Die schärfste Küchensafari der Welt

So schmeckt Südamerika

Ola Muchachos – oder besser gesagt: Herzlich willkommen bei unserer Ralley durch die geilsten Gerichte Lateinamerikas. Wer an die südamerikanische Küche denkt, dem kommen wohl unweigerlich sofort kulinarische Granden wie Alex Atala, Virgilio Martínez oder Rodolfo Guzmán in den Sinn.

Zu Recht. Denn sie waren es, die die lateinamerikanische Cuisine in neue Sphären hievten und mit Stolz in die große, weite Welt hinausposaunten. Plötzlich wurde aus ärmlichen Regionen, in denen man sich nur als Fußballstar aus den unzähligen Slums kicken konnte, ein El Dorado für Foodies und damit auch eine Chance für die nächste Generation, in diesem kulinarischen Kielwasser mitzuschwimmen.

Noch vor wenigen Jahren wurden Gerichte wie Chili con Carne oder Tacos mit Südamerika assoziiert. Heute stehen Menschen auf der ganzen Welt für Foods wie Ceviche oder Mate-Tee geduldig Schlange.

Doch Südamerika auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen, wäre so, als würde man versuchen, mit einem Medizinball Fußball zu spielen – falsch und eigentlich unmöglich. Um dennoch einen repräsentativen Querschnitt der südamerikanischen Küche in unserer SOULKITCHEN auf den Teller zu bringen, haben wir uns einen echten Experten an Bord geholt.

Küchenchef Alex Theil, der in seinem Restaurant Mercado in Wien die Geschmacksknospen seiner Gäste mit lateinamerikanischen Aromen bombardiert, führt mit drei Gerichten durch Mexiko, Peru und Kolumbien.

Bevor er sich in Österreich mit seiner lateinamerikanisch inspirierten Küchenphilosophie selbstständig machte, kochte sich der Spitzenkoch acht Jahre lang selbst durch Mexiko, Argentinien, Chile, Peru oder Brasilien und saugte die hiesigen Gerichte, Techniken und vor allem unzählige Produkte auf wie ein Schwamm.

Der perfekte Mann, um zu zeigen wie man exotische Ingredienzien a la Chicatanas Ameisen, Chuños oder Chontaduros auf höchstem Niveau perfekt inszeniert.

Viva la Mexico

Der erste Stopp unserer kulinarischen Entdeckungsreise führt uns in das nördlichste Land Lateinamerikas. Die Ceviche-Variation Aguachile mit Chicatanas-Ameisen und Wolfsbarsch überzeugt mit explosiven Aromen, einer unglaublich frischen Note und dezenter Schärfe.

Allein in Mexiko unterscheidet man an die 350 verschiedene Chili-Sorten – ein Sortiment, das nicht nur alle Stücke auf der Schärfe-Skala spielt, sondern auch viele verschiedene Geschmacksnuancen in petto hat.

„Es macht schon einen großen Unterschied, ob die Chilis getrocknet oder frisch sind“, erklärt Alex Theil den zusätzlichen Facettenreichtum des scharfen Gemüses. Die Chicatanas-Ameisen schmecken roh relativ fad, entfalten aber in der Kombination mit Säure und Schärfe ihr volles Potenzial und geben dem marinierten Fischgericht den Extra-Kick.

Die Chicatanas Ameisen entfalten ihr volles Aroma erst in der Sauce.
Alex Theil weiß, wie man Ameisen auf den Teller bringt

Der Wolfsbarsch wird, wie es sich für Ceviche gehört, filetiert, gewürfelt und mit Limettensaft mariniert. Durch die Säure wird der Fisch quasi roh gegart und bekommt eine knackige Textur, ohne dabei sein pures Aroma zu verlieren.

Für seine Leche de Tigre, zu Deutsch Tigermilch, sprengt Alex Theil ein wenig die mexikanischen Landesgrenzen: „Für ein Aguachile ist es eigentlich ungewöhnlich, eine Leche de Tigre zu machen, die stammt ursprünglich aus Peru“, erklärt der latinophile Küchenchef seinen Cross-over.

Dafür kommen Sellerie, Ingwer, Limettensaft, Koriander, Zitronen- sowie Wurmsalz und Chili-Chipotle kurz in den Thermomix. Kleiner Tipp vom Meister: „Perfekt ist der Chili, wenn er nicht ganz getrocknet ist, sondern von der Konsistenz her noch ein wenig ledrig ist.“

Verfeinert wird die Leche de Tigre schließlich mit getrockneten und zerstampften Chicatanas-Ameisen und geriebenem Piloncillo. „Das ist im Prinzip eine mexikanische Melasse, die aus Rohrzucker gewonnen wird, sie schmeckt in dieser Kombination einfach interessanter als normaler Zucker.“

Und weil es sich um ein mexikanisch inspiriertes Gericht handelt, darf natürlich auch der sagenumwobene Tequila-Wurm nicht fehlen. Allerdings in einer etwas anderen Form, wie der Latin-Fanat erklärt: „Gusano del maguey ist ein Wurm, der in der Agave lebt, aus der der Tequila eigentlich gebrannt wird. Klassisch wird der Wurm getrocknet und frittiert und zum Mezcal gesnackt. Zerstampft ergibt er aber auch in Verbindung mit Salz ein ganz wunderbares Aroma.“

Garniert wird das Aguachile zum Schluss noch mit frischen Avocado-Spalten. Ein echter Hochgenuss.

Im Land der Anden

Knapp 5000 Kilometer südlich von Mexiko entführt uns Kulinarik-Guide Alex Theil zur nächsten Destination unserer großen Südamerika-Safari – Peru.

Das Land der Anden und Heimat von Südamerikas Nummer eins, Virgilio Martínez, versteckt auch heute immer noch unentdeckte und spannende Küchen-Schätze.

Für unseren Südamerika-Experten steht trotz der unglaublichen Produktvielfalt der Anden eines schon im Vorhinein fest: „Aji Amarillo, das ist so ziemlich das Geilste, was es in Peru zu finden gibt.“

Die extrem aromatische orange Chili glänzt dabei weniger in puncto Schärfe, sondern vielmehr in Sachen Geschmack. „Sie ist wirklich sehr mild und wird in Peru meistens sogar blanchiert und entkernt, um die Aromen noch besser zur Geltung zu bringen.“

Um sein peruanisches Lieblingsprodukt zu inszenieren, steht ein Salat mit knusprigen Chuños, Salsa Huancaína und Spargel auf dem Programm. Wer Spanisch kann, ist hierbei klar im Vorteil: Chuños? Richtig, die Rede ist von Kartoffeln.

Das peruanische Hochland ist bekanntlich das Mekka der Kartoffeln, die in unzähligen verschiedenen Sorten zu haben sind. „Für dieses Gericht verwende ich drei verschiedene Arten: Chuños blanco, Chuños negro und Papa Amarilla. „Die werden luftgetrocknet und gestampft, ganz ähnlich, wie man das von Weintrauben kennt“, erklärt Theil.

Zuerst werden die Kartoffeln 24 Stunden in Wasser eingeweicht, bevor sie gekocht werden. Für seine Salsa Huancaína verfrachtet Theil Aji Amarillos, rote Zwiebeln, Salz und Olivenöl in den Mörser, bevor er sie sautiert.

Zum Ablöschen verwendet Südamerika-Profi Alex Theil natürlich eine Reduktion mit original peruanischem Maisbier. Die gekochten Kartoffeln werden klein geschnitten und in Olivenöl kunsprig frittiert und danach gesalzen.

Um der Salsa-Sauce noch die nötige Bindung zu verleihen, kommt sie gemeinsam mit Crackern, lateinamerikanischer Kondensmilch und Topfen in den Thermomix. Zum Schluss wird sein peruanischer Gaumenkracher noch mit ein wenig Säure gepimpt.

Und zwar mit Spargel, Tomaten, roten Zwiebeln, Koriander, Limettensaft, Olivenöl und Essig. Qué aproveche! Oder auf gut Deutsch: echt lecker!

Kolumbien am Teller

Der letzte Stopp auf unserer Food-Safari quer durch die kulinarischen Highlights Lateinamerikas führt uns nach Kolumbien. Geografisch selbstverständlich abgestimmt, kredenzt Alex Theil gegrillte Mais-Arepas, Chontaduro, Aji de Manu und Tafelspitz desmechado.

„Die kolumbianische Küche ist eigentlich nicht so scharf, dafür gibt es meistens Aji de picante – Chili-Saucen, um das Gericht noch aufzupeppen“, erklärt Alex Theil. Für sein Kolumbien-Gericht bereitet der Spitzenkoch deshalb eine Aji de Mani, eine Sauce aus gerösteten Erdnüssen und Chili negro, zu.

Aus den Chontaduras, die ein wenig an Kürbis erinnern, macht Theil ein Püree, auf dem er zweierlei vom Tafelspitz serviert. Desmechado-Style, was so viel bedeutet wie Pulled Beef, und dazu kurz angebratene Tafelspitz-Scheiben. Ein genialer Fusionsmix aus Wiener und südamerikanischer Küche – eben genau wie Alex Theil himself. Saludos!