Kochen mit Erde

Fotos: Monika Reiter

Blumenerde habe ich etwas voreilig in der Küche ausprobiert und dann stundenlang auf dem WC bereut“, witzelt der Schweizer Koch Rolf Caviezel. Der Mikrobiologe Fritz Treiber schüttelt mit hochgezogenen Augenbrauen den Kopf: „Kein Wunder! Blumenerde wird mit Klärschlamm gestreckt.“ Fritz Treiber, der Projektleiter des Geschmackslabors an der Grazer Karl-Franzens-Universität, arbeitet seit sechs Jahren mit Rolf Caviezel, dem experimentierfreudigen Koch und Inhaber des Unternehmens Freestylecooking, zusammen. Professor Helmut Jungwirth, der wissenschaftliche Leiter des Geschmackslabors, und Treiber haben damals den Entschluss gefasst, der breiten Öffentlichkeit die Wissenschaft näher-zu-bringen. Und wie geht das am einfachsten? Indem sie Laien probieren, anfassen und kosten lassen. Deshalb stand schnell fest: Die molekularen Techniken in der Küche eignen sich perfekt, um physikalische, biologische und chemische Zusammenhänge im wahrsten Sinne schmackhaft aufzubereiten. Die beiden Wissenschaftler kauften einige Kochbücher zum Thema und waren von Caviezels Buch sofort überzeugt: „80 bis 90 Prozent der Rezepte funktionierten auf Anhieb.“ Deshalb luden sie ihn kurzerhand beim nächsten Event 2009 als Referent zum Thema molekulare Kochtechniken ein. Das war der Beginn der Zusammenarbeit zwischen der Theorie im Labor und der Praxis in der Küche.

Erdige Ideen

Wie man auf die Idee komme, mit Erde zu kochen? „Wir sind bei einer Veranstaltung zur japanischen Küche im April 2014 über einen Koch gestolpert, der in einem Video seine Experimente mit Erde als Lebensmittel machte.“ Das wissenschaftliche, wissbegierige Hirn fängt bei solchen Experimenten sofort an zu rattern: Was für Erde ist das? Ist die Erde bearbeitet? Was ist mit Schwermetallen oder Bakterien? Wie schmeckt das? Einige Wochen später trafen die ersten Erdenproben aus der Schweiz in Graz ein und heute existieren mehrere Kooperationen mit anderen wissenschaftlichen Instituten wie aus der Hygiene und Chemie. Außerdem arbeitet eine Diplomandin an dem Thema und die ersten wissenschaftlichen Veröffentlichungen sind im Herbst 2015 geplant. „Bei so einem kleinen Team ist es einfacher, schnell und flexibel zu arbeiten“, erklärt Jungwirth. Die wissenschaftliche Seite ist also abgedeckt: Treiber, Jungwirth und einige andere Laboranten kümmern sich darum, dass niemand mehr die Verwendung von Erde als Lebensmittel auf der Toilette büßt.

Erde zu essen, heißt in der Wissenschaft Geophagie und ist bei vielen Naturvölkern normal. Nicht umsonst gibt’s den Spruch „Dreck reinigt den Magen“. Wieso Erde als Lebensmittel genutzt wird? „In der Erde sind viele Mineralstoffe enthalten. Primaten führen sich über den Erdverzehr Salz zu. Aber auch Eisen, Kupfer und Zink sind darin enthalten“, erklärt Treiber, „es gibt allerdings eine sehr kontroverse Studienlage. Manche von ihnen behaupten, belegen zu können, dass die Mineralstoffe dem Körper zugeführt werden. Andere behaupten, dass die Mineralstoffe eher entzogen werden.“ Andererseits werden bestimmte Heilerden schon seit Jahren unter dem Credo der Darmgesundheit vertrieben. Allerdings ist es den drei Tüftlern sehr wichtig, dass ihre Herangehensweise seriös und fundiert ist. „Wir wollen auf der einen Seite die Sinne für neue Geschmackserlebnisse öffnen und gleichzeitig das Bewusstsein für die Chemie, Biologie und Analytik schärfen.“

Eine Frage des Geschmacks

Caviezel arbeitet derweil an Rezepten und klügelt die Verwendung der Erde aus: „Es ist möglich, Erde als Gewürz zu verwenden. Dann unterstreicht es in Gerichten mit Zutaten aus der Erde wie Kartoffeln, Rüben, Karotten und Kohl den Geschmack und verstärkt das erdige Aroma der Gemüsesorten.“ Der für den europäischen Gaumen neue Geschmack entwickelt sich mit diesen Zutaten besonders gut. „Als Sud kann sie aber auch als Basis für Suppen und Eintöpfe oder als Geschmacksverstärker in Pürees aus erdigen Gemüsesorten dienen.“ Aber die Erde ist nicht nur bodenständig einsetzbar. In Kombination mit Schokolade oder Eis kann sie in der ganzen Lebensmittelpalette eingesetzt werden. Die Herangehensweise erinnert an Food Pairing, bei dem einzelne Aromastoffe hervorgehoben, kombiniert und harmonisiert werden. „Vergiss den süßen Geschmack der Roten Rübe und du weißt, wie Erde als Gewürz schmeckt“, versucht Treiber den Geschmack zu beschreiben. Erdig eben. Mehr Adjektive ohne negativen Beigeschmack gibt’s dafür nicht. Der negative Beigeschmack bleibt aber definitiv aus, wenn der krümelige Pumpernickel in Kombination mit der Erden-Karamell-Sauce auf der Zunge eine Aromaexplosion auslöst.

Drecksarbeit bis zur Gourmeterde

Bis es so weit ist, dass Caviezel in der Küche mit Gewürz und Sud tüfteln kann und die Anwendung auch gesundheitlich unbedenklich ist, arbeiten Treiber, Jungwirth und einige andere auf Hochtouren: „Wenn einfach nur die Bakterien abgetötet werden sollen, wäre die Bearbeitung der Erde kein Problem. Da würde eine Trocknung bei 100 Grad Celsius die gesundheitlich bedenklichsten Stämme vernichten. Aber wir wollen die Aromastoffe nicht zerstören. Also versuchen wir, die Temperatur zu finden, die so niedrig wie möglich und so hoch wie nötig ist. Ziel ist es, ein reproduzierbares Produkt herzustellen, das aromatisch und sicher ist“, erklärt Treiber die Vorgehensweise. „Nicht nur Bakterien sind ein Problem bei der Verwendung der Erde. Auch Schwermetalle oder Verunreinigungen könnten ein Problem für die Gesundheit bedeuten. Wenn vor 50 Jahren eine Kläranlage oder eine Chemie-Fabrik den Boden verunreinigte, dann wird das immer noch in der Erde nachweisbar und dementsprechend auch bedenklich sein.“ Deshalb klären die Wissenschaftler vorher ab, woher sie die Erde nehmen. Es macht auch einen geschmacklichen Unterschied, ob in der Erde ein größerer Humusanteil enthalten ist. Der ist beispielsweise vom Standort abhängig. Dreck aus dem Wald ist nicht der gleiche wie auf der Alm.

Wohin mit dem Dreck?

Um ein immer gleiches Produkt zu bekommen, müssen all diese Faktoren, die den Geschmack beeinflussen, erkannt und vereinheitlicht werden. Denn nicht nur der Standort hat Einfluss auf die Geschmacksnuancen, sondern auch die Vegetation und die Tiefe, aus der man die Erde entnimmt. Nur bei der Betrachtung aller Faktoren ist es möglich, es wie ein immer gleichbleibendes Gewürz zu verkaufen. Aber das sei noch Zukunftsmusik, erklärt Treiber. Bis dahin arbeiten die drei „Dreckskerle“ daran, Normalsterblichen das erdigste Aroma zu zaubern, das sie sich nach dem Fall kopfüber von der Schaukel ins Blumenbeet vorstellen können.

wissenschaftmitgeschmack.uni-graz.at
www.freestylecooking.ch

Wissenschaft im Kochtopf
Nachgefragt bei Fritz Treiber, Rolf Caviezel und Helmut Jungwirth

Gibt es nicht schon genug Gewürze? Was ist das Besondere an Erde?
Treiber: Mich interessierten schon immer alte Lebensmittel, die in Vergessenheit geraten sind. Es ist in Naturvölkern sogar bis heute üblich, bestimmte Erdensorten zu essen. Auch der gesundheitliche Effekt ist ein Grund, der für die Erde sprechen kann. Allerdings gibt es zu Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe in Erde keine Studien.
Caviezel: In der Schweiz ist es verboten, Erde als Lebensmittel zu verwenden, und alleine deshalb macht es schon Spaß, daran zu arbeiten. Verbotene Dinge sind halt am spannendsten. Außerdem ist es sehr interessant, die geschmacklichen Unterschiede zu erkennen, je nachdem, wo die Erde entnommen wurde.

Wie kommen die Rezepte mit Erde zustande?
Caviezel: Lebensmittel mit erdigen Aromen werden von der Erde unterstützt. An den Rezepten und der Dosierung feile ich dann so lange, bis es harmonisch ist. Pastinaken, Champignons, Blaukraut passen perfekt dazu. Wer dann noch schockieren möchte, kann die rein pflanzlichen Stachys, die wie Maden aussehen, hinzugeben. Dann werden alle fünf Sinne angesprochen.

Wieso interessiert sich ein Koch für die Wissenschaft?
Caviezel: Mich haben die Hintergründe beim Kochen schon immer interessiert. Wie verändern sich die Textur, das Aussehen, die Aromen? Wie kann ich das beeinflussen? Der gesamte Zubereitungsprozess ist sehr spannend!

Umgekehrt gefragt: Was interessiert einen Wissenschaftler am Kochen?
Jungwirth: Mit dem Geschmackslabor wollen wir die Wissenschaft der Öffentlichkeit näherbringen. Learning by Doing ist viel interessanter als klassische Vorträge. Und wenn man dann auch noch kosten kann, ist es noch anschaulicher und verständlicher.
Treiber: Kochen ist immer eine Wissenschaft. Wieso kocht das Wasser? Wie verändern sich Eier, wenn sie gekocht werden? Was passiert mit dem Eiweiß beim Anbraten von Fleisch? Welche Bakterien vermehren sich, wenn Fleisch nicht gekühlt wird? Oder eben die Frage nach Schwermetallen oder Bakterien in der Erde.

Wie läuft Ihre Zusammenarbeit ab?
Treiber: Wir schicken uns – meist zwischen 23 und 2 Uhr morgens – eine kurze Nachricht über Projekte oder Dinge, die wir gehört, gesehen oder im Internet gefunden haben: „Wie funktioniert das?“ oder „Können wir das ausprobieren?“ Dann recherchieren wir aus wissenschaftlicher und Rolf aus der praktischen Sicht. Nach ein paar Wochen tüfteln wir dann schon daran.

Welche Ideen haben Sie für die Zukunft?
Treiber: Es gibt viele Bereiche am Herd, die wissenschaftlich kaum oder gar nicht bearbeitet wurden. So wie das Thema Kochen mit Erde. Welche gesundheitlichen Schwierigkeiten gibt es? Wie hoch kann Erde erhitzt werden, damit die Bakterien absterben, aber das Aroma bleibt? Aber auch Hightech-Verfahren wie die Arbeit an Aquakulturen zur Ressourcenschonung sind spannend.
Caviezel: Ich ärgere mich heute noch, dass wir damals die 3-D-Drucker nicht weiterverfolgt haben. Jetzt redet jeder davon und es ist schon wieder langweilig. Wir arbeiten gerade an einem Entkapsulator, der die Sphärisierung auf Nanogröße umsetzen kann. Das gibt ein ganz neues Mundgefühl! Außerdem finde ich die Idee, Essen schwebend zu servieren, genial! Das macht ein spanischer Koch bereits mithilfe von Magneten. Auch die Aromatechnik ist sehr spannend. Vielleicht inhalieren wir in ein paar Jahren das Essen!