Molekular Küche, die unsichtbare Gefahr

Minus 196 Grad Celsius. Im Bruchteil einer Sekunde lassen sich bei dieser Temperatur mit flüssigem Stickstoff Sorbets oder Eis herstellen. Molekulargroßmeister von Ferran Adrià bis Juan Amador setzen auf diese Technik, in ihrem Sog experimentieren zahllose Köche mit dem Gas. Der österreichische Sternekoch Arnold Pucher (Hotel Wulfenia) kritisiert nun den oft sorglosen Umgang mit dem nicht ungefährlichen Stickstoff: „Viele Köche hantieren damit herum, ohne genau zu wissen, wie gefährlich das ist.“ In der Tat warnt auch die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung vor der Gefahrenquelle in der Küche.

Flüssiger Stickstoff in hohen Konzentrationen kann Erfrierungen verursachen und zu Erstickung führen. Offiziell ist zwar noch kein Fall bekannt, bei dem sich ein Gast oder ein Koch verletzt hat. Hinter vorgehaltener Hand spricht man in der Branche allerdings über einige „Unfälle“, die es schon gegeben haben soll. So soll sich ein Gast bei einer gefrorenen Himbeere die Haut von der Zunge gerissen haben. „Kommt man mit flüssigem Stickstoff länger in Kontakt, sind Erfrierungen die Folge, die sich wie eine Verbrennung äußern“, sagt Michael Glück von der Berufsgenossenschaft der chemischen Industrie in Deutschland. Die Faustformel: 196 Grad minus gefrorener Stickstoff bewirkt auf der Haut dasselbe wie 200 Grad heißes Fett.

Außerdem gibt es eine Reihe von Verordnungen und Sicherheitsvorschriften im Umgang mit dem Gas, die – so wird zumindest vermutet – in vielen Küchen nicht eingehalten werden. So empfiehlt das EG-Sicherheitsdatenblatt bei der Handhabung und Lagerung von flüssigem Stickstoff, die Behälter von Wärmequellen und offenen Flammen fernzuhalten. Wo mit diesem Gas gearbeitet wird, sollten Essen und Trinken möglichst vermieden werden. Alles Punkte, die in einer Küche nur sehr schwer eingehalten werden können. „Köche sollten sich nicht zuletzt für ihre eigene Sicherheit mehr informieren“, rät Pucher.

Vor allem bei der Schutzausrüstung sollte man die Sicherheitsempfehlungen lückenlos beachten: Sicherheitsschuhe, strapazierfähige Schutzbekleidung, isolierte Handschuhe, dichtschließende Schutzbrille und eventuell auch ein Schutzschild. „Die Kleidung soll sauber, trocken und aus Naturfasern hergestellt sein. Sie soll nicht eng anliegen, damit sie leicht und schnell ausgezogen werden kann, wenn eine Benetzung mit dem Gas erfolgt ist. Außerdem sind offene Taschen sowie umgeschlagene Ärmel oder Hosenbeine zu vermeiden“, heißt es beim Industriegaseverband. Die Handschuhe sollten aus trockenen, versprödungsarmen Materialen wie zum Beispiel Leder bestehen.
Die mögliche Gefahr geht vor allem von leichten Spritzern aus: Tiefkalt verflüssigte Gase befinden sich in der Regel bei Atmosphärendruck im Siedezustand. Beim Umfüllen in Gefäße, die noch Umgebungstemperatur haben, nimmt das Sieden zunächst außerordentlich zu. Hier kommt es dann immer wieder zu Spritzern, die im schlimmsten Fall zu Verbrennungen führen können.

«Viele Köche hantieren mit Stickstoff herum, ohne zu wissen, wie gefährlich das ist.»

Arnold Pucher
Sternekoch im Hotel
Wulfenia am Nassfeld

Tipps im Umgang mit Flüssigstickstoff
Ausreichende Lüftung
Aus einem Liter tiefkalt verflüssigtem Gas entstehen beträchtliche Gasmengen. Es ist daher erforderlich, dass eine Lüftung die entstehende Gasmenge sicher abführt.
Kunststoffe sind ungeeignet
Behälter, die mit flüssigem Stickstoff in Berührung kommen, müssen für die tiefen Temperaturen geeignet sein, wie zum Beispiel Kupfer, Stähle, Aluminiumlegierungen. Kunststoffe sollten nicht eingesetzt werden.
Funktionsstörungen vermeiden
Jedes Material schrumpft, wenn es niedrigen Temperaturen ausgesetzt wird. Außerdem kommt es zum Ausfrieren jeglicher Feuchtigkeit. Kommen also sensible Küchengeräte mit flüssigem Stickstoff in Berührung, kann es schnell zu Funktionsstörungen oder Materialschäden kommen.
Bei Haut- und Augenkontakt
Bei Erfrierungen Erwärmung durch Körperwärme. Nicht reiben! Blasen nicht öffnen. Augen bei Erfrierungen bei vorsichtig geöffnetem Lidspalt von innen nach außen mit handwarmem Wasser oder physiologischer Kochsalzlösung spülen. Sofortige ärztliche Weiterbehandlung!