Neuer Trend – Geschmacksschule

Fotos: Shutterstock, Christian Stoces, Restaurant „la vie“

Die Gastronomie ist auf den Geschmack gekommen. Seminare zum Thema Sensorik sind der neue Trend in der Welt der Kulinarik – auch und vor allem in der Sternegastronomie. Angestachelt von Kochsendungen und dem mittlerweile omnipräsenten Thema „Genuss” werden normale Kochkurse, wie sie viele Restaurants anbieten, zunehmend uninteressant für die Gäste. Den meisten ist es zu wenig, den Köchen beim Arbeiten nur noch zuzusehen. Die Zeit ist reif für eine neue Ära des Genießens.

Ähnlich wie bei einer Weinverkostung lernen die Teilnehmer einer Geschmacksschule deshalb das Riechen und Schmecken von Nahrungsmitteln zu professionalisieren und sprachlich zu differenzieren.
Der Begriff der „Ess-Thetik” macht die Runde, der das Ansprechen aller Sinne beim Essen beschreibt. In den Fokus der Aufmerksamkeit gelangen die verschiedenen Texturen, Gerüche und Temperaturen der Nahrungsmittel. Sogar die Geräusche, die beim Kauen der Speisen entstehen, werden genau untersucht.

Die neuen Kurse haben die Intention, ein Hintergrundwissen darüber zu vermitteln, wie die Wahrnehmung von Genuss genau funktioniert. Die Frage, wie das Gehirn Geschmack entstehen lässt, steht dabei im Vordergrund.

Trotz dieser theoretischen Überlegungen ist es wichtig, die Seminare nicht in einen Vortrag ausarten zu lassen. Die Geschmacksschule lebt von der praktischen Interaktion mit dem Gast.

„Zu Beginn eines Seminars könnte eine kurze Sensorikschulung stehen”, rät die Unternehmensberaterin Andrea Lenkert-Hörrmann, die selbst Geschmacksschulungen anbietet. „Die Teilnehmer kosten beispielsweise Zimtzucker, indem sie sich eine Nasenklemme aufsetzen. Dann entfernen sie die Klemme und probieren nochmals. Der Unterschied ist gewaltig.” Der Grund: Ohne Geruchssinn kann der Mensch nur noch die vier Grundgeschmacksarten wahrnehmen. Erst ohne Nasenklemme entfaltet sich das volle Zimtaroma. Durch ein Experimentieren mit den verschiedensten Gewürzen wird so das Verständnis von Geschmack für den Gast greifbar.

„Zielgruppe des neuen Trends sind vor allem Gäste, die schon viel kennen. Sie haben sich sowohl an Luxusprodukten als auch an exotischer Küche satt gesehen und gegessen. Kurz: Menschen, die auf der Suche nach etwas völlig Neuem sind”, so Lenkert-Hörrmann. „Zurück zur Basis des Geschmacks”, lautet das neue Motto.

Ein positiver Nebeneffekt bei den Geschmackskursen: Nach der Seminarteilnahme wird der Gast auch die Küche des Restaurants ganz anders zu schätzen wissen. Auf diese Weise werden neue Stammgäste praktisch en passant gewonnen.

Dabei müssen die Nahrungsmittel, die in einer Geschmacksschule verwendet werden, über keinen großen Warenwert verfügen. Das beweist Sternekoch Thomas Bühner: In seiner Geschmacksschule verblüfft er die Gäste, indem er ihnen aufzeigt, welchen Unterschied es macht, Spaghetti in Salzwasser oder Rinderbrühe zu kochen, wie gut Möhren schmecken, die in Karottensaft gegart sind, oder wie sich der Geschmack von Speisen verändert, wenn sie von unten gesalzen werden. Der Erfolg gibt ihm recht: Bühners Kurse sind bereits Monate im Voraus ausgebucht.

Um etwas Farbe in die pure Theorie des Genusses zu bringen, gehen einige Köche mit ihren Schülern in den Kräutergarten und lassen sie dort verschiedene Aromen ausprobieren. In der Küche wird dann beispielsweise der gleiche Fisch einmal mit Petersilie gewürzt, ein anderes Mal mit Kerbel und Anis. Je ausgefallener die Kombination, desto größer ist der Aha-Effekt, wenn sie tatsächlich schmeckt.

Auch der Besuch mit den Seminarteilnehmern beim hauseigenen Produzenten ist beliebt. Dort können die Gäste erschmecken, welchen Unterschied es macht, wenn Schweine mit Eicheln oder Hafer gefüttert werden. „Die Geschmacksschule bietet mir Gelegenheit, meinen Schülern die Philosophie meines Hauses nahezubringen”, so Bühner „Außerdem macht es mir Freude zu sehen, wie wildfremde Leute mit dem gleichen Interesse am Geschmack im Laufe des Kurses zusammenfinden und sich entwickeln.”

So werden Sie Genusstrainer

Vier Punkte, die Sie dabei beachten sollten

1. Um eine Genussschule zu eröffnen, sollte sich der Gastronom erst einmal selbst von Experten schulen lassen. Die Anzahl an Sensorikern und Lebensmittelchemikern, die diese Kurse anbieten, wird größer. Auch viele Universitäten haben Sensorikkurse in ihrem Programm.

2. Es ist ratsam, über eine separate Küche für die Geschmacksschule zu verfügen. Bei einer durchschnittlichen Kursgröße von 10 bis 30 Personen könnten es andere Gäste als unhygienisch empfinden, wenn die Kurse in der hauseigenen Resaurantküche stattfinden.

3. Der Kurs sollte nicht über vier Stunden hinausgehen. Jenseits dieser Zeit werden sich die wenigsten Teilnehmer noch konzentrieren können. Preislich liegt der Rahmen pro Kursteilnehmer bei etwa 150 bis 200 Euro.

4. Am Ende steht ein Abendessen, bei dem die Kursteilnehmer das Gelernte einsetzen können und fachkundig über ein selbst gemachtes Menü diskutieren.

Businesstalk – Das hat sich gewaschen!

Der Trend: weniger Chemie, mehr Sauberkeit!

Mit bestem Gewissen Günther schmidt, Geschäftsleiter des Waschmaschinenherstellers Schulthess Österreich, kennt die neuen Entwicklungen im Bereich der Wäschepflege.

ROLLING PIN: „Saubere Wäsche, saubere Umwelt!” Ist das das Moto von Schulthess?
Günther Schmidt: Ja, die Tendenz geht wieder weg vom Waschen mit Niedrigtemperaturen. Da man dazu Waschmittel mit erheblich mehr Chemie benötigt. Das ist nicht gerade sehr umweltfreundlich und den gesundheitlichen Aspekt durch die chemische Belastung darf man dabei auch nicht vernachlässigen.

RP: Aber bedeutet das nicht auch mehr Energieverschwendung?
Schmidt: Unsere Maschinen bieten eine hohe Energieeffizienz mit der Klassifixierung A+AA und unter-stützen auch den Trend für mehr Umweltbewusstsein.

RP: Die Umwelt ist Ihnen ein großes Anliegen?
Schmidt: Ja, wir sind darum be-müht, stets am Puls der Zeit zu bleiben. Darum sind unsere Ma-schinen in der Herstellung und im Verbrauch sehr umweltfreundlich.

Der Trend: weniger Chemie, mehr Sauberkeit!

Das Schmecken verlernt

Schon Schulkinder sind Geschmacksverdorben.

Geschmacksverfechter

Als Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikerin liegt Birgit Lahm* das Thema Genuss sehr am Herzen. Umso wichtiger ist es für sie, der zunehmenden Abstumpfung unserer Geschmacksnerven entgegenzuwirken.

ROLLING PIN: Haben die Menschen an Geschmack verloren?
Birgit Lahm: Die Wissenschaft beschäftigt sich erst in den letzten Jahren mit dem Thema Sensorik. Was ich jedoch sagen kann, ist, dass die Geschmacksnerven durch überwürzte Fertignahrung und Fast-Food abstumpfen.

RP: In England gab es 2005 eine Studie, die ergab, dass nur etwa 18 Prozent der Bevölkerung die vier Geschmacksrichtungen – Süß, Sauer, Salzig und Bitter – eindeutig differenzieren können.
Lahm: Wir führten kürzlich eine ähnliche Studie mit österreichischen Schulkindern durch. Etwa die Hälfte der Kinder war nicht in der Lage, die vier Geschmacksrichtungen richtig zu bennenen. Natürlich kann dies auch mit der Sprache zusammenhängen. In der Umgangssprache wird sauer beispielsweise häufig als salzig bezeichnet.

RP: Wie wichtig ist es, die Teilnehmer von Geschmacksseminaren sprachlich zu schulen?
Lahm: Natürlich ist es ratsam, erst einmal eine sprachliche Grundlage zu schaffen, um sich differenziert unterhalten zu können. Im Seminar sollte dann aber jeder Geschmack durch eine gemeinsame Diskussion erarbeitet werden. Wichtig ist es, sich nicht selbst als alleinigen Fachmann zu sehen. Schmecken Sie lieber nochmal nach wenn ein anderer im Gericht Kümmel erkennt, auch wenn Sie es im ersten Moment noch nicht geschmeckt haben.

RP: Können Geschmacksseminare den Teilnehmern das Schmecken wieder beibringen?
Lahm: Durch eine spezielle Schulung können Fehler in der Ernährung durchaus wieder behoben werden. Wir sensibilisieren gezielt die Geschmacksnerven durch die Konfrontation mit den Substanzen. Beispielsweise zeigen wirden Teilnehmern, wie „Bitter” schmeckt. Dann lassen wir sie diese Substanz in einem Nahrungsmittel erschmecken. Wir arbeiten mit ungewöhnlichen Gerüchen oder bringen Lebensmittel in unvorhersehbare Zusammenhänge.

RP: Was sollte der Gastronom beachten, wenn er selbst eine Geschmacksschule anbieten will?
Lahm: Zunächst sollte er sich von Experten schulen lassen. Will man ein solches Seminar anbieten, sollte man mehr kennen, als nur die Grundnahrungsmittel. Allein durch Internetrecherche ist es für den Laien schwer, sich auf dem aktuellsten Stand zu bringen.

* Lebensmittelsensorikerin bei Sensorikum OG