Kochen mit Herz & Hirn

Das muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen: gebackenes Lammhirn mit Erbsen und Roten Rüben, Hechtleber und Avocado mit Mangalitza-Lardo, Kalbskutteln und Bottarga mit Morcheln, Ziegen-Rahmherz mit Semmel-Sauerrahm-Knödel, glacierte Taubenleber mit Birnen und Mauerpfeffer, Lammzüngerl, gesottenes Kuheuter, Welsleber auf Lammnierndl. Wenn der österreichische Haubenkoch Max Stiegl einmal im Monat sein Gourmetmenü aus dem Inneren des Tieres ins Internet stellt, dauert es keine drei Stunden und die 44 Plätze in seinem Gut Purbach am Neusiedler See sind ratzeputz ausgebucht.

Der Burgenländer sorgt damit für einen Trend, der wieder zurück zum Ursprünglichen geht, allerdings auf einem hohen Niveau. Der außergewöhnliche Koch wagt eine philosophische Betrachtung zu diesem Thema: „Alles, was in einem Tier drin ist, kann man essen. Wenn man ein Tier schon schlachtet, dann ist es respektlos, gewisse Teile einfach unverbraucht zu lassen und den Wert nicht zu schätzen.“ 95 Euro legt man für eines der Stiegl-Menüs hin, 46 Euro macht die Weinbegleitung aus. Der Wert lässt sich also auch in Barem aufwiegen. Das Geschäft mit den Innereien wächst. Und das, obwohl sie lange stiefmütterlich behandelt wurden.

Früher, da war das freilich anders. Herz, Niere und Hirn galten als wahre Delikatesse. Leisten konnten sich diese Spezialitäten einst nur die Reichen. Im Laufe der Zeit wurden Innereien fälschlicherweise für wenig nahrhaft gehalten und die Feinschmecker legten ihren Fokus auf Muskelfleisch. Dabei strotzen gerade Leber oder Herz vor Vitaminen und Mineralien. „Wir haben uns schon so an die sterilen Teile gewöhnt, alles ist sauber geputzt, alle Fleischstücke sind harmlos, geruchsfrei und man sieht ihnen ihre Herkunft vom Tierkörper nicht mehr an“, kritisiert auch Christian Petz, Küchenchef im Wiener Palais Coburg.

Ist es also tatsächlich so schwer, dem Gast Innereien schmackhaft zu machen? „Nein“, meint Stiegl. Und das ist als interessantes Nein zu lesen. Denn Stiegl gehört zu jenen, die dem Gast Innereien in ihrer Urform präsentieren. „Wir wollen nichts verstecken, lassen alles so, wie es ist. Wir hacken kein Lammzünglein klein und bei uns erkennt man auf dem Teller auch das Herz.“ In der Coburg gesellen sich zu Kutteln zum Beispiel Kaviar oder Venusmuscheln. „Alles ist eine Frage der Zubereitung“, sagt Chefkoch Petz. Und er muss es wissen. Denn kaum woanders versteht man es, Innereien so raffiniert auf den Teller zu bringen wie in der Coburg, die Innereienliebhaber aus der ganzen Welt zu ihren Gästen zählt.

Zahlreiche Köche arbeiten auch mit dem einen oder anderen Trick und finden gut klingende Umschreibungen für die Innereien. So kann sich ein Herbstschnitzerl bei Nach­frage­ in der Küche als Stierhoden entpuppen. Ein Animelles vom Hengst ist – erraten – der Hengsthoden. Bemerkenswert: Je gewagter ein Gericht klingt, desto interessierter scheinen die Gäste.

In einer Küche, in der es leider oft nicht mehr viel Neues zu entdecken gibt, sind Innereien genau die Herausforderung, vielleicht auch jener Kick, nach dem der Gast sucht. „Ich kenne viele Sternerestaurants. Und die Speisekarten sind von den Grundprodukten her meist austauschbar“, ist Stiegl überzeugt. Wer auf Innereien setzt, kann also tatsächlich eine Marktlücke füllen.

Glaubt man den Köchen, so müssen sich viele Metzger erst auf den neuen Trend einstellen. Anstatt Hirn, Herz oder Lunge anzubieten, werden diese Innereien sofort nach der Schlachtung zu Produkten wie etwa Wurst weiterverarbeitet. Generell empfiehlt es sich, Innereien direkt beim Metzger zu kaufen oder zu bestellen.

Ein Restaurant, das man für seine gewagte Innereienküche schätzt, ist das Amon-Jell der niederösterreichischen ­TV-Köchin Ulli Amon-Jell. Nicht immer kann der Wunsch eines Gasts erfüllt werden, wenn er geröstetes Schweinshirn mit Ei bestellen will. „Hirn sollte auf jeden Fall frisch sein. Ansonsten müssen wir den Gast auf den nächsten Tag vertrösten.“ Bei Amon-Jell ist das aber sowieso klar geregelt: Dienstags wird in der hauseigenen Metzgerei geschlachtet. Am Mittwoch stehen Lunge, Niere und Co. auf der Speisekarte. „In den letzten Jahren ist die Nachfrage stark angestiegen. Ich glaube sowieso, dass der Trend wieder weg von der leichten Küche geht, hin zu einer etwas deftigeren Variante.“ Um etwa 10 Prozent mehr an Innereiengerichten verkauft Amon-Jell nach eigenen Schätzungen.

Ein wichtiger Punkt ist die Lagerung. Am besten ist, wenn man für Innereien einen eigenen Kühlschrank verwendet und die verschiedenen Teile in Schüsseln extra zugedeckt ablegt. Es empfiehlt sich eine Lagerung zwischen 0 und 2 Grad, weil Innereien sehr empfindlich sind. Stiegl zum Beispiel lässt das Herz auf Eis ruhen, das muss aber nicht unbedingt sein.

Vieles fällt allerdings auch gesetzlichen Vorgaben zum Opfer. Zum Beispiel das Rinderhirn, das seit der BSE-Krise zum Verzehr verboten ist. Oder die Niere vom Kalb im eigenen Fett, von der einst schon Frankreichs Kochlegende Paul Bocuse schwärmte, dass sie das Beste vom Kalb sei. In Deutschland jedoch muss der Amtsveterinär im Schlachthof die Niere begutachten können – das geht jedoch nur, wenn das Fett entfernt wird.

Doch auch so stellen Innereien vor allem für den Koch eine hohe Herausforderung dar. Stiegl: „Mit den heutigen technischen Möglichkeiten in einer Profiküche ist es kein Problem mehr, ein Steak auf den Punkt zu braten. Jedoch ein Herz ordentlich zuzubereiten, darin liegt die wahre Herausforderung.“ Ein Handwerk, das heutzutage kaum mehr ein Koch beherrscht. „Dabei sollte das zum Basiswissen zählen“, wundert sich auch Petz. Selbst Küchenchefs wissen oft nicht mehr, wie man Kutteln zubereitet oder wie man ein Herz richtig auseinandernimmt.

Tipps rund um die Verarbeitung von Innereien gibt es unzählige. Zusammenfassend kann jedoch gesagt werden, dass es bei fast allen Innereien wichtig ist, sie ordentlich zu wässern. Bei Nieren zum Beispiel würde sonst der Uringeschmack zu intensiv werden.

Auch die Vorbereitung erfordert Geschick: Beim Herzen sollten Adern und Blutreste sorgfältig entfernt und die harten Teile des Klappenapparats im oberen Bereich des Herzens herausgeschnitten werden. Die Leber muss, bevor sie kurz gegart wird, von Gefäßen und Bindegewebe befreit und gehäutet werden. Bevor man beim Hirn die Haut abzieht sowie Blutreste und Adern entfernt, sollte es ordentlich gewässert und anschließend noch einmal durchgespült werden.

Kutteln, wie der Vormagen von Wiederkäuern bezeichnet wird, benötigen die aufwändigste Vorbereitung. Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt und von anhaftendem Talg befreit werden. Mehrere Stunden sind notwendig, um die Kutteln zu wässern und dann müssen sie schließlich noch gut 10 Stunden im Salzwasser gegart werden. Allerdings bieten einige Metzger Kutteln bereits in dieser Form an.

Hirn geröstet, mit Ei und Petersilienkartoffeln

entnommen dem Buch
Wirtshaus-Kochbuch von Ulli Amon-Jell

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 600 g Schweinshirn, gut geputzt,
• 2 EL Petersilie gehackt, 4 Eier,
• 1 Zwiebel, 1 EL Schmalz, Salz,
• Pfeffer, 12 kleine Petersilienkartoffeln.

Zubereitung:

Hirn grob hacken. Klein geschnittene Zwiebel in Schmalz anrösten, Hirnstücke dazugeben und kurz mitrösten.

Eiklar und Petersilie unterrühren und leicht stocken lassen, salzen und pfeffern.

Dotter in einer Eischalenhälfte separat servieren.

Tipp:

Dazu passen sehr gut Blattspinat, Petersilienkartoffel, Mangold oder einfach ein resches Brötchen.

Champagnerkutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce von Dieter Müller

entnommen dem Buch Einfach und
genial von Dieter Müller, Nils Henkel und Thomas Ruhl

Zutaten für 8 Personen oder
24 Amuse-bouche-Portionen

• 600 g Kalbskutteln (beim Metzger vorbestellen)
• 300 ml heller Kalbsfond, 50 ml Weißwein
• 1 Spritzer Sherryessig, 30 g kalte Butterwürfel
• 1/2 Zwiebel gespickt mit 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken, 1 EL Mehl, 200 g Sahne
• 1 EL Crème fraîche, 40 ml Champagner
• 1 EL geschlagene Sahne, Salz und weißer Pfeffer
• aus der Mühle, 600 g frischer Pulpo
• 150 g Mirepoix von Schalotten, Staudensellerie
• Lauch, 150 ml Olivenöl, 100 ml Weißwein
• 100 ml Noilly Prat, 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig, 10 weiße Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner
• 1 Knoblauchzehe, Salz

Blattsalatsauce:

• 1 kleine Kartoffel, 1 Schalotte
• 100 ml Noilly Prat, 100 ml Weißwein
• 200 ml heller Geflügelfond, 100 g Sahne
• 1 Stück Lattich oder Romana­salat
• 1/2 Bund Brunnenkresse, 1/2 Bund Blattpetersilie
• 1/2 Bund Kerbel, 2 Estragonzweige
• 50 g Butter, 1 Spritzer weißer Balsamico
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die geputzten und blanchierten Kutteln in Streifen schneiden, mit warmem Wasser, 1 Spritzer Essig und Salz bedecken, 30 Minuten kochen und abschütten.

Mit Kalbsfond, Weißwein, Sherryessig und gespickter Zwiebel weich kochen. Die Zwiebel herausnehmen und die Kutteln auf ein Sieb schütten, den Fond auffangen. Die Butter in eine warme Sauteuse geben, Mehl einrühren und mit Sahne und Kuttelfond auffüllen, gut verrühren und sämig bindend einkochen lassen.

Abschmecken und passieren, die Kutteln hineingeben, aufkochen und warm halten. Den Pulpo säubern, den Kopf abschneiden und die Arme einzeln trennen. Das Mirepoix in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, die Pulpoarme zufügen, Kräuter und Gewürze, mit Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und auf kleiner Flamme 40 Minuten ziehen lassen. Den Pulpo im Fond auskühlen lassen.

Für die Blattsalatsauce Kartoffel und die Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Lattich, Kresse und Blattpetersilie in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausdrücken.

Die Grundsauce mit den blanchierten Salaten, Kerbel, Estragon und Butter im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Den Pulpo in Stücke schneiden und in Olivenöl ansautieren. Vor dem Servieren Crème fraîche, Champagner und geschlagene Sahne unter die Kutteln rühren, aufkochen lassen und in tiefen Tellern anrichten und darauf die Pulpostücke geben.Die Blattsalatsauce aufmixen und etwas Schaum außen herumgießen.

„Innereien polarisieren“

ROLLING PIN: Sie gelten als der Spezialist für Innereien. Warum ist das so ein großes Thema für Sie?
Christian Petz: Erstens bin ich der Meinung, dass Innereien ausgezeichnet schmecken, wenn man sie richtig zubereitet. Und dann liegt mir auch viel an der Bewahrung der österreichischen Esskultur. Immerhin galten Innereien lange als wesentlicher Bestandteil der österreichischen Küche. Außerdem stellen sie für mich auch eine Alternative zu den sogenannten Edelprodukten dar. Speziell Menschen, die sich mit gutem Essen und Trinken auskennen, schätzen unser Angebot an Innereien.

RP: Und wie kommt das bei Ihren Gästen an?
Petz: Innereien sind natürlich ein Thema, sie polarisieren. Relativ viele haben eine Abneigung. Dann gibt es aber jene, die diese Teile des Tieres lieben. Genau dieses Publikum bedienen wir damit perfekt. Und mittlerweile kennt man uns ja dafür. Die Leute kommen auch deshalb, weil wir zusätzlich diese Art der Küche zeigen, die in anderen Restaurants leider schon vergessen scheint. Oder lassen Sie es mich so sagen: Die Feinschmecker, die ins Palais Coburg kommen, denen hängt der Steinbutt einfach schon zum Hals heraus.

RP: Welche Herausforderung stellen Innereien für einen Koch dar?
Petz: Die größte Herausforderung ist das Grundprodukt an sich und das Know-how. Ich habe erst kürzlich einen Kochkurs veranstaltet, da waren Chefköche genauso dabei wie Lehrlinge. Es war erschreckend. Was Innereien betrifft, haben viele keine Ahnung. Dabei zählt das zur absoluten Basis der Küche. Selbst dort, wo man Innereien erwarten würde, in den sogenannten bürgerlichen Küchen, sucht man danach oft vergebens in der Speisekarte. Selbst viele Metzger haben Innereien gar nicht mehr im Angebot.

RP: Woher bekommen Sie Ihre Produkte?
Petz: Wir haben einen Metzger, der uns alles frisch liefert. Besonders bei Innereien sollte man auf die Frische achten. Am besten sind Innereien von einem jungen Tier. Wichtig ist, dass man mit einem Metzger zusammenarbeitet, der die Produktkenntnis hat.

RP: Welche Innereien bringen Sie am liebsten auf die Teller?
Petz: Bei uns bekommt man die ganze Bandbreite. Was wir immer anbieten, sind Kutteln – in den verschiedensten Interpretationen. Das ist quasi das Aushängeschild unserer Küche.

RP: Und warum ausgerechnet Kutteln?
Petz: Weil Kutteln am meisten damit behaftet sind, dass sie als ungenießbar gelten, und es die Leute zuerst einmal schreckt, wenn sie Kutteln auf der Karte sehen. Ich zeige aber, dass sie etwas ganz Hervorragendes sind.

RP: Wie bereiten Sie die Kutteln zu?
Petz: Zum Beispiel gibt es bei uns Kutteln in Kombination mit Paprika und Kapern oder auch mit Fisch und Meeresfrüchten. Ich denke da etwa an Kutteln mit Venusmuscheln oder auch mit Kaviar.

Die 6 besten Tipps von und mit Innereien

Das Herz Reich an Vitaminen und Mineralstoffen, außerdem ist der Cholesteringehalt sehr hoch. Die feinsten Herzen stammen vom Lamm und vom Kalb, aber auch Geflügelherzen sind etwa für Ragouts gut geeignet.

Die Nieren Für die Zubereitung ist es wichtig, die Nieren gründlich zu wässern, um den Uringeschmack zu vermindern. Am besten eignen sich Nieren von Lamm, Kalb und Schwein. Rindernieren sind zu fest für die Verarbeitung. Bei zu langer Garzeit werden Nieren zäh. Ebenso dürfen sie erst gegen Ende gesalzen werden. Wird aus dem Bratensatz eine Sauce hergestellt, sollten die Nieren vorher herausgenommen und nur zum Schluss noch einmal kurz in ihr erwärmt werden, da sonst der Geschmack der Sauce leidet.

Das Hirn Es enthält mit 3 Prozent das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, doppelt so viel wie Eigelb. Hirn setzt sich zu gleichen Teilen aus Eiweiß und Fett zusammen. Kalbs- und Lammhirn eignen sich vor allem für Vorspeisen.

Die Lunge Wird in Österreich und Bayern für viele regionale Spezialitäten verwendet. Unter den Innereien hat die Lunge aber den geringsten Nährwert. Ein traditionelles Gericht ist zum Beispiel das Beuschel.

Die Leber A, B1, B2, C und D – die Leber gilt als wahre Vitaminbombe. Damit die Leber nicht zäh wird, sollte sie nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden. Die feinste Leber haben Kalb, Lamm, Reh, Kaninchen, Gans oder Ente.

einfach und genial

Starkoch Dieter Müller,
Nils Henkel und der vielfach ausgezeichnete Food-Fotograf Thomas Ruhl präsentieren mehr als
100 3-Sterne-Rezepte, darunter zahlreiche
Innereienrezepte.
Umschau-Verlag, 200 Seiten,
ca. 34,90 Euro.

wirtshaus kochbuch

Zahlreiche Rezepte vo
Innereien, präsentiert von der österreichischen
TV-Köchin Ulli Amon-Jell. LW-Verlag, 240 Seiten,
ca. 19,90 Euro.