Mischen Impossible: Hofferers Drinks der Zukunft

Marbella, Ocean Club. DJ Claptone legt irre Tunes auf, die Stimmung kocht und es fließen hübsche Drinks aus gefrosteten Gläsern in die Kehlen der feierhungrigen Hipster und Barnerds. Mittendrin im Party-Mekka: Mario Hofferer. Ein kurzes Zischen, ein leises Gurgeln. Er schüttelt noch einmal die Edelstahlflasche kräftig und drückt dann den Hebel. Die durchgeschwitzte Partymeute schlürft dem smarten Cocktail-Hexer regelrecht aus den Fingern.

Kein Wunder: Kaum einer der Branche kennt die internationale Szene wie er. Wen sonst sollten wir also kontaktieren, um mehr über die Mixologen-Zukunft zu erfahren? Wenn Trends bei uns landen, hat er ihnen beim Abheben bereits hinterhergewunken. Hofferer ist IBA- Cocktail World Champion 2011, dreifacher Österreichischer Staatsmeister, Barmann des Jahres 2012 sowie ROLLING PIN-Award-Sieger 2011. Es ist eine schillernde Welt, in der sich Hofferer und sein Team bewegen, doch wer glaubt, dass sich der kreative Perfektionist dadurch blenden lässt, hat falsch gedacht.

Wir haben uns für Input auch bei Grant Achatz umgesehen und das kreativ umgesetzt.
Mario Hofferer über die nötige Inspiration

Er ist nämlich nicht nur hervorragender Barkeeper, sondern vor allem auch Unternehmer. Sein Hauptziel: am Monatsende seine Kosten zu decken, die Löhne der mehr als zehn Angestellten zu zahlen und seinen eigenen Lebensunterhalt zu bestreiten. „Marbella ist daher mittlerweile für mich so etwas wie ein Basecamp, da Hotspot der High Society und weil wir hier unglaublich viele Bookings haben“, schildert Hofferer seine aktuelle Unternehmensphilosophie. Zudem ist er an internationalen Bar-Hotspots wie diesem immer hautnah am Cocktail-Puls der Zeit. Und um sämtliche Inputs und kreativen Ideen auch bestmöglich in flüssige Kreationen umzusetzen, hat Hofferer am Wörthersee Europas modernstes Cocktail-Labor entworfen. Das Liquid Kitchen Lab.

„Wir haben uns da von A bis Z auch bei den verschiedensten visionären Köchen wie etwa Grant Achatz umgesehen. Wir wollten herausfinden, wie die diversesten Geräte dort eingesetzt werden.“ Ob das jetzt Schockfrostplatten sind, auf denen man Cocktails in Sekunden frieren kann und Eislollipops fertigt, oder ob es ein Niederdruck-Destillierapparat ist, durch den man bei einer bestimmten Temperatur Aromen viel länger zusammenhalten kann. „Wir bereiten Cocktails auch durch Sous-vide-Technik vor und haben dann dadurch in der Bar weniger Aufwand. Da muss man dann aber auch ehrlich sagen: Wie viel von der Vorbereitungszeit bin ich bereit zu opfern, denn Rotovapor, UltraSonic Prep, verbrannter und verdampfter Rauch benötigen ihre Aufmerksamkeit.“

Das muss dann laut Hofferer auch schon so etwas wie ein Hobby sein, denn der zeitliche wie finanzielle Aufwand rechnet sich auf keinen Fall. Auch aktuell angesagte Gewürze wie Kardamom oder Ingwer, aus denen man unwiderlegbar tolle Drinks zaubern kann, seien eben nicht jedermanns Sache. „Mit unserem Labor sind aufwendige Cocktails noch eher schaffbar, aber wie viele andere Bars haben denn solche Möglichkeiten? Es muss also sowohl für den Gast als auch für die Crew verständlich und umsetzbar sein“, weiß Hofferer um die Herausforderungen im tagtäglichen Mixologen-Business.

Drinks und Techniken müssen für Gast und Team verständlich sein!
Mario Hofferer über den richtigen Zugang

Bartender stellen immer mehr Ingredienzien selbst her und verfeinern diverseste Produkte der Getränkeindustrie mit ihrer eigenen Handschrift. Auch werden vermehrt alte Zutaten aus der Lade geholt wie etwa Shrubs (Fruchtessig, Zucker) oder Oleo Saccharum (Zitrusfrüchte, am besten Zitronen, Zucker). Es wird auch viel mehr Wert auf jede einzelne Zutat gelegt, da die Palette der Getränkeindustrie breiter geworden ist: „Alleine die Ginauswahl ist ja ein Wahnsinn!“, schwärmt der gebürtige Kärntner. Der aktuelle Dauerbrenner: Hofferers „Gentlemen’s Medicine“, den man auf der gegenüberliegenden Seite bewundern kann.

Hierbei wendet er die Technik des Barrel-Aging an. Cocktails entwickeln dabei in der Interaktion mit Holz ganz neue, überraschende Geschmacksprofile. Ungeeignet für Barrel-aged-Cocktails sind jedoch Fruchtzutaten und Sahne, die im Fass verderben würden. Auch Zucker ist nicht empfehlenswert, er würde auskristallisieren. „Wir haben das mit Cognac-, Bourbon- oder auch Sherry-Fässern gemacht.“ Dabei werden wöchentlich Abstriche beim Fass genommen, die Farbe und der Geschmack kontrolliert. „Zusätzlich haben wir auch ein Logbuch angelegt, um zu wissen, nach welcher Zeit welcher Drink überhaupt funktioniert“, erklärt der Perfektionist, wie er stets auf der Suche nach dem ultimativen Geschmackserlebnis ist.

Aber dieser Trend nähert sich schon fast wieder dem Ende. Hofferers Team reift deshalb auch Cocktails in Ledertaschen. „Da muss man aber höllisch auf die Zeit aufpassen. Falls man zu lange lagert, ist er zu intensiv und übertüncht dann das ursprüngliche Aroma zu stark.“ Diese Art der Reifung sollte prinzipiell nur eine dezente zusätzliche Note bringen, denn dieses Lederaroma ist schon sehr speziell und gibt noch einmal einen Extra-Kick. „Ich finde diese Cocktails genial, weil der Gast den Drink schnell bekommt, er ein außergewöhnliches Aroma hat, die Präsentation spitze ist und man eben auch noch eine spannende Geschichte dazu erzählen kann.“

Wobei wir bei einem essenziellen Punkt angekommen wären: der Story zum Drink. Dieser Trend ist aktuell wichtiger denn je: „50 Prozent des Cocktails macht auch die Geschichte dahinter aus, das ist auch für die Nachhaltigkeit des Barbesuchs extrem wichtig“, erklärt Hofferer, dass auch das Storytelling nicht zu kurz kommen darf. Einen Gast kann man natürlich mit einem Bacon washed Whisky eher fesseln als mit dem noch dauergehypten Gin Tonic. Klar hat Gin gerade den absoluten Höhepunkt erlebt.

Doch Hofferer bemerkt hier bereits einen schleichenden Wandel: „Der Zenit ist meiner Meinung nach schon überschritten und man merkt, dass viele wieder abspringen und sich Neuem zuwenden.“ Ob das jetzt Wermut-Tonic ist oder auch nur ein Kaffee mit Tonic: Man kann feststellen, dass Gin rund um den Globus wieder etwas zurückgeht. Zudem erweitert sich die Palette gerade enorm, da mittlerweile selbst Anbieter wie Red Bull verschiedene Geschmacksrichtungen ihres Energydrinks anbieten und so Aromen von Zwetschke-Zimtnelke oder auch Cranberry neue Möglichkeiten aufzeigen.

„Mein Highlight des Sommers war definitiv Rosé-Wermut mit Tonic oder auch Wermut ganz simpel aufgespritzt mit Tonic“, nennt Hofferer die derzeitigen Stars am Drinksektor. Doch wie entstehen eigentlich so internationale In-Drinks wie etwa der Aperol-Spritz, ein Hugo oder aktuell Gin? „Da gibt es eben die verschiedensten Sommer-Hotspots auf den hipsten Inseln oder Partystränden, wo sich bestimmte Drinks durchsetzen und mit etwas Verspätung in unseren Breitengraden landen“, erklärt Hofferer. „Was mir in diesem Jahr extrem aufgefallen ist: Rich von Veuve Clicquot hat komplett den Wein ersetzt und es wurde sehr viel herumexperimentiert. Würde mich nicht wundern, wenn das in Zukunft auch bei uns wieder zu einem In-Ding werden würde.“

50 Prozent des Cocktails macht auch die Geschichte dahinter aus.
Mario Hofferer über richtiges Storytelling

Hört man Hofferer jedoch zu, könnte durchaus der Eindruck gewonnen werden, dass bei Trends vor allem auch immer ein großer Konzern im Hintergrund steht. Dieser Hypothese kann der Kärntner Mixologe aber nur bedingt zustimmen: „Nicht zwingend. Man denke nur an den Hugo. Da waren vielmehr die Leichtigkeit und Spritzigkeit des Drinks ausschlaggebend.“ Bei den Spirituosen sei das in den meisten Fällen aber schon so, dass da große Konzerne dahinterstehen. Sehr stark im Kommen ist ja Lillet. „Die haben dafür aber auch viel Geld in die Hand genommen, um Lillet Spritz zu vermarkten.“

Der Gin-Hype wiederum sei ausgebrochen, weil der Wodka- und Rum-Markt komplett ausgereizt war. Es gibt bestimmt tolle Hersteller und Anbieter, die durch ausgesprochen tollen Geschmack überzeugen, aber aufgrund fehlender Marketingbudgets nie groß durchstarten können. „Versuche als aufstrebendes Energydrink-Unternehmen einmal, gegen Red Bull anzukämpfen. Ein Ding der Unmöglichkeit!“Am Wermutsektor sei jedoch noch einiges möglich: „Ja, da hat mich in diesem Jahr Belsazar mit seinem Rosé total überzeugt. Gemixt mit Tonic und Wildberry-Schweppes. Irre. Wenn man noch ein paar Beeren reinmacht oder etwas Gemüse. Spannend!“, schwärmt Hofferer. Dieser Drink ist mit knapp 14 Volumprozent nicht sehr stark, man kann ihn also auch sehr gut als Aperitif verkaufen.

Er funktioniert aber auch als tolles Bar-Getränk, da er nicht so stark ist wie die Wodka-Drinks. „Ein Mixgetränk, das In-Potenzial hätte, aber aufgrund der fehlenden Kapitalkraft wird sich dieses Produkt kaum durchsetzen“, rätselt der Barkeeper.Hört man sich in der Szene um, soll Sherry bald das ganz große Ding sein. Eine Vermutung, die Hofferer kaum teilt: „Ich versuche immer, mit offenen Augen durch die Welt zu gehen, und beobachte die Branche ganz genau. Und ich finde wirklich, dass es im Sherrybereich ganz tolle Produkte gibt. Aber wie viele Menschen würden den in einer Bar auch tatsächlich ordern?“

Vor allem alkoholfreie Drinks sind gerade stark im Kommen.
Mario Hofferer über weniger Promille in der Szene

Geht es nach Hofferer, sind Sherry-Drinks einfach schwer an den Mann zu bringen. Unter dem Strich müsse man als Barbetreiber und Barkeeper eben auch schauen, dass man seine Rechnungen bezahlt, also den entsprechenden Umsatz macht. Tatsächlich stark im Kommen sind derzeit alkoholfreie Drinks. Ein Markt, der noch lange nicht ausgereizt ist. „Erst unlängst hat da jemand einen extrem spannenden Cocktail aus Birkenrindensaft gemixt, wo ich mir gedacht habe: Wow! Aber auch mit Cold-Brewed-Coffee kann man herrlich experimentieren!“ Da sieht der Meister also noch viel Luft nach oben.

Und Hofferers Team setzt nach wie vor sehr stark auf Foodpairing. Dabei werden abgefahrene Cocktailbeilagen serviert. Wie etwa sein „Salty-Caramel-Wodka-Pflaumen-Shot mit flambiertem Eiweiß“ oder „Gepfefferte Erdbeer-Spaghetti auf Agar-Agar-Basis“. Diese Art Drinks in Szene zu setzen, wird auch gerne Cuisine-Style genannt. Hier besteht noch viel Potenzial. Das bedeutet, dem Cocktail werden kleine Gerichte beigelegt, wie etwa eine Praline, Popcorn oder ein Stück Schokolade, die mit einer Cocktailzutat aromatisiert sind. Das Ganze wird dann beispielsweise auf einem kleinen Tablett serviert.

Doch egal mit welchen Trends man sich künftig auseinandersetzen will, geht es nach Hofferer, sollte man sich bestmöglich mit allen Techniken auskennen und daher sei es wichtig, sich immer weiterzubilden, die Augen offen zu halten und auch in Bereiche zu schauen, die nicht unmittelbar etwas mit Barkeeping etwas zu tun haben. Und ein Trend wird sowieso nie alt: die Personality des Mixers. Da kann man noch so ein geiler Barkeeper sein, wenn man kein cooler Typ ist, hat man schon verloren!

www.mario-hofferer.com