Es grünt so grün

Fotos: beigestellt

Tak, tak, tak – das Geräusch eines scharfen Messers auf einem Holzbrettchen hört niemand, während Thorsten Probost seine Kräuter zubereitet. „Die ätherischen Öle der Pflanzen sind flüchtig, also lieber zupfen“, verrät er den ersten Trick bei der Verwendung des aromatischen Grünzeugs. „Zitronige Säure, fischige Aromen, pfeffrig, minzig und eine leichte Schärfe – da kennst du dich gar nicht mehr aus und glaubst nicht, dass nur Kräuter im Salat sind“, schmunzelt Probost, während er einen Salat aus acht Kräutern, etwas Öl und einigen Rote-Bete-Chips anrichtet.Der Küchenchef des Burg Vital Resorts in Lech am Arlberg hat einen grünen Daumen und befasst sich bereits seit 13 Jahren intensiv mit der Wirkung und dem Geschmack von Kräutern. Als Probost 2002 die Küchenleitung im Burg Vital übernahm, entdeckte er den kultivierten Kräutergarten der Seniorchefin Helga Lucian. Die Faszination für Kräuter konnte er nun in der Küche des 5-Sterne-Hotels ausleben. „Im Kräutergarten des Resorts wachsen 145 verschiedene Kräuter aus der ganzen Welt. Ich überlege mir, was zusammenpasst, oder stoße manchmal auch zufällig auf Stimmiges.“ Der Geschmack ist natürlich wichtig, um mit den Gerichten bei den Gästen gut anzukommen. Aber die grüne Kräuterküche ist viel mehr als ein guter Geschmack.

Gegen jede Krankheit ist ein Kraut gewachsen
Ein Kamillentee bei Bauchweh und Salbei bei Halsschmerzen – dann hört die allgemeine Kräuterkunde aber auch schon fast auf. Dabei stecken so viele Geschichten und Weisheiten hinter Kräutern oder Gewürzen, von denen ein unerfahrener Grünschnabel noch nichts gehört hat. „Zinnkraut hilft gegen Nierenerkrankungen. Im Spätjahr als Tee getrunken kommt man sehr gut durch den Winter. Der Ehrenpreis hilft bei Gicht und kann neue Schübe sogar unterdrücken. Das wusste bereits Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert“, erklärt Probost und reicht ein Blättchen Aztekisches Süßkraut gemeinsam mit der Argentinischen Minze. „Schmeckt wie der beste Pfefferminzkaugummi!“ Kauend schildert er weiter: „Vertrauen kann jeder auf die vorbeugende Wirkung von Kräutern. Früher wurden die jungen Burschen nur mit Meisterwurz auf Reisen geschickt, weil sie antibakteriell wirkt. Das wusste man damals aber nicht und es hat trotzdem funktioniert. Es werden heute viele Studien durchgeführt zu den Inhaltsstoffen der Pflanzen, die beispielsweise Krebspatienten die Chemotherapie erleichtern sollen. Alle Medikamente sind auf die guten Wirkungen der Kräuter zurückzuführen – nur eben höher dosiert.“ Ein Spitzwegerichhonig hilft bei Halsschmerzen, eingelegter Huflattich bei Husten und die geschmorte Wurzel des Löwenzahns reinigt die Leber.

Keine Hexerei
Kräuter bewirken noch mehr im Körper: Olivenkraut regt den Appetit an, Minze macht Lust auf Süßes, das Süßkraut der Azteken stimuliert die Bauchspeicheldrüse. „Deswegen wurde früher immer in der herzhaften deutschen Hausmannskost mit Majoran gewürzt. Das regt die Verdauung an, was nach einer Schweinshaxe gar nicht so schlecht ist“, lacht Marcel Thiele, einer von zwei Spicehuntern in Europa. „Im Ausland wird die deutsche Küche immer mit Majoran verbunden. Das ist leider wie viele Geschichten und das Wissen um Kräuter verloren gegangen.“ Majoran enthält eine Komponente, deren Name sich wirklich keiner merken muss: Der bicyclische Monoterpenalkohol ist einzigartig in der Kräuterwelt. Er ist antioxidativ, wirkt sich also positiv auf unseren Körper aus, macht damit aber auch Produkte länger haltbar. „Das haben sich schon lange vor uns Metzger zu eigen gemacht und ordentlich mit Majoran gewürzt. Die deutsche Küche war früher vorrangig eine Vorratsküche. Das Kraut gehört damit eigentlich zum immateriellen Erbe der Deutschen und sie haben es vergessen“, erklärt Thiele. Petersilie ist seit jeher als Deko das allerliebste Kraut im Gasthaus. Aber warum eigentlich? Thiele verrät: „Petersilie hat zum einen sehr viel Vitamin C, aber auch Apiol. Das wirkt harntreibend, regt also die Arbeit der Niere an, die Giftstoffe ausschwemmt. Außerdem sind deftige Speisen oft mit Knoblauch zubereitet. Petersilie hilft gegen Mundgeruch.“

Die positiven Wirkungen von Kräutern sind heute keine Hexerei mehr, vieles ist schon lange durch Forschungen belegt, immer mehr wird noch herausgefunden. Aber was sich herauskristallisiert in der Bevölkerung und in den Küchen, ist eine Besinnung zurück zu den Wurzeln – im wahrsten Sinne. In Medikamenten sind zwar die Wirkstoffe vervielfältigt und hochdosiert enthalten, aber es fehlen Hunderte andere Stoffe, die in der gleichen Pflanze zu der positiven Wirkung auf den Körper führen. Wie die Stoffe unter- und aufeinander wirken, ist noch nicht halb so gut herausgearbeitet, wie es sich die Pharmaindustrie wünschen würde. „Man muss auf seinen Körper hören. Im Sommer schmecken bittere Tees nicht so gut wie im Herbst. Der Körper signalisiert einem, was er benötigt. Man muss nur darauf hören“, ist Probost von der vorbeugenden Kraft der Pflanzen überzeugt. „Wer einen positiven Effekt erzielen möchte, sollte kontinuierlich Kräuter zu sich nehmen.“ Ein einziger Salbeitee hilft ja auch nicht bei Halsweh. „Intuitiv essen“ nennt Probost die naturnahe Küche. Der „Trend zur Sinnkulinarik“ nennt es Thiele.

Wie auch immer es genannt wird, die Kräuterküche ist immer eine saisonale und meist auch regionale. Besonders dann, wenn einem ein eigener Kräutergarten zur Verfügung steht. „Am Beginn der Karriere als Kräutergärtner eignen sich sumpfartige oder trockentolerante Pflanzen. Da kann man am Anfang erst einmal nicht viel falsch machen“, lacht der Lecher Kräuterkoch. Die Frage, mit der ein Kräutergarten begonnen werden sollte, ist die nach dem Standort. „Manche Pflanzen sind wirklich Mimosen.“ In der einen Ecke des Restaurants sähen sie schöner aus? Der Zwangsumzug fordert manchmal alle Blätter als Opfer oder die Pflanze lässt beleidigt den Kopf hängen. Steht der Standort, hält sich die Arbeit, die ein kleiner Kräutergarten mit rund 15 bis 30 Kräutern macht, in Grenzen. „Das ist nicht mehr Arbeit als ein Balkon voller Geranien. Unsere Mädels aus dem Service machen die Arbeit gerne. Sie haben richtig Spaß daran, sich um die Pflanzen, die im Restaurant stehen, zu kümmern“, lächelt Probost.

Die Standortfrage stellt sich aber nicht nur im Restaurant. Draußen wie drinnen ist es das Gleiche und wirkt sich auch maßgeblich auf den Geschmack aus, weiß Probost: „Die Wasabipflanze mag es sumpfig, hinterm Haus im Schatten. Dann schmeckt sie scharf und frisch. In der Sonne vertrocknet sie und verliert schnell an Geschmack und Würzkraft.“ Auch wenn es um die inneren Werte der Kräuter geht, ist der Geschmack ein gutes Indiz für die Wirkung. Der Geschmack von Wasabi ist auf die Senföle zurückzuführen, die eben nicht nur scharf sind, sondern sich auch positiv auf den Körper auswirken. Wer Wasabi länger offen stehen lässt, wird merken: Senföle sind flüchtig. Deshalb auch die ultimative Frage an die Kräuterspezialisten: frisch oder getrocknet?

Die Gretchenfrage
„Frisch“, plädiert Probost. „Die ätherischen Öle, die für den Geschmack und auch die Wirkung zuständig sind, sind bei den meisten Kräutern sehr flüchtig.“ Das Burg Vital Resort bekommt regelmäßig von dem Kräuterproduzenten Robert Kopf von der Gärtnerei Augarten frische Pflanzen geliefert und gibt abgeerntete Kräuterstauden zurück. Aber auch getrocknete Tees und eingelegte Kräuter verwendet Probost in der Kräuterküche: „Der Oberlecher Kräutertee besteht aus 16 Kräutern von der Oberlecher Almen auf 1700 Meter Höhe und hat die besten Aromen eingefangen.“ Thiele ergänzt: „Getrocknete Kräuter sind nicht immer schlechter.“ Zum besten Erntezeitpunkt vom besten Standpunkt geerntet, schonend getrocknet – dann können sie ihren vollen Geschmack in Suppen, Saucen oder Eintöpfen entfalten. Die Trocknung scheint dabei ein großes Fehlerpotenzial zu besitzen. „Bei einer Überhitzung der Kräuter verlieren sie an Geschmack und Inhaltsstoffen“, weiß Thiele. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran und Oregano können schonend getrocknet von sehr guter Qualität sein, wenn sie es denn schon zuvor waren und die Lagerung stimmt. Gute Lagerung ist sehr wichtig: Keine durchsichtigen Gläser, weil das UV-Licht die Aromen zerstört. „Genauso wenig sollten frische Kräuter trocken gelagert werden. Wenn ich sie von zu Hause mitbringe, stelle ich sie in Wasser und zupfe sie, wenn ich sie benötige“, verrät Probost noch einen Trick bei der Verwendung von Kräutern. Der zu Beginn erwähnte, gezupfte Kräutersalat aus acht Pflanzen macht auch nur frisch eine knackige Figur. „Kräuter brauchen ihre Zeit zum Wachsen und sollten zum Höhepunkt der Reifezeit schnell verzehrt werden. Ohne Zeit zum Wachsen vermindert sich auch die Zeit zum Ausbilden von ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen. Dann haben sie weder frisch noch getrocknet einen guten Geschmack oder positive Auswirkungen auf den Körper. „Getrocknete Kräuter haben nur so einen schlechten Ruf, weil so viele schlechte Produkte auf dem Markt sind“, erklärt Thiele.

Wenn keine Muße zum eigenen Kräutergarten besteht, können über Online-Shops oder regionale Gärten frische Kräuter bezogen werden. Kleine Mengen von schonend getrockneten Kräutern können auch eine gute Qualität aufweisen. Oftmals ist das Hindernis die Kostenseite der Rechnung: Personal, Zeit und nicht zuletzt Geld. Dabei nehmen laut dem Gewürze- und Kräuterprofi Wiberg Gewürze und Kräuter nur rund ein Prozent des Warenwertes in der Küche ein. Für das eine Prozent, das so maßgeblich am Geschmack beteiligt ist, lohnt es sich, sich mehr Gedanken über die grüne Küche zu machen. Auf der Nutzenseite stehen dafür ein zufriedener Körper, ein befriedigter Gaumen und damit auch glückliche Gäste.

Ein Blick über den hiesigen Kräutertellerrand lohnt sich alleine wegen der verrückten Geschmacksrichtungen. Eine positive Wirkung auf das Wohlbefinden gibt’s inklusive, Kräuterehrenwort.

www.augartengaertnerei-kopf.at
www.burgvitalresort.com

Marcel Thiele

Ein Mann mit Ambitionen
Der gelernte Koch Marcel Thiele ist ein Kräuter- und Gewürzspezialist. Er besuchte bereits 69 Länder der Welt und ist stetig auf der Suche nach neuen Trends. Er kennt die würzige Szene wie kein anderer.

Welche Kräutertrends beobachten Sie in der Gastronomie?
Marcel Thiele: Zwei Trends zeichnen sich deutlich ab: Von der Erlebniskulinarik entwickelt sich die Gastronomie hin zu einer Sinnkulinarik. Das heißt, früher waren Techniken, Anrichteweisen und skurrile Produkte der Weg zum Erfolg, heute zählen die Inhalte: Welche Stoffe sind drin, wie wirken die Zutaten zusammen und welche Auswirkungen hat das auf unseren Körper. Außerdem ist immer mehr Köchen wichtig, dass die Kräuter, aber auch Gemüse und Getreide nachhaltig und in Permakulturen angebaut werden – weg von den Monokulturen, die sehr schlecht für die Umwelt sind.

Und was ist mit dem Geschmack?
Thiele: Geschmack ist immer nur der positive Neben­effekt, aber nicht der eigentliche Sinn.

Behält jedes Kraut seine Inhaltsstoffe und Aromen bei der Trocknung?
Thiele: Nein. Nicht jedes Kraut behält das volle Aroma, die ätherischen Öle und sekundären Pflanzenstoffe. Dafür müssen die Kräuter schonend getrocknet und aufbewahrt werden. Zitronenverbene oder Ananassalbei haben zum Beispiel ein flüchtiges und feines Kopfaroma, das nur frisch überzeugt.

Welche getrockneten Kräuter überzeugen?
Thiele: Beispielsweise Thymian und Rosmarin sind getrocknet meist sogar besser als ein schnell gezüchtetes Produkt aus dem Supermarkt um die Ecke. Kräuter brauchen Zeit zum Wachsen und Entwickeln der Inhaltsstoffe.

Dieses Zeug macht high
Die Küchenchefin des 2-Sterne-Restaurants Stucki in Basel befasst sich seit Beginn ihrer Kochkarriere mit Kräutern und Gewürzen. Sie ist Autorin mehrerer Bücher wie auch eines umfassenden Bands über die besten regionalen Kräuter.

Zupf dir das!
Tanja Grandits weiß, worauf es bei der Kräuterküche wirklich ankommt: Wenn du Kräuter willst, dann mach es richtig!

Haben Sie auch einen eigenen Kräutergarten?
Tanja Grandits: Bisher noch nicht. Ab Mai wird aber einer um das Restaurant auf 150 Quadratmetern angelegt. Ich beobachte und koste gerne die verschiedenen Entwicklungsstadien. Dann bekommt man ein ganz anderes Gefühl für die Kräuter und auch neue Geschmacksnuancen. Die jungen Blätter oder Blüten schmecken oftmals ganz anders.

Welche Kräuter müssen auf jeden Fall in Ihren Kräutergarten?
Grandits: Basilikum und Minze verwende ich sehr viel. Die verschiedenen Sorten der Pflanzen wie die Marrokanische Nadelminze oder Orangenminze geben den Gerichten eine Frische und Kühle. Außerdem hebt sie den Geschmack von Getränken und Früchten an, der belebt. Die süßliche Schärfe mit Zitronen- und Pfefferaromen schafft es auch in scharfen Gerichten wie Currys, eine neue Geschmacksnote miteinzubringen, ohne unterzugehen.

Wie begann Ihre Leidenschaft für Kräuter?
Grandits: Die vitale Eigenschaft der Kräuter hat mich schon immer interessiert. Sie ergänzen Gerichte durch frische, feine Kopfnoten. Sie sind ein wichtiger Gegenpol zu erdigen, kräftigen Gewürzen. Kräuter sind mehr als eine Garnitur.

Verwenden Sie also regelmäßig Kräuter in der Küche?
Grandits: Eigentlich immer. Ein Gericht entsteht aus einem Grundprodukt, das ich durch ein Gemüse ergänze, was auch die Farbe des Gerichts vorgibt. Dann überlege ich, welche Kräuter und Gewürze dazu passen. Danach vervollständige ich meine Kreationen mit Geschmacksgebern wie Honig oder Zi­trusfrüchten und verfeinere sie mit Ölen oder Kernen und Nüssen. Dann schließt sich der geschmackliche Kreis und verschiedene Texturen runden das Gericht ab. Frische Kräuter verwende ich aber nicht nur bei Gerichten, sondern auch in Getränken, Desserts oder Salaten. Nur mit den zwiebelartigen Kräutern wie Schnittlauch muss man etwas vorsichtiger bei Desserts sein.

Sollte man Kräuter vorsichtig oder üppig verwenden?
Grandits: Die meisten Kräuter werden sehr zaghaft verwendet, dabei lohnt es sich, einmal mehr auszuprobieren. Natürlich gibt es auch Arten, die etwas dezenter eingesetzt werden sollten wie Koriander. Ansonsten wünsche ich mir mehr Mut zur Großzügigkeit.

Wie stehen Sie zu getrockneten Kräutern?
Grandits: Wenn ich sie selber trockne, benutze ich sie gerne als Tees. Aber ich würde nie getrocknete Kräuter kaufen – sie haben keinen Geschmack. Ich lasse mir geerntete Kräuter von meinem Gemüsebauern, einer Gärtnerei oder Freunden liefern und verwende sie zügig. Lagern kann man sie lediglich ein paar Stunden in ein nasses Tuch geschlagen im Kühlschrank.

Was machen Sie, wenn Sie die gelieferten Kräuter nicht vollständig verwendet haben?
Grandits: In Öl, Sirup oder Honig eingelegt, konserviere ich Kräuter wie Thymian, Estragon, Minze oder Rosmarin sehr gerne. Mit Salz oder Zucker vermengt, geben sie eine fantastische Farbe ab und lassen sich im Kühlschrank längere Zeit aufbewahren.

Wann geht der Geschmack von Kräutern verloren? Was sind typische Fehler?
Grandits: Ich beobachte immer wieder, wie mit stumpfen Messern Kräuter zerhackt werden. Dabei gehen die Zellen mit den ätherischen Ölen kaputt, wodurch sie sich verflüchtigen. Besser ist es, ein sehr scharfes Messer zu nehmen oder sie lediglich zu zupfen. Dann überzeugen Kräuter mit Vitalität und Geschmack.

www.stuckibasel.ch