Algencheck: Auf zu grünen Ufern

Mit dem Kopf unter Wasser: Wer glaubt, Algen schmecken nur salzig, der hat sich noch nie wirklich mit dem Thema auseinandergesetzt. Für Otto Koch, Spitzenkoch und Liebhaber des grünen Superfoods, steht fest: „Algen sind nicht nur salzig. Manche schmecken zitronig, andere wie Krustentiere, wieder andere haben ein leichtes Trüffelaroma.“

Mit der Reise zum Algenproduzenten Antonio Muiños an der nordwestlichen Küste Spaniens hat sich Kochs Verhältnis zu Algen geändert. Schon vor dem Besuch des Algenproduzenten hat Koch immer wieder mit Algen wie Wakame oder Kombu und Küstengemüse wie Eiskraut oder Queller gearbeitet.

Nach der Reise allerdings hat sich eine neue Welt für Koch aufgetan: „Die Vielfalt ist beeindruckend. Die Konsistenzen, Farben und Geschmäcke werden einem erst bewusst, wenn man die frischen Produkte probieren kann. Allerdings versaut es dich auch, weil du immer nach dieser ausgezeichneten Qualität suchen wirst.“

Das Ziel der Reise lag darin, zu erfahren, ob Algen wirklich so vielversprechend sind wie ihr Ruf. Sind sie das Lebensmittel der Zukunft? Die Alternative für Veganer und Vegetarier? Die Lösung des globalen Ernährungsproblems? Für Koch ist die Antwort ein klares Ja – auf alle Fragen.

Gute Gründe für Algen

Kappa, Iota, Agar – fast jeder Koch verwendet Hilfsmittel, die das Arbeiten erleichtern. Kaum einer ist sich aber bewusst, dass eine Vielzahl der Hilfsmittel auf Algenbasis beruht. Und zwar auf der Basis der Rotalge. Abgesehen davon, dass es Rotalgen schon seit mindestens 1200 Millionen Jahren gibt (zum Vergleich: Menschen gibt es erst seit 1,4 Millionen Jahren), wird die gelierende Eigenschaft der Rotalgen in Küchen sehr geschätzt.

Erst damit ist es beispielsweise möglich, heiße Gelees herzustellen. Aber zurück zu den nicht pulverisierten Algen. Sie wachsen nicht nur im Salzwasser, sondern auch im Süßwasser. In beiden Gewässern gibt es Mikro- und Makroalgen. Mikroalgen sind sehr klein und zumeist auch nur Einzeller. Makroalgen hingegen sind mit dem bloßen Auge zu erkennen.,Alle hier vorgestellten Algen sind Makroalgen.

Funny Fact nebenbei: Die Deutsche Botanische Gesellschaft wählt jährlich eine Alge des Jahres. 2018 darf sich die Grünalge und Überlebenskünstlerin Klebsormidium mit diesem Titel schmücken. Sie wächst im kargen Gebirge genauso wie in Wüsten.

Allgemein bekannt und Vorreiter in der Eroberung der Küchen sind die Meeresalgen, die als Nori für Sushi und Maki verwendet werden. Nori ist ein Überbegriff für rund 30 verschiedene Grün- oder Rotalgen. Darüber hinaus haben aber auch Meeres­spaghetti, Dulse oder Codium ihre kulinarische Daseinsberechtigung.

Codium findet besonders roh als Salat, gedünstet als Beilage zu Fisch oder Fleisch, in Eierspeisen oder als Bindemittel in Suppen und Saucen ihre Verwendung. Von April bis Oktober sind die wasserbindenden Algen – so trocknet sie bei Ebbe nicht aus – frisch erhältlich. Irisch Moos – ja, genau das, was als Lutschtablette gut gegen Husten hilft – schmeckt frisch mit ihrer groben, fest-knackigen Textur intensiv nach Krustentieren.

Aus ihr wird das Geliermittel Iota gewonnen, weil sie einen hohen Anteil Carrageen enthält. Der an Kopfsalat erinnernde Meeressalat und die roh oder gekocht verwendbaren Meeresspaghetti gefallen Otto Koch und Algenspezialist Jürgen Mann besonders gut. Als Vertriebler von den Küchenhelfern Texturas, die zum großen Teil aus Algen gewonnen werden, kann sich Mann auch für frische und getrocknete Algen begeistern: „Nach fünf bis maximal zehn Minuten im Wasser nehmen getrocknete Algen ihren ursprünglichen Zustand an. So kann man auch ohne Meeresnähe das ganze Jahr Algen verwenden. Ein weiterer Pluspunkt: Sie sind getrocknet mehrere Jahre haltbar.“

Otto Koch schwört auf frische Produkte. Hier muss jeder selbst entscheiden, was seinen Weg in die Küche findet. Ein Vorteil der getrockneten Algen ist die Unabhängigkeit von Saison und Verfügbarkeit. Ausprobieren geht auch bei Algen über Studieren. Dabei sind fast keine Grenzen gesetzt.

Für Pâtissier Andi Vorbusch passen Algen sogar ins Dessert: So trifft Kombueis auf Mandarinen-Cremeux und Lakritz-Algen-Streusel und braucht sich dafür gar nicht zu schämen. Kombu enthält viel Glutamat und gehört mit ihrem nussig-geräuchertem Geschmack klassisch in eine Misosuppe.

Gemahlen statt Salz kann sie als Würze verwendet werden. Das Salz kann aber auch herausgespült werden, sodass der Eigengeschmack mehr Chancen hat, herauszukommen.

Nach fünf bis maximal zehn Minuten im Wasser nehmen getrocknete Algen ihren ursprunglichen Zustand an.
Jürgen Mann über getrocknete Algen

Was auch gut ins Dessert passt, ist die leicht süßlich schmeckende Alge, die als Dulse bekannt ist. Schon die Kelten haben sie verwendet – und das soll etwas heißen. Kurz angebraten schmeckt sie fast wie Speck – ein perfekter Ersatz für Veganer und Vegetarier.

Die Inhaltsstoffe sind ein weiterer Pluspunkt: A-, B-, C- und E-Vitamine, Aminosäuren, Ballaststoffe, gute Fettsäuren, Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Spurenelemente wie Zink, Selen, Fluor und Jod machen das Küstengrün zum Superfood.

Aber keine Angst vor zu hohen Jod-Gehalten: Mit dem Auswaschen der Algen vor Ort und später in der eigenen Küche wird der Jod-Gehalt um ein Vielfaches gesenkt.

Zu Besuch an der Küste

Algen wachsen im Meer. Wenn das Meer unrein ist, steckt der Dreck auch in den Algen drin. Logisch.

Koch: „Es ist beeindruckend zu sehen, wie Algen an der Atlantikküste im sauberen Wasser – ohne Stürme – wachsen. Schlechte Algen gibt es dort nicht. Nur größere und kleinere. Die kleineren Exemplare haben eine feinere Konsistenz und schmecken intensiver. Da bekommt man richtig Lust, selbst hineinzugehen ins Wasser und die Algen zu ernten und zu probieren.“

Größere Algen werden oftmals hart oder bekommen eine gummiartige Textur. Neben dem Klassiker Kombu wachsen in der Region um die Porto Muiños viele verschiedene Algensorten wild und können das ganze Jahr geerntet werden. Das liegt auch an der Wachstumspotenz: Algen wachsen zehn- bis dreißigmal schneller als Landpflanzen (wer einen Pool hat, kennt das Problem).

Antonio Muiños gehört aber auch zu denen, die in künstlich angelegten Becken Algen außerhalb des Meeres produzieren. Von den geernteten Algen werden rund fünf bis zehn Prozent frisch verkauft. Weitere fünf bis zehn Prozent werden in Konserven als Fertiggerichte verarbeitet.

Mann: „Diese Algensalate in Konserven kommen vorwiegend bei Endverbrauchern im spanischen Raum gut an. In Deutschland steht man dem eher kritisch gegenüber. Wobei sie wirklich sehr gut angemacht sind, beispielsweise mit Olivenöl oder Trüffel.“ Der Rest der Algenernte wird von Antonio Muiños zu Pulver verarbeitet oder getrocknet.

Dazu zählt auch die Alge Spirulina, die als Pulver Speisen auf natürliche Weise intensiv grün färbt. „Wer auf der Suche nach einem eigenen Algenproduzenten ist, sollte darauf achten, dass die Algen schnell in Öfen und schonend bei 65 Grad getrocknet werden. Außerdem ist es gut, wenn der Algenproduzent wie Antonio Muiños die Verarbeitungsschritte selbst übernimmt. Er hat sich zudem dazu verpflichtet, nachhaltig zu arbeiten“, erklärt Mann.

Algen werden auch oft mit Salz konserviert. Dies kann vor der Verwendung abgespült werden und verändert den Geschmack der Pflanzen nicht. Wer jetzt an die eigene Algenproduktion im Pool denkt: Der Algenanbau in großen Tonnen benötigt stetig frisches Meerwasser, ein Anbau mitten im Garten ist also wohl nur wenigen in Meeresnähe vorbehalten. Da Algen getrocknet aber zwei bis drei Jahre haltbar sind, steht dem nächsten Algensalat auch ohne Eigenproduktion nichts im Weg.

www.portomuinos.com | www.creative-cuisine.de
Das Rezept „Ceviche von der Goldforelle mit Algensalat und Fischchips“ von Otto Koch aus dem Buch „Algen und Küstengemüse“, erschienen im Matthaes Verlag, gibt es hier zum Nachkochen.