Der mit den Rohlingen reift

Fotos: Herbert Lehmann

Der neueste Hit ist ein echter Kracher. In seinem Keller nahe der Riegersburg lässt Bernhard Gruber gerade einen Uhudlerkäse reifen – mit Essenzen aus Erdbeere, Waldbeere und Hanf. Der Rohling, ein schneeweißer Tilsiter aus Rohmilch, ist vom Produzenten aus Deutschlandsberg angeliefert worden. Dann legt der Virtuose Hand an. Es wird stunden- und tagelang geschichtet, eingelegt, in Laub gewälzt – und dann darf der Käse reifen. Je länger, desto besser. „Das ist mein Job“, sagt Bernhard, den alle nur Bernie rufen. „Ich veredle und verkünstle die Rohlinge, gebe ihnen die Reifezeit, die sie brauchen. Es ist die Affinage des Käses.“ Die Rohlinge, den frisch gemachten Käse in seiner Reinform, lässt er von hochwertigen Produzenten in ganz Österreich nach seinen Ideen herstellen.

Almkäse, kein Bergkäse
„Es sind Kleinerzeuger, die Spitzenqualität liefern“, sagt Bernie. „Wenn ich ihnen etwa sage: ,Schneidet den Bruch größer, käst ein bisserl wärmer, nehmt eine andere Kultur‘, gehen sie gerne auf meine Wünsche ein.“ Der kreative Käsemacher verarbeitet hauptsächlich Rohmilchprodukte. Er legt großen Wert darauf, dass es sich bei allen seinen Produkten um Almkäse handelt – und nicht um Bergkäse. „Bergkäse kannst du auch mit Milch aus Bregenz, Wien und St. Pölten herstellen“, erklärt Bernie. „Beim Almkäse muss die Milch wirklich von der Alm kommen. Es ist ein Saisonprodukt, das macht die Sache nicht einfacher.“ In diesen Tagen deckt er seine Lagerräume mit frischen Rohlingen ein, die er über den Winter bearbeiten und in den nächsten eineinhalb Jahren reifen lassen kann.

In seiner Manufaktur werden die Rohlinge zu einzigartigen Käsekunstwerken. Der Blauschimmelkäse aus roher Kuhmilch wird beispielsweise in eine Uhudleressenz eingelegt, herausgenommen, pikiert, also angestochen, damit er Luft bekommt, danach mit einem Uhudlergelee überzogen und mit entkeimten Heu bedeckt. „Rindenpflege“, so nennt es der Bernie. Ein Genuss für das Auge und den Gaumen ist auch der Vulkanland-Cheddar, der in einer Teesulz confiert, rotgeschmiert und in einem „Spiel“ aus Heu und Stroh gewendet wird. Der Künstler kann es kaum erwarten, bis er Ende des Jahres das zweite Hartkäselager in seinem Gewölbe nutzen darf. „Dann kann ich Rohlinge für zwei bis drei Jahre im Voraus veredeln“, sagt Bernie.

Reife Lust
Die Leidenschaft für den Käse lodert schon seit Kindestagen in ihm. Bei Verwandten hat der im Lungau geborene Unternehmer erstmals miterleben können, wie die raffinierten Milchprodukte auf der Alm hergestellt werden. Er trug es in sich, als er im zarten Alter von 15 Jahren per Ausnahmegenehmigung im Salzburger Edelhotel Sheraton als jüngster Kochlehrling Österreichs einstieg. „Der Käse war immer meine Bastion – weil er sich ständig weiterentwickelt“, sagt Bernie. „Fleisch, selbst wenn es das beste Wagyu-Rind ist, bleibt am Ende immer das gleiche Stück Fleisch. Dagegen ist der Käse, von dem du heute abschneidest, morgen schon ein ganz anderer.“ In jedem Betrieb, in dem er arbeitete, habe er stets darauf geachtet, dass er ein anspruchsvolles Käsebuffet auffahren konnte – oder eben gar keines.

Er kochte rund um den Globus, etwa in Bhutan, Norwegen, der Schweiz und im legendären Nobelhotel Adlon in Berlin. Die Liebe zum Käse blieb. Zuletzt arbeitete er in der Produktentwicklung des Tiroler Milchwarenproduzenten Bergbauer. Dann reifte die Idee, den eigenen Betrieb zu starten. „Überall sind die Käsemanufakturen populär geworden“, sagt Bernie. „Nur in Österreich gab es sowas noch nicht. Da haben wir uns gesagt, das machen wir.“ Sein Vater und Franz, der Käsesommelier, unterstützen ihn. Auch die Ehefrau und die beiden Kinder, der drei Jahre alte Florian und die 18 Monate junge Stefanie, fühlen sich in dem Familienbetrieb pudelwohl.

Mitten im Gourmetzentrum
Es ist kein Zufall, dass Familie Gruber im südoststeirischen Hügelland sesshaft geworden ist. Entscheidend waren auch die wirtschaftlichen Zwänge, die bei der Standortwahl vorherrschten. „Wir haben in Tirol geschaut, im Bregenzer Wald und im Salzburger Land“, sagt Bernie. „Aber bei den Quadratmeterpreisen, die in Westösterreich gerade verlangt werden, ist jedes junge Unternehmen zum Scheitern verurteilt – gerade, wenn du die knappe Kalkulation in der Gastronomie kennst.“ Die reizvolle Gegend rund um die Riegersburg hat die Grubers auf Anhieb begeistert. Er hat erst später entdeckt, dass in nächster Nähe auch Feinkostgiganten wie die Brennerei Gölles oder die Schokoladenmanufaktur Zotter und andere Edelproduzenten aus dem gastronomischen Segment angesiedelt sind. Die alten Gewölbekeller, in denen seine Produkte verfeinert werden und schließlich zur Bestform reifen, sind perfekt für die Käsemanufaktur.

Die einzigartige Qualität von Grubers Kreationen ist branchenweit längst anerkannt. Topadressen wie der Steira Wirt in Trautmannsdorf, das Gut Steinbach in Reit im Winkl oder La Pasteria in Wien beziehen ihren Käse von der Fromagerie zu Riegersburg. Die Kunstwerke wie etwa der Ziegenfrischkäse mit echtem Kaviar kosten etwa sieben Euro das Stück, das in diesem Fall 150 Gramm wiegt. 80 Prozent seiner Werke verkauft er an private Kunden, den Rest an gastronomische Betriebe. Den Geschäftskunden, die mehr als fünf Kilo bestellen, bietet er einen Versandservice mit Frischegarantie. Mittwoch ist der große Versandtag. Wer bis Dienstag bezahlt, hat den Käse pünktlich zum Wochenende. Gruber hat rund 30 Käsesorten im Angebot und rund 200 Räder im Lager.

Harmonie und Disharmonie
Die Erträge erlauben dem Käsekünstler noch keine großen Sprünge. Im Juli und im August 2014 zahlte er sich die ersten Gehälter – nach vier Jahren. 1300 Euro pro Monat. „Zuvor war ich immer damit beschäftigt, meine Betriebskosten zu decken und meine Investitionen abzubezahlen“, sagt Bernie. Neben dem reinen Produktverkauf hat er sich auch als Instanz zum Thema Käsekunst etabliert. Er bietet Verkostungen und Präsentationen an, Führungen für größere Gruppen und spezielle Käse-Wein-Harmonien, in denen es um die Harmonie und Disharmonie der edlen Stoffe geht. „Käse und Wein, das passt prinzipiell gut zusammen“, sagt Bernie. „Und hier im Hügelland ganz besonders.“