Der Siegel-Sauhaufen

Fotos: Shutterstock, Helmut Lunghammer, Werner Krug, beigestellt

Nicht einmal jene kenen sich noch aus, die tagtäglich mit Unmengen an Lebensmitteln zu tun haben. Nun spricht einer Klartext: Johannes Mayr, derzeit F&B-Manager im „Kempinski Beijing“, bis vor vor Kurzem als F&B-Director im Adlon in Berlin tätig: „Dort haben wir pro Jahr mehr als drei Millionen Euro für Lebensmittel ausgegeben, hatten aber selbst den Überblick über die Gütesiegel verloren.“

Dieser Satz ist bezeichnend und reißt eine offene Wunde auf: Bis dato ist es weder in Deutschland noch in Österreich gelungen, ein Gesetz zu verabschieden, das dem Siegel-Wahn Einhalt gebietet. Nicht einmal das sogenannte „Euro-Blatt“, das als Bio-Logo seit Juli 2010 alle Bioprodukte der EU ziert, konnte Licht ins Dickicht bringen. Denn neben diesem Siegel existiert eine Hundertschar weiterer Auszeichnungen und Plaketten.

Laxe Titulierung
Ob „Premium-” oder „Wildwasserlachs” – Lachs erhält die unterschiedlichsten Bezeichnungen. Nur: Der Begriff „Premium” ist nicht mehr als eine Marketingstrategie, der nichts über die tatsächliche Qualität des Fisches aussagt. Der Aufdruck „Wildwasserlachs” kann auch bedeuten, dass die Zuchtbecken in natürlichem Gewässer gelegen sind.

Die Gastronomie fordert nun endlich einen Stopp des Wahnsinns! Von offizieller Seite sind bloß Ausreden zu vernehmen: Der Gesetzgeber tue sich schwer, hier eine Ordnung zu schaffen, wird argumentiert. Fakt ist: Auch wenn es seriöse Anbieter gibt, viele der Lebensmittelproduzenten oder sogenannten Marketinggemeinschaften führen den Konsumenten ganz bewusst in die Irre – denn Siegel haben nach wie vor eine Strahlkraft, auch wenn sie meist (und das sehr geschickt) mehr versprechen als wirklich drinsteckt.

Nur eine Zahl: Etwa 150 Gütesiegel gibt es derzeit allein im Lebensmittelbereich – und es werden beinahe täglich mehr. Ob Fairtrade, Bio oder Nachhal-tigkeit, es scheint, als werde mit jedem neuen Produkt auch ein Gütesiegel auf dem Markt eingeführt. Längst ist klar: Viele der Gütezeichen halten lediglich die gesetzlichen Mindestanforderungen ein! Ein fragwürdiges Beispiel ist etwa das QS-Prüfsiegel für Fleisch, Obst und Gemüse. 2001 wurde es von deutschen Verbänden und Organisationen der Ernährungswirtschaft ins Leben gerufen. Seine Richtlinien unterscheiden sich jedoch kaum von den gesetzlichen Standards.

Extra-Mogelei
Strenge EU-Kontrollen sollten sicherstellen, dass unter der Bezeichnung „nativ extra” wirklich nur das beste Olivenöl verkauft wird. Sollten, doch immer wieder sorgen getestete Öle für Skandale. Im April 2010 waren bei einer Untersuchung der Stiftung Warentest lediglich 4 der 28 untersuchten Öle frei von jedem Etikettenschwindel.

In Österreich wiederum schüttelt die Spitzengastronomie nur noch verächtlich den Kopf, wenn es um die Siegel der AMA geht, der „Agrarmarkt Austria Marktordnungsstelle“. Die härteste Kritikpunkt: Man spiele mit der Illusion, dass alle Lebensmittel und Tiere, die das AMA-Zeichen tragen, während der Geburt, Aufzucht und des Todes ausschließlich in Österreich waren. Und das ist, wenn es dann auch im Kleingedruckten vermerkt ist, nicht der Fall. Geschicktes Marketing nennen das die einen, Irreführung die anderen.

Echt maschinell
Dass der handelsübliche Mozzarella nicht wie sein italienischer Bruder aus Büffelmilch von Hand geknetet wird, dürfte keinen überraschen. Erstaunlich ist jedoch: Auch der maschinell hergestellte Käse aus deutscher Kuhmilch darf sich mit dem Gütesiegel „garantiert traditionelle Spezialität” schmücken. Ganz offiziell und mit Erlaubnis der EU.

Wie einfach es den Unternehmen gemacht wird, verheimlicht man nicht einmal. „Jedes Unternehmen darf für sich im Prinzip ein eigenes Siegel erfinden“, bestätigt Laura Gross, Leiterin des Fachbereichs Ernährung bei der deutschen „Verbraucher Initiative“. „Das Unternehmen setzt Richtlinien fest, an die sich seine Zulieferer halten müssen – der Rest ist Marketing. Natürlich müssen die allgemeinen Grundlagen des Lebens- und Futtermittelgesetzbuches und des Wettbewerbsrechts eingehalten werden. So ist es verboten, Kunden zu täuschen oder mit Selbstverständlichkeiten zu werben.“ Trotz aller Probleme: Das allgemeine Ansehen der Gütesiegel gilt zumindest beim Endkonsumenten als ungebrochen – in der Gastronomie hat man das Spiel jedoch längst durchschaut.

Natürlich gibt es im Siegel-Dschungel auch die Leuchttürme, jene, die es ernst nehmen mit den Auszeichnungen auf ihren Produkten. Vor allem in der gehobenen Gastronomie etwa gewinnen Gütesiegel an Bedeutung, die für Nachhaltigkeit und Regionalität stehen. Margareta Reichsthaler, die Obfrau der in der Spitzengastronomie erfolgreich verankerten „Genuss Region Österreich“ ist überzeugt: Die etablierten Gütesiegel haben einen hohen Stellenwert. „Amtliche Gütesiegel stehen für ein seriöses Management und für klare Richtlinien. Problematisch wird es erst, wenn die Kunden zu viel in die Siegel interpretieren.“

Süßes oder saures
Beruhigt zugreifen kann man bei Etikketten wie „Aceto balsamico tradizionale“ oder „Aceto balsamico di Reggio Emilia“. Ist auf dem Aufdruck lediglich „Aceto balsamico” vermerkt, kann es sich unter Umständen auch um billigen Essig und Zucker-Couleur handeln. Auch das „di Modena” auf der Essig-Flasche ist gesetzlich nicht geschützt.

Dass die EU –wenn auch nur mit stumpfen Waffen – versucht, den Kampf gegen die „bösen Siegel“ zu gewinnen, zeigt die sogenannte „Health-Claim-Verordnung“, ein Instrument, das bereits seit 2007 die Produktwahl erleichtern zu versucht, um für gleiche Wettbewerbsbedingungen auf dem europäischen Binnenmarkt zu sorgen. Wie der Name sagt, handelt es sich um eine Verordnung, die auf gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln abzielt. Sie schützt die Verbraucher vor irreführenden oder falschen Aussagen. Denn: Seit der verschärften Version der Health-Claims, die Anfang dieses Jahres in Kraft trat, dürfen Lebensmittelkonzerne nicht mehr mit der heilenden Wirkung ihrer Produkte werben, ohne wissenschaftliche Beweise vorzulegen. Aufdrucke wie „Stärkt die Abwehrkräfte“ werden ihren Weg damit in Zukunft schwerer auf die Verpackungen finden. Auch die Aussage „energiereduziert“ ist nur noch legitim, wenn der Brennwert des Produktes um mindestens 30 Prozent reduziert wurde. Es wird Sie nicht überraschen, dass die Lebensmittelriesen längst neue Begriffe gefunden haben, die sie auf die Mogelpackungen kleben.

Süße Versprechen
Auch hier ist nicht alles Gold, was glänzt: 2004 fand Stiftung Warentest bei 18 von 34 getesteten Honigen eine unzutreffende oder irreführende Bezeichnung vor. Erfreulich: Bei einer Untersuchung von 2009 waren es nur noch drei Honige, die mit falschen Angaben wie „Wald-” oder „Sonnenblumenhonig” warben.

Erlaubt ist nicht mehr, was gefällt
Auch die Lebensmittelkennzeichnung von Fisch ist etwa ein sensibles Thema. Die Bezeichnung „Premiumlachs“ sagt beispielsweise wenig aus über die wirkliche Qualität des Fisches. Gesetzlich ok, moralisch muss man sich sein eigenes Bild machen. Es gilt die Regel: Vor allem bei No-Name-Produkten ist Vorsicht geboten. Hier ist die Gefahr höher, einem Schwindel zu erliegen. Etablierte Marken dagegen gewährleisten eine Qualität.

Wer auf Nummer sicher gehen will, der setzt auf Gütesiegel von akkreditierten, unabhängigen Zertifizierungsorganisationen. Bei Fisch ist dies etwa das MSC-Siegel, das die Nachhaltigkeit in der Fischerei auszeichnet. Als einziges, zu 100 Prozent staatliches Gütesiegel unterliegt das Bio-Siegel den EG-Rechtsregelungen zum Ökolandbau, den Verbandsrichtlinien und einem gut greifenden Kontrollsystem.
Fakt ist: Wenn der Gesetzgeber machtlos ist, entscheidet der Konsument. Hier sind dann Sie als Gastronom gefragt!

Früchte satt?
Die Bezeichnung „Fruchtjoghurt” besagt nicht, dass sich wirklich Früchte im Becher befinden: „Fruchtaroma” verspricht lediglich einen Geschmack, der an Früchte erinnert. Schreibt der Hersteller „Fruchtzubereitung” auf sein Produkt, sollten sich schon 3,5 Prozent Früchte im Joghurt befinden. Beim Vermerk „mit Früchten” immerhin 6 Prozent.

Regelmäßige Kontrollen, unabhängige Zertifizierungsorganisationen und gut dokumentierte Vergabeverfahren, hier stehen die „Good Guys” unter den Gütesiegeln.

Bio-Siegel
zielt ab auf gesunde Lebensmittel und die Reduktion der Umweltbelastungen. Setzt die Mindeststan-dards für den ökologischen Landbau.

ECOVIN
steht für hohe ökologische Anforderungen im Weinanbau, über den gesetzlichen Mindeststandard hinaus.

EU-Gütezeichen g.U.
steht für „geschützte Ursprungsbezeichnung” und kennzeichnet eine vollständige regionale Qualitätsproduktion.

Marine Stewardship Council (MSC)
setzt die Standards für eine ökologische, verantwortungsbewusste Fischerei, gegen die Überfischung der Meere. Glaubwürdig dank unabhängiger und regelmäßiger Kontrollen.

Regelmäßige Kontrollen, unabhängige Zertifizierungsorganisationen und gut dokumentierte Vergabeverfahren, hier stehen die „Good Guys” unter den Gütesiegeln.

QS-Siegel
schafft Transparenz auf allen Stufen der Produktion. Kritisch zu sehen ist die enge Verbindung von Zeichengebern und -nehmern.

Deutsches Weinsiegel
testet vor allem die sensorischen Eigenschaften. Keine Prüfung von Schadstoffen und Produktionsprozessen.

Pro Planet
Seit Frühjahr auf Produkten zu finden, die sich angeblich durch eine geringe Umweltbelastung aus­zeichnen sollen.

Genusstauglichkeitskennzeichen
bescheinigt die hygienische Qualität von Milch und hilft, die Herkunft der Milch-Produkte genauer zu erkennen. Bestätigt jedoch lediglich das Einhalten der gesetzlichen Bestimmungen.

Kann man den Siegeln vertrauen?

Was halten Gastronomen und Produzenten vom Chaos der Etiketten?

Alexander Skibbe
F&B-Direktor
InterContinental Hamburg
www.hamburg.intercontinental.com

Siegel nutzen für ein gutes Marketing
Ich denke, dass die Anzahl an Gütesiegeln weiter zunehmen wird. Und ich sehe da auch eine gute Möglichkeit, Produkten eine höhere Wertigkeit zu haben. Dass zum Beispiel Regionalität beim Gast gut ankommt, das weiß man. Also liegt es nahe, diese Auszeichnungen auch in der Karte zu zeigen. Besondere Lebensmittel verlangen einen anderen Preis und der Gast soll wissen, warum er mehr bezahlt. Unter dem Strich muss man das vermarkten. Natürlich überprüfen wir Etiketten und Siegel nach deren Korrektheit.

Hubert Bernegger
Geschäftsführer
EISVOGEL –
www.eisvogel.at

Qualität und Vertrauen
Es besteht ein großer Unterschied zwischen amtlichen Gütesiegeln, auf die wir bei „EISVOGEL“ zum Beispiel setzen, und einem Siegel, das sich manche selbst verleihen. Unsere Erfahrung zeigt, dass Konsumenten Vertrauen in Marken haben, die lange auf dem Markt sind und mit gleichbleibender Qualität arbeiten. Der Kunde erkennt den Unterschied.

Margareta Reichsthaler
Obfrau
Genuss Region Österreich
www.genuss-region.at

Siegel sind meist seriös
Gütesiegel sind wichtig, denn sie besitzen das Vertrauen der Konsumenten. Zu Recht: Die meisten Siegel stehen für ein seriöses Management und halten sich an klare Richtlinien. Wichtig ist, dass man sich über die jeweiligen Siegel informiert. Ich halte es für falsch, wenn hier eine zusätzliche Konsumentenverunsicherung betrieben wird.

Die Gütesiegel werden überschätzt
Bio-Experte Otto Bauer verrät: Was ist wirklich dran am Bio-Boom?

Zur Person

Otto bauer
Category Manager für Bio bei C+C Pfeiffer in Traun
Nach 15-jähriger Karriere in der Gastronomie arbeitet Otto Bauer seit 2001 für den österreichischen Lebensmittelgroßhandel C+C Pfeiffer. Hier übernahm er 2009 die Bereichsleitung der „Natürlich für uns”-Linie für das gesamte Unternehmen.
www.natuerlich-fuer-uns.at

Bio-Logisch
Seit September 2009 führt das Lebensmittel-Großunternehmen „C+C Pfeiffer“ die eigene Bio-Linie „Natürlich für uns“. Category Manager Otto Bauer sagt: „Auch wenn der Bio-Boom vorbei ist, wächst dieser Bereich stetig an“.

ROLLING PIN: Ist der teurere Preis für Bio-Produkte gerechtfertigt?
Otto Bauer: Hier sollten wir den Markt als Ganzes im Auge behalten. Bei konventioneller Landwirtschaft gelangen beispielsweise oft chemische Mittel ins Abwasser. Das Klären kostet die Steuerzahler viel Geld. So gesehen ist Bio nicht teuer. Ein gutes Beispiel ist auch die Gentechnik: Im ersten Jahr ist diese Technik noch vergleichsweise ertragsreich. Bereits im zweiten Jahr sinkt der Ertrag jedoch unwiderruflich unter das normale Maß. Auch das ist volkswirtschaftlich gesehen ungünstig. Der Konsument sollte die Lebensmittel wieder zu schätzen wissen. Für unser Auto haben wir immer Geld, warum nicht für unseren Körper?

RP: Wie sieht es mit dem Geschmack aus? Schmeckt Bio wirklich besser?
Bauer: Zu sagen, es schmeckt besser, will ich mir nicht anmaßen. Es schmeckt auf jeden Fall natürlicher. Leider ist es so, dass viele Menschen den natürlichen Geschmack nicht mehr wollen. Sie sind ihn einfach nicht mehr gewohnt. Bei einer unserer Verkostungen mit Grundschulkindern waren viele nicht in der Lage, eine normale Karotte zu erschmecken. Bei Joghurt denkt man mittlerweile schon um und setzt auf „natürlichen“ Geschmack. Die Wurst hingegen ist oft so voller Geschmacksverstärker, dass eine Wurst, rein aus natürlichen Zutaten, bei vielen Konsumenten auf Ablehnung stößt.

RP: Liegt Bio denn weiterhin im Trend?
Bauer: Trend ist hier nicht das richtige Wort, denn Trends sind immer kurzlebig. Ich denke jedoch, die Bio-Bewegung ist von längerer Dauer. Die Wachstumsraten im Bio-Bereich sind weiterhin steigend, auch wenn der Boom abgeflaut ist. Das jetzige Wachstum befindet sich auf einer gesünderen Ebene. Gerade während der Krise haben sich viele Verbraucher auf ihre Gesundheit rückbesonnen und verlangten nach biologischen Lebensmitteln.

RP: Was halten Sie vom EU-weiten Bio-Gütesiegel?
Bauer: Auch wenn das neue, EU-weite Bio-Siegel ein Schritt in die richtige Richtung ist: Gütesiegel werden meiner Meinung nach insgesamt überschätzt. Von unseren Kunden wurde ich noch nie zu einem Gütesiegel befragt. Die Fragen beziehen sich meist auf die Nachhaltigkeit und Transparenz bei der Produktion der Lebensmittel. Ich denke, der Konsument von Bio-Produkten ist viel mündiger als viele glauben. Natürlich müssen sich die Gesetzgeber fragen, ob es wirklich sinnvoll ist, wenn sich alle Unternehmer durch ein eigenes Siegel herausstellen wollen und versuchen, über das Marketing zu punkten. Der Konsumentenschutz geht mir hier nicht weit genug.

RP: Warum haben Sie sich für die eigene Bio-Dachmarke „Natürlich für uns“ entschieden?
Bauer: Wir sollten klar zwischen Gütesiegeln und Dachmarken unterscheiden. Hintergrund ist die Entwicklung der Bio-Branche, die in Österreich und der Schweiz anders verlaufen ist als in Deutschland. Bio-Produkte werden in Österreich meist über den konventionellen Handel vertrieben. Eine eigene Bio-Dachmarke wie die „Natürlich für uns“-Linie macht es dem Konsumenten leichter, die Bio-Produkte im Lebensmittelmarkt zu entdecken.

Mit Gesetz und Siegel

Rechtliche Hintergründe

Etwa 150 Auszeichnungen und Gütesiegel sind allein im österreichischen Lebensmittelbereich zu finden. Doch die Kriterien, die ein Produkt erfüllen muss, um mit einem Gütesiegel zu werben, sind derzeit gesetzlich nicht festgelegt.

Das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verbietet es, „Lebensmittel mit zur Irreführung geeigneten Angaben in Verkehr zu bringen oder zu bewerben.” Dies bildet die einzige gesetziliche Handhabe.

Bis Ende 2009 galt die Gütezeichenverordnung von 1942. Diese lief am 1. Jänner 2010 aus, seither verhandeln das österreichische Gesundheits-, Landwirtschafts-, Wirtschaftsministerium und die Sozialpartner über eine neue Regelung.