Espumas

Es war der große Ferran Adrià, der den Namen Espuma für die Kochkunst prägte und der diese Technik erstmals in seinem Restaurant „elBulli“ in Katalonien zur Anwendung brachte. Heute lässt sich mit Fug und Recht behaupten, dass nicht nur Adrià Espuma berühmt gemacht hat, sondern auch Espuma Adrià. Dank dieser und anderer neuartiger Technologien verwandelte sich das „elBulli“ von einem unscheinbaren Lokal in einer abgelegenen Bucht der Costa Brava zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker aus nah und fern. Viele Gourmets behaupten sogar, dem Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià komme bereits jetzt ein ähnlicher Stellenwert in der kulinarischen Geschichte zu wie Auguste Escoffier oder Paul Bocuse. Tatsache ist jedenfalls: „elBulli“ kennt man in der gesamten Feinschmeckerwelt – und damit auch Espumas!

Das Wort „Espuma“ stammt aus dem Spanischen und bedeutet eigentlich nichts anderes als „Schaum“. Espumas sind leichte köstliche Schäume, von denen man sagt, sie lassen die „Seele“ eines Lebensmittels erst richtig zur Geltung kommen. Zu Entstehung der Espumas, die heute wirklich „in aller Munde sind“, war neben dem Genie Ferran Adriàs ein zweiter Faktor wesentlich: die speziellen Geräte aus dem Hause iSi. Der „iSi Gourmet Whip“ (mit einem Gerätekörper aus hochwertigem Edelstahl) und der „iSi Thermo Whip“ (mit einer doppelwandigen, vakuumisolierten Edelstahlflasche) sind im Grunde genommen Weiterentwicklungen der ausgereiften Soda- und Schlagsahnespender, denen die iSi-Gruppe ihren Aufstieg zu verdanken hat. In diesen besonderen Geräten, auf welche die handelsüblichen iSi-Sahnekapseln (Kennfarbe silber) aufgeschraubt werden, entstehen aus Pürees, Cremes, Extrakten, Säften oder Coulis die berühmten Schäume, wobei die Ausgangsprodukte Früchte, Gemüse und Kräuter ebenso sein können wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Milchprodukte.

Das Konzept der Espumas basiert auf der traditionellen Zubereitungstechnik einer Mousse. Im Gegensatz zur Mousse bleibt das natürliche Aroma der Grundzutaten bei den Espumas aber wesentlich intensiver erhalten, weil die Zubereitung ohne oder nur mit kleinen Mengen Sahne oder Eiern auskommt – und somit ohne oder mit wenigen Zutaten, die den Geschmack beeinflussen könnten. Je nach verwendetem Ausgangsprodukt kann zusätzlich Gelatine oder ein vergleichbares Bindemittel eingesetzt werden. Man kann auch kleine Mengen Sahne beigeben, jedoch kommen von Natur aus fetthaltige Produkte wie Mozzarella, Kokos- oder Mandelmilch ganz ohne Zusätze aus.

Die Vorteile der Espumas

Die spezielle Zubereitungsart der Espumas bringt für die spannenden Kreationen eine ganze Reihe von Vorteilen. Wie bereits erwähnt, lassen sich die verschiedenen Zutaten auch ohne Sahne oder Eier in luftig-leichte Espumas verwandeln, wodurch das natürliche Aroma der Grundzutaten wesentlich intensiver erhalten bleibt und der Geschmack unverfälscht zur Geltung kommt. Früchte und Gemüse verlieren durch diese Technik keine Vitamine und Mineralstoffe und ihre natürlichen Farben bleiben erhalten. So können Espumas auch in der Diätküche eingesetzt werden und für köstliche Abwechslung sorgen. Die Ausgangsprodukte bleiben zudem länger frisch, da sie in den Behältern luftdicht verschlossen sind. Außerdem finden bei der Aufbewahrung im Kühlschrank keinerlei Geschmacksübertragungen durch andere Lebensmittel statt. Espumas sind auch unter ökonomischen Gesichtspunkten für die Gastronomie interessant: Durch die Technik entstehen mehr Portionen, und durch die Haltbarkeit können Reste minimiert werden.

Die Art der Espumas wird durch die Geschmacksrichtung (süß oder pikant), die Temperatur (kalt oder warm) und die für die Herstellung verwendete Basis bestimmt. Espumas können aus einer Vielzahl von Zutaten zubereitet werden – eigentlich eignen sich fast alle Lebensmittel. Besonders geeignet sind Fleisch, Foie-gras, Fisch, Kaviar, Eier, Käse und Milch, Brot, Mehl, Getreide, Gemüse, Oliven, Kakao, Kräuter, Gewürze, Blumen, frische und getrocknete Früchte, Marmeladen, Essig, Säfte, Tee und Kaffee, alkoholische Getränke und natürlich Wasser.

Die Wandlungsfähigkeit der Espumas hat dazu geführt, dass sie bei einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet werden können, darunter Amuse Gueule, Vorspeise, Suppe, Sauce, Beilage, Fingerfood, Zwischengang, Nachspeise, Garnitur, Aperitif und Cocktail. Die Vielfalt ist unendlich groß und der Phantasie sind wahrlich keine Grenzen gesetzt! Die Konsistenz der Espumas ist von der Zusammensetzung und der Ruhezeit abhängig – dieselbe Espuma kann also je nach Anteil von Gelatine, Fett, Eiklar oder Stärke und je nach Kühlzeit eine unterschiedliche Konsistenz aufweisen. In festem Zustand hat sie den Charakter einer Mousse, in weichem Zustand den Charakter einer Creme und in flüssigem Zustand den Charakter einer Suppe oder einer Sauce.

Die einfache Zubereitung

Auch wenn das Ergebnis immer wieder verblüffend wirkt, ist die Herstellung einer köstlichen Espuma wahrlich keine Hexerei. Zuerst bereitet man ein Püree, eine Coulis, einen Saft, ein Extrakt oder eine Creme zu. Diese wird durch ein feines Sieb gestrichen, um problemlos vom Gerät entnommen werden zu können. Eingeweichte Gelatine wird in einem Teil der Masse aufgelöst und das Ganze auf ca. 60° C erwärmt. Dann wird die restliche Masse untergemischt und alles abgekühlt. Falls Sahne beigegeben wird, wird diese nie mitpüriert, sondern erst mit der abgekühlten Masse gemischt!

Die abgekühlte Masse wird in den Gourmet Whip oder Thermo Whip gefüllt und der Kopf aufgeschraubt (vorher Kopfdichtung einsetzen!). Beim Whip mit 0,5 l Inhalt werden 1-2 Kapseln (bei Rezepten mit Sahne nur 1 Kapsel) und beim Whip mit 1 l Inhalt 2-3 Kapseln (bei Rezepten mit Sahne nur 2 Kapseln) aufgeschraubt. Anschließend wird alles gut geschüttelt und der Whip für mindestens vier Stunden liegend gekühlt. Vor dem Dosieren muss man die Masse mit einem kräftigen Ruck zum Ventil hin schütteln. Dann wird zunächst eine kleine Menge kopfüber in ein höheres Gefäß gespritzt, um die Konsistenz zu prüfen, und anschließend die Espuma sofort nach dem Garnieren serviert – fertig! Natürlich eignen sich Espumas auch hervorragend für die warme Küche. So eröffnen sie völlig neue Möglichkeiten auf dem Gebiet der Suppen und Saucen – und auch hier sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt. Bei jeder Portionierung aus dem Gerät erhält man eine lockere Sauce wie „à la minute“ aufgeschlagen und es gibt durch diese Zubereitungsart weder Verkrusten noch Einkochen oder Hautbildung.

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist und sich selbst an einer Espuma versuchen möchte, findet wertvolle Anregungen im neuen „iSi Kochbuch“, das zahlreiche Ideen und Anleitungen für Espumas liefert. Wer die Zubereitung von Espumas auf professioneller Basis erlernen möchte, sollte an einem Espuma-Workshop teilnehmen, wie ihn die Firma iSi bereits seit einigen Jahren mit großem Erfolg anbietet. Dabei geben Spitzenköche, die mit den Vorteilen der Espumas-Technik bestens vertraut sind, ihre Erfahrungen an Kollegen und Kolleginnen weiter. Pro Workshop, der sich an Köche und Patissiers aus den Bereichen Hotel, Restaurant und Catering richtet, werden 8-10 Espuma-Rezepte gemeinsam zubereitet und degustiert. Die Anmeldung erfolgt bei den unten angegebenen Kontaktadressen.

Der Espumas Award

Auch heuer animierte der „iSi Espumas Award“ junge Talente, eigene Gerichte mit der innovativen Espumas-Technik zu kreieren. Auch beim zweiten Wettbewerb seiner Art ermittelte eine Jury in der Vorrunde aus allen Einsendern die zehn Finalisten, aus denen dann eine prominent besetzte Jury die Gewinner kürte. Im vergangenen Sommer wurden dann alle zehn Finalisten im Rahmen eines Galaabends im Hotel Le Méridien Wien dem Publikum präsentiert und die Preisträger ausgezeichnet. Der Sieg ging an Florian Havlik (Mörwalds „Restaurant Zur Traube“, Feuersbrunn) mit „Apfel-Grenadine-Gelée mit Rahm-Mousse und Apfel-Espuma“, auf den Plätzen zwei und drei folgten Alexander Grabler („Hotel Sacher“, Wien) mit „Schokoladenmoussetörtchen mit Passionsfruchtschaum“ und Marcus Dittrich („Restaurant Fino 7“, Wien) mit „Weißer Paradeis-Espuma“. Die Gewinner erhielten neben Geldpreisen auch einen gravierten iSi Gourmet Whip. Zudem wartete auf die drei Sieger je ein Praktikum bei einem renommierten österreichischen Haubenkoch. Der genaue Termin steht zwar noch nicht fest, sicher ist aber, dass es erwartungsgemäß auch im Jahr 2006 einen „iSi Espumas Award“ geben wird – den mittlerweile dritten.

Die Teilnehmer am „iSi Espumas Award“ haben natürlich zahlreiche Vorbilder unter den Haubenköchen Österreichs, die Espumas gerne verwenden. Einer der prominentesten Meister dieser Disziplin ist ohne Zweifel Sternekoch Christian Domschitz, seines Zeichens Küchenchef im Restaurant „Mörwald im Ambassador“ in Wien: „Ich finde Espumas sehr, sehr gut, wenn man sie richtig und gezielt einsetzt. Natürlich sollte man nicht ausschließlich Espumas auf der Speisekarte haben – ich habe pro Speisekarte zwei Gerichte, bei denen ich sie verwende: eine pikante Speise und eine Süßspeise. Beim Hummercocktail ist etwa ein Hummerschaum dabei, aber ich habe auch eine Champagner-Sabayon im Programm. Vermutlich bin ich auch einer der Ersten, welche die Sauce Hollandaise mit dem Gourmet Whip herstellen. Ich bin mit den Geräten jedenfalls sehr zufrieden – Espumas sind eine echte Bereicherung!“

rezepte:

Lachsmousse

Zutaten:
300 g Räucherlachs, 300 ml Sahne
300 ml Fischfond, 40 ml Pernod oder Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Fischfond und den klein geschnittenen Räucherfisch in einem Blender (Standmixer) pürieren und durch ein feines Sieb passieren, danach die Sahne beigeben. Mit Pernod oder Weißwein und den Gewürzen abschmecken und in den Gourmet Whip (1 l) füllen. Nacheinander 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Mindestens 30 Minuten kühlen. Auf Degustationslöffel mit Keta-Kaviar und Petersilie anrichten.

Roquefortsauce

Zutaten:
200 g Roquefort, 400 ml Sahne
400 g Sauerrahm, 20 g Mehl
Saft einer Limette

Zubereitung:
Sauerrahm und Sahne erhitzen und den Roquefort darin auflösen. Käse nicht zu lange kochen lassen, da er sonst den Geschmack verliert. Mit dem Limettensaft abschmecken und mit Mehl binden. Durch ein Sieb passieren und in den Gourmet Whip (1 l) füllen. Nacheinander
2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. In der Bain-
Marie bei max. 75° C warm halten. Passt hervorragend zu Filet -Mignon, -Nudeln und Kartoffeln.

Baileys Espuma

Zutaten:
350 g weiße Schokolade
500 ml Sahne
100 ml Baileys-Likör
3 Eier
3 Eigelb

Zubereitung:
Die geschmolzene Schokolade mit Eiern und Eigelb über Dampf schaumig rühren. Baileys und Sahne langsam beimischen und in den Gourmet Whip (1 l) füllen. Nacheinander 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Mindestens 1 Stunde kühlen. Im Hippenkörbchen mit Vanilleeis anrichten.

Das iSi Kochbuch mit zahlreichen Espumas-Rezepten im Bereich Cocktails, Fingerfood, Saucen, Suppen und Desserts können Sie unter www.espumas.at bestellen.

kontakt:

iSi GmbH, Kürschnergasse 4, A-1210 Wien
Tel. +43 (0)1 250 99-0, Fax +43 (0)1 250 99-555
E-Mail: info@isi.at, Internet: www.espumas.com

iSi Deutschland GmbH, Mittelitterstraße 12 – 16
D-42719 Solingen, Tel. +49 (0)212 397-0
Fax +49 (0)212 397-222, E-Mail: isideutschland@isi-group.com
Internet: www.espumas.com