Rainer Heubeck: Der Experten Blog

Die Käse-Messe im piemontesischen Bra

Alles Käse! Das klingt nicht wirklich positiv, doch im piemontesischen Bra ist das alle zwei Jahre Programm. Die Käse-Messe dort lockt Liebhaber gelabter und gereifter Milch in Scharen. In Bra erblickte einst auch die Bewegung der „langsamen Lebensmittel“ (Slow Food) das Licht der Welt, die „Cheese“ war eine der ersten Veranstaltungen, die Carlo Petrini und seine Mitstreiter auf die Beine stellten – und die bis heute erfolgreich ist. In der Kleinstadt mitten im geheiligten Nebbiolo-Land wurden auch in diesem Jahr die Straßen zu Käsemeilen, in denen sich Zelt an Zelt reihte und in der die gereiften Milchprodukte selbst dick aufgetragenen Chanel- oder  Trussardi-Düften die Lufthoheit streitig machen.

Alter Castelmagno aus Almmilch, in Höhlen gereift und mit seitlichen Madenspuren – ein hochkomplexes Zeug. Oder der Gorgonzola tradizionale, der außerhalb von Bella Italia kaum zu bekommen ist, weil die Italiener diesen tollen Stoff gern selbst verspeisen. Oder der Longobardo aus Schafmilch, mit feinem Duft nach den Walnussblättern, die ihn umhüllten und vor Verderb schützen.

Oder der Parmesan von den „roten Kühen“ (Vacche rosse), jener alten Rasse aus der Reggio Emilia mit rötlich-braunem Fell, die fast verschwunden war. Seit dem 12. Jahrhundert in der Po-Ebene heimisch und geschätzt, gab es 1980 nur noch 600 Tiere. Heute wird die Rasse wieder geschätzt, denn die Milch ist von hoher Qualität und ergibt einen Parmigiano, der die Suche und das Geld dafür mehr als wert ist.

Nebenan auf einer kleinen Piazza gab es Fontina, den eigentlichen Pizza-Käse. Das soll nun wahrlich keine Abwertung sein, nur früher hielten die Pizzabäcker was auf Qualität, da war der Bergkäse die Wahl für die Pizza, heute ist Analog-Käse die Qual. Die Fontina-Käser aus dem Aostatal hatten sich zusammengetan – vom Valle di Gressoney bis Valgrisenche – und in Bra einen eher unscheinbaren, aber dennoch besonderen Geschmackspavillon aufgebaut.

Dort waren 17 Fontina-Käse zu kosten, jeweils vor der Fotokulisse der jeweiligen  Alm und der kleinen Sennerei, in der die Laibe entstanden waren. Dazu vorbildliche Informationen zu den Kuhrassen, der Milchleistung, der Verarbeitung der Milch, der Käsereifung und zur Hersteller-Familie. Feinblumig bis würzig-salzig oder von den Rotschmier-Kulturen geprägt – das in der Holzhütte zu verkostende Spektrum an Fontina-Käsen war unglaublich.

Jeder ein Charakterkopf, eigenständig und vom Terroir (im Sinne aller Einflüsse vom Almkraut bis zum Senner) geprägt. Da könnte sich mancher in der Weinwelt eine dicke Scheibe abschneiden. Klar, es gibt auch Fontina aus industrieller Produktion, wie es auch Burger unter dem großen „M“ gibt, aber beide sind eigentlich keine tiefer gehenden kulinarischen Betrachtungen wert.

Regionalität im Fokus

Die „Cheese“ in Bra zeigte nicht nur die Vielfalt der italienischen Käselandschaft (die jener in Frankreich kaum nachsteht), sie machte vielmehr deutlich, welchen Wert und welche Bereicherung echte Regionalität darstellt – im Gegensatz zur „Entreicherung“ der industriellen Billigproduktion, bei der dann nicht nur die Kuh (von hoher Milchleistung ausgemergelt) und der Bauer (vom Preisdumping ruiniert) leiden müssen, sondern auch der Verbraucher, dem ein wesentlicher Teil eines Lebensmittels vorenthalten wird: der gute Geschmack.

Viele Gastronomen setzen mittlerweile auf Regionalität mit Qualitätsanspruch, manche arbeiten wie etwa Billy Wagner und Micha Schäfer in Berlin „brutal lokal“ und schaffen mit Einfachheit und Reduktion aufs Wesentliche neue Wertigkeit.

Das Wissen und das Gespür für die kulinarischen Werte scheinen den Gas-tronomen wie Gästen in Bra nie abhandengekommen zu sein: Bester Espresso für einen Euro aus einer restaurierten alten Faema E61 und dazu eine augenzwinkernde „Nacht der Mäuse“ (die Käseliebhaber tanzten auf den Tischen), feiner Franciacorta zum Apéro statt Billig-Blubber aus dem Niemandsland, guter Balsamico auf dem Carpaccio statt gefärbten Essigwassers, Salsicca del Bra roh und gebraten in kleinen Häppchen zu probieren statt Currywürsten aus dem Großmarkt – das alles ist dort wie selbstverständlich.

Und in jeder der zwei Dutzend Eisdielen der Stadt wurden eigens zur „Cheese“ kreierte Sorten wie Gorgonzola-Feige oder Ziegen-Ricotta angeboten – die ganze Stadt schien auf der Genuss-Klaviatur zu klimpern. Und das nicht im „Alle meine Entchen“-Takt, sondern virtuos wie Keith Jarrett in seinem berühmten „The Köln Concert“. Und das Beste: Der Eintritt war frei (nächste „Cheese“ im September 2017, zum Vormerken).