No Risk, no Food

Fotos: Shutterstock, Werner Krug

Solange es um Geld geht, wird es immer jemanden geben, der Dreck produziert. Dieser Satz gewinnt zusätzlich an Gewicht, wenn man weiß, dass er aus dem Mund eines Lebensmittelgroßhändlers stammt, der namentlich nicht genannt werden will. Er zeigt das Dilemma auf: Der Gast will für Qualität kaum einen angemessenen Preis bezahlen – obwohl sich die Lebensmittelpreise in den letzten Jahren nicht gleich entwickelt haben wie beispielsweise die Gehälter.

Was passiert? Der Gastronom gibt den Preisdruck an den Händler weiter oder direkt an den Produzenten. Der wiederum hat das größte Einsparungspotenzial beim Futter. Und Futter war und ist immer wieder Auslöser für Lebensmittelkrisen – wie die BSE-Krise vor zehn Jahren oder der aktuelle Dioxinskandal.

Nun warnt der angesehene Hygieniker und klinische Arzt Karl Hellemann: „Egal, ob bei tierischen oder pflanzlichen Produkten, immer geht es um Masse, alles soll schneller wachsen, billiger produziert werden. Massentierhaltung und Resistenzentwicklungen bei Krankheitserregern dürfen nicht als harmlos abgetan werden. Sei es durch unkritischen Einsatz von Antibiotika, etwa als Wachstumsbeschleuniger bei der ,industriellen Eiweißerzeugung’, oder Verunreinigungen von Lebensmitteln mit Industrieprodukten bei der technischen, halb- und vollsynthetischen Lebensmittelproduktion.“

Besonders Importe bergen unsichtbare Gefahren: In der Futtermittelbranche sei es außerdem oft unüblich, toxikologische Analysen durchzuführen – das Hauptaugenmerk wird meist auf niedrige Produktionskosten gelegt.

Für Gastronomen stellt sich die Frage: Wie und wo kauft man sicher ein? Eine hundertprozentige Sicherheit beim Wareneinkauf sei schwierig zu erlangen, sind sich Experten einig. Der eine empfiehlt den Großhändler, die anderen wiederum nur regionale Waren. Daraus könnte man zum Schluss kommen, dass man mit regionalen Produkten aus der Hand des Großhändlers am besten beraten ist.

Unbedenklichkeit
„Vom Produzenten zum Endabnehmer kommen oft fünf bis sechs Stationen zusammen – im besten Fall hat man für alle Produkte einen Lieferanten seines Vertrauens, trotzdem sollte man sich auch vom Vorlieferanten die Unbedenklichkeit der Ware schriftlich bestätigen lassen“, empfiehlt Gert Hahne vom Niedersächsischen Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung.

Trotzdem, wer es darauf anlegt, bei Futtermitteln zu betrügen, ist schwer zu erwischen – selbst staatliche Kontrollen können nicht alle Chargen durchprüfen, die ein Lager verlassen.

Zahlreiche Experten raten deshalb zu Bio-Produkten, bei denen strenge Auflagen und verstärkte Kontrollen den Sicherheitsfaktor erhöhen. Eine aktuelle Umfrage des Bielefelder Marktforschungsinstituts „emnid“ zeigt, dass die Bio-Branche immer gefragter wird: 13 Prozent der Befragten gaben an, zukünftig nur noch Bio-Lebensmittel kaufen zu wollen.

Ein Weg, den Sternekoch Michael Hoffmann, Küchenchef im Restaurant „Margaux“ in Berlin, schon geraume Zeit geht. „Bei meinen Gästen sehe ich, dass Qualität bei Produkten sehr geschätzt wird. Ich setze zum großen Teil auf Gemüse aus eigener Produktion und bei Fleisch auf nachhaltige Produkte aus artgerechter Tierhaltung.“ Bei seinen regionalen Produzenten kenne er „jede Kuh persönlich“, wisse auch über die verwendeten Futtermittel Bescheid.

Es sei klar, dass man als Gastronom auch auf die Finanzen achten müsse, aber „ich gebe lieber für ein Stück Fleisch vom Bauern mehr Geld aus, als exorbitante Preise für Produkte wie Trüffel zu bezahlen. Kaviar findet man auf meiner Karte gar nicht mehr und Enten- oder Gänsestopfleber sowie Fische aus Aquakulturen sind passé.“ Hoffmann plädiert: „Die Zeit ist gekommen, in der auch Spitzenköche Verantwortung übernehmen müssen.“

Zeitgemäß verzichtet auch der österreichische 2-Sterne-Koch Heinz Reitbauer („Steirereck“, Wien) in der Küche weitgehend auf Fleisch und Fisch, ebenso wie René Redzepi („noma“) in Kopenhagen. Der Hamburger Ernährungspsychologe Joachim Westenhöfer ist der Meinung, dass auch die Bevölkerung so denken müsse: „Der Verbraucher sollte mehr Qualitätsbewusstsein entwickeln.“ Gesunde, qualitativ hochwertige Lebensmittel hätten eben ihren Preis.

Lebensmittel werden bald teurer
Die Billigschiene soll ein Ende haben: Aktuellen Analysen zufolge soll man für Lebensmittel bald tiefer in die Tasche greifen müssen. „Die Zeit der Niedrigpreise wird in absehbarer Zeit vorbei sein. Die Rohstoffpreise für Lebensmittel werden anziehen. Für 2050 wird mit neun Milliarden Erdbewohnern gerechnet. Gleichzeitig gibt es keine wesentlichen Vorräte an Getreide und immer mehr Missernten“, betont Jürgen Abraham von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie in einem Interview der Bild-Zeitung.

Seine Meinung wird untermauert von einer Umfrage (emnid), in der 62 Prozent der Befragten meinen, als Konsequenz der Lebensmittelskandale müssten die Konsumenten bereit sein, für hochwertige Lebensmittel mehr zu bezahlen.

Westenhöfer sieht die Situation trotzdem kritisch: „Sobald die Presseberichte zu einem Lebensmittelskandal flüchtiger werden, fangen die Leute sofort wieder an, bedenkenloser zu essen.“

Abraham bringt das Problem auf den Punkt: „Jeder wirtschaftlich denkende und handelnde Mensch wird sich immer den günstigsten Preis aussuchen.“

Das Qualitätsbewusstsein muss sich ändern
Auch Spitzengastronomen müssen beim Einkauf Verantwortung übernehmen.

Dr. Karl Hellemann, Arzt, Experte für Hygiene und Mikrobiologie
Resistenzen sind eine realistische Gefahr

Rohprodukte sind per se als kritisch zu betrachten, Inputkontrollen sind vor allem im Lebensmittel-Rohstoffbereich kaum vorhanden. Vor allem den Futtermittelherstellern mangelt es oft an toxikologischem und analytischem Know-how – die medizinische Verantwortung wird einfach abgeschoben. Schadstoffe, Antibiotika und Co in Lebensmitteln sollten keineswegs verharmlost werden – vor allem Resistenzentwicklungen und deren Verbreitung sind eine realistische Gefahr für den Menschen.

Michael Hoffmann, Sternekoch im „Margaux“
Regional und nachhaltig
www.margaux-berlin.de

Als Spitzenkoch muss man Verantwortung übernehmen, was und wo man einkauft. Ich verwende in meiner Küche vorwiegend Gemüse, nachhaltige und regionale Produkte, was von den Gästen positiv aufgenommen wird. Meine Fleischproduzenten kenne ich persönlich, Zertifikate sichern die Qualität der bezogenen Waren ab.

Prof. Dr. Joachim Westenhöfer, Ernährungspsychologe
Umdenken ist gefragt

Den kriminellen Machenschaften hinter den Food-Skandalen wird zwar immer wieder mit Strafen und verstärkten Kontrollen Einhalt geboten, was aber wirklich nötig wäre, ist eine Bewusstseinsbewegung der breiten Bevölkerungsschicht: Nämlich, dass Lebensmittel eine Qualität haben sollen und gute Qualität eben ihren Preis hat.