ÖHV-Initiative für mehr Klima auf dem Teller
Nachhaltigkeit gewinnt auch in der Hotellerie an Bedeutung. Großes Potenzial in Hinblick auf das Klima und die Wahrnehmung beim Gast liegt in der Kulinarik und im Genuss. Daher hat die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) gemeinsam mit dem Klimaschutzministerium und dem österreichischen Umweltzeichen die Initiative „Klimateller“ ins Leben gerufen. Es sollen Anregungen und Ideen geliefert werden – v. a. auch über Best Practice-Beispiele, also Hotels, die hochwertige regionale Zutaten bereits seit Jahren verwenden. Dass dadurch auch noch CO2, Verpackungsmüll, Lebensmittelabfälle und Kosten eingespart werden können, sind nur einige der positiven Nebeneffekte.
Umsetzen und profitieren
Leitfäden und Schulungen helfen, das Wissen über Lebensmittel, deren Auswirkungen auf das Klima und die Umsetzungsmöglichkeiten zu vertiefen, zeigen Alternativen zu den herkömmlichen Standards auf und geben Tipps, wie man sie als Gastgeber:in umsetzt. Die wichtigste Erkenntnis: Ökologie und Ökonomie gehen in der Küche Hand in Hand. Von der Beschaffung bis zur Verwertung des gesamten Einkaufs. Es macht einen großen Unterschied, welche Lebensmittel auf der Speisekarte stehen. So verursacht der Verzehr eines
200 g schweren, regional produzierten Rindersteaks gleich viele Emissionen wie eine Fahrt zwischen 20 und 50 Kilometern mit einem Pkw. Gemüse oder andere pflanzliche Produkte hingegen verursachen im Vergleich nur einen Bruchteil an Emissionen. Der Trend zu Nachhaltigkeit und Regionalität sollte auch in der Kommunikation mit dem Gast genützt werden. Wer Storytelling auf der Speisekarte beherrscht und seine Begeisterung für das Thema authentisch lebt, kann bei seinen Gästen punkten. Das unterstreicht eine aktuelle, von der ÖHV in Auftrag gegebene Befragung: So essen Gäste am liebsten regional, jeder zweite bevorzugt Bioprodukte und 76 Prozent portionieren die Menge lieber selbst und reduzieren so Plastikabfall und Lebensmittelverschwendung.
Auch Mitarbeiter:innen stehen drauf
Eine erfolgreiche Umsetzung im Betrieb bringt darüber hinaus spürbare Vorteile bei Recruiting und Teambuilding, da das sinnstiftende Element auch den Mitarbeiter:innen wichtig ist. Die Identifikation des Teams mit dem Unternehmen steigt und ein echter USP auf dem Arbeitsmarkt entsteht.
Aktuelle Informationen zur Initiative, viele Anregungen und Best Practice-Beispiele finden Sie unter www.oehv.at/klimateller
Einige Klimarelevante ErnährungsFakten
• Durch die Klimawandeldiskussion ändern sich auch die Ernährungsgewohnheiten: Rund zehn Prozent der Österreicher:innen ernähren sich bereits fleischlos, jede/r vierte Österreicher:in gilt als „Flexitarier“ und reduziert den Fleischkonsum bewusst. Im wichtigsten Herkunftsmarkt Deutschland wird der Anteil der Vegetarier:innen und Veganer:innen auf rund sechs Prozent geschätzt, mit steigender Tendenz in beiden Ländern. 2017 gab es fast 170 vegane Gastronomiebetriebe in großen und mittelgroßen Städten in Deutschland.
• Der Konsum von einem Kilo regional produziertem Rindfleisch entspricht Emissionen von 13–29 kg CO2-Äquivalenten. Das heißt, eine Steakmahlzeit (200 g) entspricht demnach ungefähr einer Fahrt von 20 bis 50 Kilometern mit einem Pkw (im Durchschnitt 12 kg CO2/100 km).
• Auch Reis weist als Beilage hohe Emissionswerte auf. Für die Klimabilanz positiv ist dagegen die Nutzung von saisonalen Gemüsen, Kartoffeln und Getreide.
(Quelle: Lund-Durlacher Dagmar et al. in Tourismus und Klimawandel (2021))
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