War früher alles besser?

Foto: Jean-Louis Bloch-Lainé

Retour à la nature – zurück zur Natur:
Das hat Rousseau schon vor Hunderten von Jahren gepredigt. Frankreichs Kaiserin Marie Antoinette hat die Pâtisserie seinerzeit insofern unterstützt, als dass sie gemeint hat: „Wenn die Leute kein Brot haben, dann sollen sie doch Kuchen essen.“ Das war natürlich damals wie heute Unsinn. Das, was Rousseau mit seinem Ausspruch meinte, ist Hunderte Jahre nach dem französischen Hofphilosophen allerdings aktueller denn je. Alte Apfel- und Karottensorten werden als neue Superstars in der Küche gefeiert. Die ursprünglichen Rinderrassen sind es plötzlich, die im Rahmen des schwer angesagten Regionalitätsradius wieder ganz oben auf der Bestellliste stehen.

Dieser Trend geht natürlich auch an der Pâtisserie nicht unbemerkt vorbei. Wobei gerade jener Ausnahmepâtissier, der diese Bewegung in der süßen Welt prägend mitlosgetreten hat, beim Wort Trend empört den Kopf schüttelt. Die Rede ist von Pierre Hermé, Grandseigneur der Pâtisserie und Meister aller Macarons. Sein Standpunkt: Cupcakes und derartige Auswüchse der Pâtisserie sind Bewegungen, die kommen und gehen. Was er und seine Mitarbeiter mit der Konzentration auf Macarons getan hätten, sei schlichtweg die Neuinterpretation eines traditionellen französichen Klassikers gewesen.

Eine Neuinterpretation, die eingeschlagen hat wie ein Komet, Pâtissiers einen neuen, sprich besseren Status in der Gastronomie verschafft hat und Macarons vom runden Inbegriff von Langeweile in einen eleganten süßen Kuss aus Mandelmehl und Eiweiß verwandelt hat. Bestes Beispiel dafür, dass man weder das Rad noch das Macaron neu erfinden muss, um inspirierte Pâtisserie anzubieten. Und wie nebenbei den gesamten Globus in dieses fein gesponnene Zuckernetz an Faszination für ein so einfaches wie alteingesessenes französisches Kleingebäck zu ziehen.

Inzwischen betreibt Hermé 41 Pâtisserie-Filialen weltweit, von Frankreich über Japan bis hin zu Südkorea, Thailand und Großbritannien mit mehreren Hundert Mitarbeitern, die fleißig Macarons mit Himbeeren und einer Creme aus Litschis, Himbeeren und Rosenblättern füllen, wie für seine bekannten Rosenmacarons „Ispahan“, oder mit Mara-de-Bois-Erdbeeren und Vanille. Natürlich hat Hermé auch ausgefalleneres im Programm: wie beispielsweise das Tango-Macaron mit Himbeeren, rotem Pfeffer und Parmesan oder das Osetra-Kaviar-Walnuss-Brandy-Macaron. Der Pâtisserie-Fan drückt sich in Folge in einem dieser Läden an der Glasscheibe die Nase platt. Staunend vor lila bis türkisen Macarons, aufgemacht und präsentiert wie die Diamanten bei Tiffany’s in New York. Kindheitserinnerungen unerreichbarer Süßigkeiten hinter Glas, gepaart mit dem Gedanken des Elitären: ein Konzept, das sich verkauft.

Wer das Glück hat, sich den Hope-Diamanten der Pâtisserie auf der Zunge zergehen zu lassen, ist privilegiert. Wer jemandem ein in ein edles Schmuckkästchen eingehülltes Macaron mitbringt, will für diesen nur das Beste. Haute Pâtisserie wird diese Art des süßen Geschäfts in Frankreich inzwischen genannt. Keine Frage, auch die Präsentation trägt in diesem Fall einen gewichtigen Teil zum süßen Geschmack des Erfolgs dieses Phänomens bei. Daher ist es auch nur gut und recht, dass Pierre Hermé und Konsorten, ähnlich wie Designer und Juweliere, zweimal jährlich, also pro Saison, der Welt ihre neuen Kollektionen präsentieren. Nicht minder aufwendig und effektreich inszeniert, als es Louis Vuitton und Co. mit Samt und Seide zelebrieren. Begehren schüren durch den Verkauf des Besonderen, Elitären. Wertschätzung für ein kleines Stückchen Pâtisserie, das in seiner einfachsten Form aus Mandelmehl, Zucker und Eiklar besteht. Ein Geniestreich des Marketings. Dabei ist alles, was Hermés Schmieden süßer Schmuckstücke verlässt, freilich auch handwerklich in Perfektion umgesetzt.

Von Visionären und Machern
Ein süßer Geschäftszug, auf den auch Christophe Adame mehr als erfolgreich aufgesprungen ist. Der Franzose ist selbst ein Jünger der weltbekannten Pâtisserie-Boutique Fauchon, in der er zum Auftakt seiner zehnjährigen Tätigkeit auch noch neben Pierre Hermé arbeitete, bevor dieser sich selbständig machte. 2012 folgte schließlich auch für Adame der Sprung ins Business-Wasser. Jetzt macht er Eclairs. Ausschließlich. In der Hauptstadt der Liebe und Pâtisserie, in Paris, in seiner Boutique L’éclair de génie. Übersetzt bedeutet das Geistesblitz. Eine bombastische Geschäftsidee, aufbauend auf dem Geistesblitz eines anderen. Nämlich dem, eine längliche Brandteigstange mit Creme zu füllen und final zu glasieren. In Frankreich Éclairs genannt.

Adame: „2002 habe ich mein erstes Éclair im Fauchon gefertigt. Das war wie eine Offenbarung für mich. Von da an wusste ich, welche Möglichkeiten in Éclairs schlummern.“ Bis dato rangieren die Optionen, die der längliche französische Brandteigkrapfen Adame beim bloßen Anblick offenbar vermittelt, noch im zweistelligen Bereich. Die Betonung liegt auf noch. Vom Yuzu-Zitronen-Eclair über gegrillte Pinienkerne mit Chantilly-Mascarpone und confierten Oliven bis hin zu Milchschokoladen-Ganache mit Brombeeren und Röstkaffee reichen die Interpretationen des 40-Jährigen.

Besagte Pâtisserie-Fans stehen Schlange vor seinem Laden an der prominenten Pariser Adresse. „In Zukunft wollen wir einen Teil unserer Produkte auch über unseren Online-Shop vertreiben, sodass die Leute auch außerhalb der Stadt unsere Éclairs beziehen können.“ In der Metropole selbst sei die Eröffnung einiger weiterer Shops in Planung, sagt Adame. Selbstredend, dass sich für derartige Anlässe, auch der größte Schatz des Pâtissiers ins kleine Schwarze wirft: das Éclair. Adames Kleine-Schwarze-Hommage an Designerin Coco Chanel, ein Éclair mit dunkler Schokolade und Trüffel gefüllt, besitzt inzwischen Kultstatus. Dabei wird der Pâtissier nicht müde zu betonen: „Es hängt immer von deiner eigenen Vision von Pâtisserie ab. So entsteht ein Klassiker in modernem und zeitgenössischem Design, wie bei den Éclairs, die es seit Ewigkeiten gibt.“ Das sei der Punkt, an dem die eigene Handschrift zum Tragen kommt, so der Éclair-Pâtissier.

Von Wurzeln und Flügeln
Das Aufbauen auf klassischen Rezepten wie denen zur Zubereitung von Macarons und Éclairs schützt also vor fehlender Inspiration und mangelndem Handwerk nicht. Im Gegenteil. Dominik Fitz, Chefpâtissier im Restaurant Ikarus im Hangar-7, ist überzeugt: „Wenn ich einen Porsche fahren möchte und keinen Führerschein habe, werde ich ihn trotzdem früher oder später an die Wand fahren.“ Fitz meint dabei das Ansetzen bei modernen Techniken und Zubereitungen, wie die jüngere Molekularküche, um ein Beispiel zu nennen, ohne davor die Basis zu kennen und zu beherrschen.

In Zeiten, in denen Autos noch entfernte Zukunftsklänge waren, bezog sich Rousseau mit seinem berühmten Spruch genau darauf. Zurück zur Natur, back to basics, wie man heute sagen würde. Das beinhaltet in der Gastronomie zum einen nachhaltiges Arbeiten und damit die Rücksicht auf natürliche Ressourcen, aber eben auch die Beherrschung von Grundtechniken. „Wer im Handwerk nicht fest verwurzelt ist, wird auch nie fliegen können“, entlockt die Thematik auch Adame diesen philosophischen Gedanken.

Von Herkünften und Identitäten
Joost Arijs, aufstrebender Pâtissier aus Flandern, geht sogar noch einen Schritt weiter: „Wenn ich Klassiker zubereite, muss die Seele, der Grundgedanke, immer noch erkennbar sein.“ Interpretieren und adaptieren unbedingt, ja, die Grundtechnik aber muss in Perfektion beherrscht werden. „Verändere es nicht, wenn du es nicht beherrschst“, bringt es der Flame auf den Punkt. Erst danach beginne der Raum des Interpretierens. Nichts anderes mache er täglich in seiner Pâtisserie in Gent mit einem Ableger in Antwerpen. Dem Gault Millau Belgien war das die Auszeichnung zur Pâtisserie des Jahres 2013 wert, die dem 29-Jährigen ein außergewöhnliches Talent hinsichtlich Aromenkomposition und Balance attestiert. Arijs: „Ich bewundere Größen wie Pierre Hermé oder auch Christophe Adame. Sie haben klassischen Rezepten wieder den Status einer besonderen Pâtisserie verliehen. Durch perfektes Arbeiten, aber auch durch Präsentation und die Art, das Business zu führen.“ Gutes kostet. Das ist in der Haute Pâtisserie angekommen. Beziehungsweise auch bei den platt gedrückten Nasen vor der mit süßen Schätzen gefüllten Glasvitrine.

„Eine weitere wichtige Tatsache, die bei Klassikern wie Macarons und Co. oft außen vor gelassen wird, ist die Herkunft“, bringt Fitz ein weiteres Argument für die Wiederbelebung von Klassikern auf den Plan. „Wie wichtig dieser Punkt auch in der gehobenen Pâtisserie ist, merke ich, wenn ich unseren Gastköchen aus aller Welt zeige, wie man beispielsweise einen klassischen Kaiserschmarrn zubereitet. Darüber freuen sich alle immer riesig“, so der Chef-Pâtissier. Ein Land und seine Kultur spiegeln sich seit jeher in seiner Küche wider. Das schließt Süßspeisen mit ein.

Warum also keine Interpretation von Apfelstrudel in der Alpenrepublik oder Schwarzwälder Kirschtorte in Deutschland, um die hiesige Kultur angreifbarer zu machen? Fitz: „In unserem Mittagsmenü hatten wir vor einiger Zeit beispielsweise einen Milchrahmstrudel mit Zuckerkruste und Traubenkompott. Der ist super angekommen.“ Klassiker gingen immer gut, so der Top-Pâtissier. Vorausgesetzt natürlich, sie vermissten nicht den persönlichen, raffinierten Twist des Pâtissiers. Dann treffen perfektes Handwerk, regionale Identität und Kindheitserinnungen wiederum auf zeitgenössischen Geschmack, Design und moderne Technik. Ein Konzept, dessen Geschäftstauglichkeit Pierre Hermé mit ein bisschen Mandelmehl und Geist eindrücklich unter Beweis gestellt hat. Früher war also alles besser? Das nicht. Sich aber Erfahrungen und Know-how der vorangegangenen Pâtissier-Generationen komplett zu verschließen, hätte Rousseau mit Sicherheit auch alles andere als gutgeheißen.