Essigmacher: Geniale Sauerei

„Saurer Wein“ lautet die Übersetzung des lateinischen vinum acre, aus dem das spanische Wort vinagre für Essig entstanden ist. Dass das säurehaltige Elixier dort längst nicht mehr nur als verdorbener Wein bedauert wird, sondern als heiß begehrtes Qualitätsprodukt gilt, zeigt, dass gleich drei Essige Andalusiens mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung versehen sind.

Da­runter der König der Essige, Vinagre de Jerez. Majestätisch stapeln sich die charakteristischen schwarzen Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern auch in der traditionellen Bodega El Majuelo in Jerez de la Frontera, dem Eldorado für Sherryliebhaber.

Joaquín Gómez Beser, Direktor der Bodega, hat dabei eine klare Vision: Er will dem weitestgehend noch unbekannten Essig zu mehr Ansehen verhelfen und den Markt revolutionieren. Der Sohn einer Apothekerfamilie studierte erst Pharmazie, spezialisierte sich dann in Frankreich auf Önologie.

Seine Fachkenntnisse aus Chemie und Sensorik bringt er schon seit 1997 in die eigene Bodega ein. Wenn von erstklassigem Essig die Rede ist, denkt man sofort an den weltberühmten Aceto balsamico aus Modena. Mit gewaltigen 120 Millionen Litern deckt das Städtchen in der Emilia-Romagna die globale Nachfrage mit seiner industriellen Produktionsmaschinerie.

Der andalusische Sherryessig mit seinen gerade einmal fünf Millionen produzierten Litern im Jahr wirkt daher wie David neben diesem Goliath. Der Sherry-Essig wird anders als sein italienischer Cousin rein aus dem namensgebenden Wein der Region gewonnen, Zusatzstoffe wie Zucker sind Tabu.

Im Criadera-solera-System entfaltet er erstaunlich schnell sein volles Aroma. Als solera bezeichnet man die Fässer, die dem Boden am nächsten sind, darauf werden bis zu vier Etagen criaderas gestapelt.

Vinagre de Jerez gibt es in drei verschiedenen Kategorien: Als básico gelten alle Essige, die mindestens sechs Monate im Eichenfass reifen, als reserva jene, die mindestens zwei, und als gran reserva jene, die mindestens zehn Jahre gereift sind. Der Essig wird – ähnlich wie beim Aceto balsamico tradizionale di Modena – nur aus dem untersten Fass entnommen.

Das wird dabei maximal auf ein Viertel des Volumens geleert und sofort mit Essig aus dem Fass der darüber liegenden criadera aufgefüllt. Der Essig wird dadurch immer wieder erneuert und verändert, Grundbestandteile sind dabei leicht mehrere Jahrzehnte alt. Verständlich also, dass dieser hochwertige Weinessig ein Nischenprodukt ist, das seinesgleichen sucht.

Besonders beliebt ist der Vinagre de Jerez seit jeher in Frankreich – dort gehört er sogar zur Originalrezeptur für den berühmten Dijon-Senf. Obwohl erst 1997 eröffnet, profitiert die Bodega El Majuela vom Savoir-faire aus jahrelanger Wein- und Essigproduktion mehrerer Generationen der Familie, das ihnen das begehrte DOP-Label für über 800.000 Liter im Jahr einbringt.

Ganz modern setzt das Unternehmen auch auf ein eigenes Bio-Label. Eine saure Angelegenheit ist dabei die Qualitätssicherung: 1500 Fässer des von Essigsäurebakterien fermentierten Weins wollen dann verkostet werden. Die Befunde der Entnahme werden mit weißer Kreide auf die bauchigen, dunklen Fässer notiert.

Am Ende des Reifungsprozesses präsentiert sich ein Weinessig, der es in sich hat: Als wahrer Aromenkatalysator passt er mit seinen Noten von gerösteten Mandeln, Feigen und Karamell perfekt zu Schmorgerichten oder Kaltsuppen.
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