Die Blüten der Kochkunst

Fotos: Thomas Ruhl aus dem Buch „Kräuter Kressen Sprossen“

Die Geschäftsidee entstand im halb verhungerten Zustand. Beim Überlebenstraining kostete Olaf Schnelle, Geschäftsführer der Gärtnerei „Essbare Landschaften“, erstmals den besonderen Geschmack wilder Blüten. Dieser war so anders als alles, was er von der heimischen Salatbar her kannte, dass er beschloss, diesen Geschmack auch der hiesigen Gastronomiewelt anzubieten. Mit Erfolg – heute beliefert er, zusammen mit seinem Partner Ralf Hiener, Sterneköche wie Alfons Schuhbeck, Cornelia Poletto, Christian Rach und Joachim Wissler. Ob Rosentortellini, Kalbsrücken mit Holunderblütenessig oder Mädesüßblüten-Parfait, die Blütenküche ist Trend in der gehobenen Küche. Nach der Revolution der Kräuter sind es jetzt Rosen, Veilchen und Nelken, welche die Teller der Gourmettempel zieren. Zugegeben, so ganz neu ist diese Bewegung nicht. Blüten hatten bereits im 16. Jahrhundert ihren festen Platz der Küche. In der Mittelmeerküche sind etwa gefüllte, frittierte Zucchini- und Kürbisblüten fester Bestandteil. Und auch Ringelblumen sind seit Urzeiten ein beliebter Safran-Ersatz in Reisgerichten und Kuchen.

„Neu ist jedoch die große Bandbreite der Blüten, die derzeit in der Spitzengastronomie Verwendung finden“, so Olaf Schnelle. Die Blütenvielfalt reicht hier von Löwenzahn, Klee und Kapuzinerkresse bis hin zu Chrysanthemen, Dahlien und Gladiolen. Selbst die als Balkonpflanze bekannten Geranien und Begonien haben ihre Berechtigung in der Küche gefunden. Letztere beispielsweise im Salat oder in Kombination mit süßer Schlagsahne. „Die Blüte ist inzwischen viel mehr als bloße Dekoration“, so Schnelle weiter. „Vielfach wird ihr sogar das gesamte Gericht untergeordnet – sowohl was den Geschmack angeht als auch in der Gesamtästhetik.“

Beziehen können Gastronomen die leckere Blütenpracht in jedem Großhandel. Auch immer mehr Supermärkte führen essbare Blüten in ihrem Sortiment. Online-Versandunternehmen wie die „Essbare Landschaften” GmbH verschicken ihre Blüten mit Kühltransportern direkt vor die Haustüre. Um nicht zerdrückt zu werden, sind die Blüten hier in kleinen Plastikschälchen zu je 30 Stück verpackt. Der Preis pro Blüte liegt bei etwa 10 Cent. Für kleine Blüten, wie die des Vergissmeinnichts, werden etwa 3 Euro pro Bund berechnet. Wem das zu viel Geld ist, der kann sich die Blüten auch selbst ziehen – oder in der Natur suchen. Voraussetzung ist hierbei natürlich, dass man sich auskennt in der heimischen Flora und die giftigen Blüten identifizieren kann (siehe Kasten unten).

„Ich würde nur demjenigen raten selbst zu pflücken, der seine Gegend und vor allem die Landwirte dort gut kennt und weiß, wann diese spritzen“, rät Olaf Schnelle. Auch Blüten, die im Straßengraben wachsen oder im Blumenhandel angeboten werden, sind selbstverständlich tabu.

Selbst gepflückte Blüten sollten am besten früh am Vormittag geerntet werden, wenn sich die Knospen gerade erst geöffnet haben. Die Blüten sind um diese Zeit am intensivsten im Geschmack. Nach dem Pflücken sollten die Blüten am besten im Wasser frisch gehalten werden und noch am gleichen Tag Verwendung finden. Das gilt besonders für die Taglilie, die innerhalb von 24 Stunden ihren Weg zum Gast gefunden haben sollte.

Wer die Blüten darüber hinaus verwenden will, der überzieht sie mit Eiweiß und Puderzucker und lässt sie bei geringer Hitze ein bis drei Stunden im Ofen kandieren. Eine beliebte Methode, Blüten zu konservieren, ist auch, sie zu trocknen oder tief- zukühlen. Unter dem Namen „falsche Kapern“ servieren viele Köche zudem in Essig eingelegte Blütenknospen oder benutzen Blumen mit starkem Aroma, um etwa Lavendel-Essig oder Orangenblütenöl herzustellen. Auch Blütenweine finden derzeit ihren Weg auf die Speisekarten.

Die Bandbreite der angebotenen Aromen weiß indes jeden Gaumen zu überzeugen. Vom pfeffrig-scharfen Aroma der Kapuzinerkresse über das leicht Säuerliche der Dahlienblüte bis hin zur süßen Dilldolde – der Geschmacksvielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Gleiches gilt für die Kreativität der Köche.

„Eine meiner Lieblingskreationen sind etwa Erbsenblüten in einem Salat aus frischen Erbsen“, verrät Schnelle. „Es ist immer wieder faszinierend, wie sich die roten Blüten und die grünen Erbsen optisch unterscheiden und doch geschmacklich gleichen.“

Vorsicht, Sauer!

Sauerklee ist von Mai bis September zu finden. Die Blätter und Blüten sollten möglichst nicht erhitzt werden, da sie sonst unansehnlich werden. Am besten eignet sich ihr saures Aroma als Essigersatz im Salat.

Echt scharf im Salat

Wie alle Senfarten begleitet auch den Gelb- oder weißen Senf eine scharfe Note. Diese ist allerdings wesentlich milder als die des schwarzen Senfs. Vor allem die asiatische Küche verwendet die hellgelben Blüten der Senf-pflanze gerne, etwa um Salate interessanter zu machen.

Göttliche Vielfalt

Die Eisbegonie wird auch „Gottesauge” genannt. In der Tat göttlich ist ihr säuerlich-frisches Aroma, das sie für pikante Salate und süße Desserts gleichermaßen zum Gewinn macht. Mit weit über 1000 Varianten ist die Begonie eine der artenreichsten Pflanzengattungen auf der Welt. Sowohl kulinarisch als auch optisch ein Genuss!

Besticht allein durch Aroma

Die jungen Blätter und Triebe der Taubnessel eignen sich sowohl roh zu Salaten und Kräuterquark als auch als gekochtes Wildgemüse. In Kräuterquiches und als Raviolifüllung macht die Taubnessel ebenfalls eine gute Figur. Die Blüten sind sehr aromatisch, mild und würzig und werden deshalb gerne ungekocht in Desserts und in der Bowle verwendet.

Gesunde Süße

Dank seiner ätherischen Öle dient Dill traditionell als Arzneipflanze. Das etwas süßliche Aroma der Dillblüten würzt Eingelegtes oder aromatisiert Fisch und Fleischgerichte. Auch Hülsenfrüchte harmonisieren wunderbar zu den Dilldolden. Das beste Aroma besitzen die Dilldolden im Hochsommer. Möglichst roh servieren!

Haarig

Das einjährige Gurkenkraut ist unter dem Namen Borretsch bekannt. Kennzeichen sind seine behaarten Blätter, die am besten ganz jung und noch sehr fein verwendet werden. Das Gurkenaroma der Pflanze harmoniert besonders mit Blattsalaten.

Farbenrausch

Aufgrund von Züchtung gibt es heute die unterschiedlichsten Blütenfarben der Schafgarbe im Angebot. Das Spektrum reicht von Weiß und Gelb über Orange, Rot bis hin zu Violett. Essbar sind allerdings allein die filigranen Blätter der Pflanze. Die Blüten sind zu zäh und verfeinern die Speisen höchstens als Essenz.

„Für mich gibt es keine Alternative“

Sternekoch Joachim Wissler über die neue Blütenküche.

Blütenmeister

Seit Jahren haben Blumen einen festen Platz in der Küche des 3-SterneKochs Joachim Wissler. Für ihn verkörpern die Blumen eine völlig neue Welt der Aromen. Eine Geschmacksvielfalt, die er nicht mehr missen möchte.

ROLLING PIN: Was ist das Besondere für Sie, mit Blüten zu kochen?
Joachim Wissler: Der Große Vorteil von Blüten ist, dass sie den Grundgeschmack der Pflanze transportieren, ohne deren Dominanz zu besitzen. Dadurch können spannende Kontraste entstehen. Ein gutes Beispiel ist hier die Korianderblüte, sie birgt alle geschmacklichen Vorteile des Korianderkrautes in sich, ohne dessen seifigen Beigeschmack zu besitzen.

ROLLING PIN: Haben Blüten den Sprung vom reinen dekorativen Beiwerk zur vollwertigen Zutat geschafft?
Wissler: Auf jeden Fall! Ich habe Blüten schon immer vor allem aufgrund ihrer geschmacklichen Besonderheiten verwendet, nicht wegen des optischen Effekts. Nur eine Kapuzinerkresse an den Tellerrand zu legen, das ist für einen Koch uninteressant.

RP: Haben Sie auch Gerichte auf der
Karte, die sich vollständig in den Dienst der Blüten stellen?
Wissler: Wir bieten beispielsweise gerade ein Gericht an, das „Jasmin“ heißt. In diesem versuche ich, mich dem Duft der frischen Jasminblume geschmacklich zu nähern und auf verschiedene Weise zu interpretieren. Dem entgegen setze ich den Geschmack von Jasmintee, der viel intensiver ist, aber auch weniger Frische transportiert. Die Gefahr hierbei ist, zuviel von dem Aroma der Blume an das Gericht zu bringen. Schon eine kleine Nuance zu viel kann katastrophale Folgen haben.

RP: Mit welchen Blüten kochen Sie persönlich am liebsten?
Wissler: Die Gewürztagetes ist eine Blume, die besonders facettenreich im Geschmack ist. Prinzipiell bevorzuge ich die Wildpflanzen gegenüber den gezüchteten. Sie sind einfach robuster im Geschmack.

ROLLING PIN: Rechnet es sich finanziell, mit Blüten zu kochen?
Wissler: Bezieht man alles mit ein, die Kühl- und Transportkosten, das Aufbauen von Zulieferernetzen und den Preis für die Blüten, so lohnt es sich wahrscheinlich nicht. Aber so denke ich nicht. Für mich sind Blüten eine sehr spannende Zutat, auf die ich ungern verzichten würde. Geschmack-lich erziele ich mit ihnen Ergebnisse, die ich mit anderen Produkten einfach nicht erreichen könnte. Deshalb gibt es für mich keine Alternative.

ROLLING PIN: Stichwort Allergie – hatten Sie schon einmal Ärger mit Gästen, die allergisch gegen Pollen waren?
Wissler: Natürlich berücksichtigen wir entsprechende Wünsche vonseiten der Gäste und weisen auch darauf hin, wenn bestimmte Blüten in einem Gericht vorkommen, und auch auf der Karte ist vermerkt, wenn Blüten unter den Zutaten sind. Prinzipiell liegt die Verantwortung hier jedoch auf der Seite der Gäste. Mir ist in den sechs bis acht Jahren, in denen ich mit Blüten koche, noch kein Fall untergekommen, in dem ein Gast weinend das Lokal verlassen musste, nachdem er ein Blütengericht gegessen hatte.

ROLLING PIN: Gibt es etwas, das man bei der Lagerung von Blüten beachten sollte?
Wissler: Gut gekühlt halten Blüten zwei bis drei Tage lang. Ich bekomme zwei- bis dreimal pro Woche eine frische Blütenlieferung. Wichtig ist, dass die Blüten aromasicher verpackt sind. Ein duftendes Kühlhaus ist im ersten Moment zwar etwas Schönes, aber das Aroma sollte in den Blüten bleiben. Die optimale Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung variiert von Blüte zu Blüte, aber prinzipiell gilt: Wegwerfen, wenn sie anfangen, schlapp auszusehen. Das gebietet natürlich auch den saisonalen Gebrauch von Blüten.