende Test besteht aus Theorie und Praxis: Zuerst gibt es eine 90 minütige schriftliche Prüfung. Danach folgt der praktische Teil. Einerseits müssen innerhalb von 3 Minuten 5 Fugufische erkannt werden. Andererseits hat der Koch 20 Minuten Zeit, um den Fisch zu zerlegen, die Innereien zu bestimmen, die verschiedenen Teile in essbar und nicht essbar zu unterteilen und den Fisch dann zuzubereiten.
Ein kleinster Fehler reicht im Übrigen schon aus, um durchzufallen. So erklärt sich auch die hohe Quote von 70 Prozent, die nicht bestehen. Die Prüfung kostet natürlich auch: Umgerechnet 137 Euro muss man beim Antritt bezahlen. Schafft man den Test, muss man nochmals 36 Euro bezahlen, um den Ausweis zu bekommen. Der gilt aber nur in der Präfektur, in der man die Prüfung abgelegt hat. Geht man in eine andere Region, muss man erneut die Lizenz erwerben und zum Test antreten. Die Regeln bleiben streng, auch wenn mittlerweile eine weniger giftige Art der Kugelfisch-Verwandtschaft verarbeitet wird.
An der Ausbildung Interessierte können bei der Japanischen Fremdenverkehrszentrale Deutschland nach Kontakten zu Fugu-Gesellschaften fragen: http://www.jnto.de
