Rote Power: Cabernet Sauvignon

Ganz im Gegensatz zu anderen Sorten gibt es kaum Synonyme für den Cabernet Sauvignon. Außer in Frankreich, wo man z. B. auf Petit-Cabernet trifft oder Vidure (vermutlich eine Verballhornung von vigne dure, also „hartes Holz“ – eine ganz spezielle Eigenschaft der Sorte), Bouchet, Sauvignon rouge, in Spanien auch auf Burdeos Tinto.
Was immer schon vermutet wurde – nicht zuletzt aufgrund der organoleptischen Eigenschaften – ist seit 1997 Gewissheit. An der kalifornischen Wein-Eliteuniversität Davis wurde vor mehr als 10 Jahren die DNA der edelsten Rotweinsorte der Welt entschlüsselt. Jawohl, Cabernet Sauvignon heißt nach Papa und Mama – nach Cabernet franc und Sauvignon blanc. Man vemutet, dass die beiden Elternteile – ganz und gar unspektakulär – in einem Weingarten mit gemischtem Satz zueinander gefunden haben.
Was macht nun die wahre Größe des CS (so das gängige Kürzel) aus, weshalb wird er weltweit gehätschelt? Cabernet Sauvignon liefert extrem lagerfähige, tiefdunkle, feste Rotweine, die sich noch dazu exzellent mit anderen Sorten vermählen lassen. Im Bordeaux sind es Merlot, Petit Verdot, Cabernet franc, Malbec, in Italien kann es Sangiovese sein, in Australien Shiraz. Aber in jedem Fall wird der Cabernet Sauvignon erkennbar sein, auch wenn aus nicht gut ausgereiften Trauben stammend bzw. ohne Holz ausgebaut. Und vermittelt damit immer einen Hauch große Weinwelt, einen Hauch Bordeaux.
Die Beeren des Cabernet Sauvignon zeichnen sich durch geringe Größe aus. Ihre wahren Werte liegen in der dicken, dunklen Schale und dem günstigen Verhältnis von festen zu flüssigen Bestandteilen, von Kernen zu Fruchtfleisch. Viel Tannin, viele Farbpigmente, lange Reifephase, eine strenge, harte Frucht – so sehen Sieger aus!
Wie schaut’s nun im Weingarten aus? Cabernet stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden, er wächst auch auf Sand und Stein (man denke an Graves = Kies), wenngleich fruchtbarer, fetter (Lehm-)Boden zu generell besseren/höheren Erträgen führt. Frostbeständigkeit ist kein Thema (bei dem extrem starken Holz sind schwachwüchsige Unterlagen ideal), wohl aber der echte Mehltau/Oidium. Nun gut – Oidium hat der moderne Pflanzenschutz zu 100 % im Griff, nicht aber die zurzeit unheilbaren Holzkrankheiten Eutypiose und Phomopsis. Eine weitere unangenehme Neigung des Cabernets kann lediglich ein gütiger Wettergott verhindern: bei Schlechtwetter verrieselt er gerne, was bedeutet, dass die Blüten abfallen. Cabernet reift spät, immer nach seinen möglichen Verschnittpartnern wie Merlot, Petit Verdot, Malbec oder Cabernet franc.

Cabernet Sauvignon ist Frankreich, ­Cabernet Sauvignon ist Bordeaux. Wenn­gleich mittlerweile Merlot den ehemaligen globalen Spitzenreiter verdrängt hat, sind knapp 55.000 ha französischer Cabernet Sauvignon doch ein starkes Zeichen für die Beliebtheit in Winzer- und wohl auch Konsumentenkreisen. 60 % beansprucht das Departement Gironde für sich, insbesondere die großen Namen der Crus classés am rive gauche schwören auf ihren Cabernet. Bergerac, Buzet, Madiran (ganze 13.000 ha im Longuedoc-Rousssillon) sind nur einige weitere ACs mit beachtlichem Cabernetanteil in den Weingärten. Was niemand vermuten würde – die Sowjetunion hatte vor dem Crash 30.000 ha der winterharten Sorte ausgepflanzt. Chile weist dem Cabernet 40.000 ha zu, Kalifornien 30.000, ca. 14.000 ha stehen in Südafrika, 10.000 in Spanien. 8000 ha finden sich in Italien, legendäre Namen haben Cabernet intus: u. a. Darmagi (Gaja), Solaia (Antinori), Sassicaia (Tenuta San Guido) oder Sammarco (Castello di Rampolla). Abgesehen von den reinsortigen DOCs, meist im Norden Italiens angesiedelt (z. B. Friuli, Trentino), mischt CS auch in strahlenden Provenienzen à la Carmignano oder selbst Chianti mit.
Ende der Theorie – ein Blick ins Glas! Einem tiefen Granat, einem undurchsichtigen Schwarzrot folgt eine einprägsame Nase. Cassis/Schwarze Johannisbeere – das drängt sich selbst einem Geruchsblinden in die Nase. Bei unreifem Material kann der Duft allerdings auch krautig grün, stängelig, stark chlorophyllig ausfallen. Wir bleiben positiv und erschnüffeln auch Holunder, Ribisel, Pflaumen, grünen Pfeffer, Zedernholz, Grafit, Druckerschwärze. Mit zunehmendem Alter – Bordeaux bzw. Weine dieses Stils trinkt man nun einmal im „schulpflichtigen“ Alter, zwischen 6 und 18 Jahren – runden sich Geschmack und Gerbstoff, Reife- und Barriquenoten werden dominanter.
Was nun den Einsatz bei Tisch betrifft, so gilt für Cabernet Sauvignon eine der Grundregeln der Kombinatorik: zu bestem Wein passen nur beste Speisen. Im konkreten Fall sind sie natürlich fleischlicher Natur und stammen von Rind, Lamm oder Wild. Kräftiger Geschmack ist auf alle Fälle gefragt, auch beim Hartkäse, der sich ideal mit reifem Cabernet mischt. Gut gereifte Exemplare (mit abgerundetem Tannin, schon weicher, runder Struktur) gehen auch mit Hummer und anderen Schalentieren sowie festfleischigem Fisch eine feine Liaison ein. Man denke da nur an die vielen Einsatzmöglichkeiten einer klassischen Rotweinbutter.