Vegetarier im Visier

Fotos: Shutterstock, beigestellt, www.vebu.de

Jede Woche werden 4000 Menschen zu Vegetariern, hat der Vegetarierbund Deutschland errechnet. Waren es im Jahr 1983 nach einer Untersuchung der Gesellschaft für Konsumforschung noch bloß 0,6 Prozent der Bevölkerung, so beläuft sich der Anteil mittlerweile auf bis zu 11 Prozent. Fleischskandal und Co. haben das Vertrauen in Fleisch, Fisch und Geflügel massiv erschüttert. Wer den Trend der Zeit erkennt, lässt sich diese Zielgruppe nicht entgehen. Trendsetter sind tendenziell junge Leute, Frauen und Menschen mit einem höheren Bildungsstand.

„Vegetarismus beschränkt sich längst nicht mehr auf rigide Ökos. Die Bevölkerungsgruppe der sogenannten Lohas (Lifestyle of Health and Sustainability) ist im Vormarsch, Lifestyle in Verbindung mit Gesundheit, dem Umweltgedanken und Nachhaltigkeit ist gefragt“, sagt Sebastian Zösch, stellvertretender Vorsitzender des Deutschen Vegetarierbundes, „es zahlt sich auf alle Fälle aus, Vegetarier als Zielgruppe zu gewinnen“. Das Angebot aber …

… auf Beilagenküche allein zu beschränken und bloß das Fleisch wegzulassen, ist freilich zu wenig. Auf verlorenem Posten steht auch, wer seine Gäste zu täuschen versucht.

Mit kreativer vegetarischer Küche und der richtigen Strategie kann man eine neue Kundenschicht jedoch langfristig binden. Dafür gilt es aber, einiges zu beachten. Um es auf den Punkt zu bringen: Vegetarier essen aus ethischen Gründen keine Tiere, „also auch keinen Fisch und auch nichts, was etwa im Kalbsfond zubereitet wurde“, ortet Peter Zodrow, Inhaber des Lokals sattgrün in Düsseldorf mit Plänen zur vegetarischen Systemgastronomie, noch immer eine große Portion Unwissenheit unter den Gastronomen. Gelatine oder tierische Fette sind für eine vegane Zubereitung tabu. Vegetarier verlangen nach Transparenz, sie interessieren sich für die genaue Zusammensetzung der Gerichte, für die Herkunft der Produkte, für ökologische Aspekte. Genau hier liegt der Mehrwert – „durch den zusätzlichen Informationsservice erzielt man auch höhere Preise, man erzählt eine Geschichte zum Produkt“, sagt Zodrow. Das kommt auch bei all jenen an, die auf eine gesunde Ernährung achten oder Nahrungsmittelallergiker sind. Kennzeichnungen wie das Vegetarismus-Label der Europäischen Vegetarier-Union und Restaurantführer des Deutschen Vegetarierbundes oder der Veganen Gesellschaft in Österreich sollen für mehr Klarheit sorgen – und sind damit auch eine Vermarktungsmöglichkeit für den Betrieb.

Der Wareneinsatz ist zudem um einiges geringer, „bei Fleisch und Fisch hat man einen Wareneinsatz von 30 bis 35 Prozent pro Gericht, bei vegetarischen Gerichten rund 25 Prozent“, sagt Norbert Walter, Geschäftsführer des Restaurants Radieschen in Darmstadt und seit 25 Jahren in der vegetarischen Gastronomie tätig. Mittlerweile hat er sogar MediaMarkt in Weiterstadt von einer Kooperation überzeugt und führt dort das Restaurant. Zudem forciert er eine Zusatzausbildung zum vegetarischen Koch, doch die bürokratischen Mühlen arbeiten langsam.

Die Gerichte auf der Speisekarte sollten unbedingt gekennzeichnet sein, eine Möglichkeit für die Gestaltung der Speisekarte ist ein Baukastensystem. Will heißen: Fleisch oder Fisch und Gemüse sind jeweils eigene Komponenten, die nach Wahl des Gastes zusammengesetzt werden können. Das hat zwei Vorteile: Damit erfährt das Gericht eine Aufwertung dank der auch eine Preissteigerung möglich ist. Und: Gerichte werden à la minute fertiggestellt.

Vegetarische Sternegastronomie
Dass es noch keine vegetarischen Restaurants mit höchsten kulinarischen Weihen gibt, liege an der Ignoranz von Führern wie Gault Millau oder Michelin, kritisiert Walter (siehe Interview). Dass Gemüse zum Hauptdarsteller auf dem Teller werden soll, wird aber zumindest von Sterneköchen wie Michael Hoffmann vom Margaux in Berlin und Martin Göschel, Küchenchef im Tigerpalast in Frankfurt am Main, propagiert – mit Kreationen wie Tarte von gegrilltem Gemüse mit Radieschen, Kräutersalat und Oliventapenade oder durch den Einsatz von alten Gemüsesorten. Hoffmann lebt seine kochtechnische Kreativität mit einer Vielfalt an Kartoffel- und Tomatensorten und 40 Kräutern aus. Siegfried Kröpfl, Exküchenchef im Hotel Imperial in Wien, will als Gastronomiedirektor des Tierparks Schönbrunn nun ebenfalls verstärkt auf vegetarische Küche setzen.

>> Die Alternativen

Was tabu ist und wodurch es ersetzt werden kann:
Statt Gelatine Agar-Agar (Geliermittel aus Algen).
Bei veganer Lebensweise: Statt Eiern mit Wasser verdünntes Sojamehl (etwa für Kuchen).
Statt Fleisch Tofu, Sojageschnetzeltes und Sojaflocken (in Gemüsebrühe oder Salz einlegen), Seitan (ein Produkt aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz), Lupinenprodukte (etwa tofuähnliches Lopino) oder Tempeh (vorgekochte Sojabohnen, die mit Edelschimmel geimpft werden).
Statt Speck Räuchertofu (für die deftige Küche).
Keine Kalbs-, Geflügel- oder Fischfonds.

>> Das V-Label

Das Vegetarismus-Label ist eine internationale Kennzeichnung für Restaurants, Produkte und Speisen und wurde von der Europäischen Vegetarier-Union ins Leben gerufen. Gastronomen können Ihren Betrieb hier anmelden.
Die Bedingungen: Ein täglich wechselndes Gericht sowie mindestens zwei weitere vegetarische Speisen, die auf der Menükarte mit dem Logo versehen sind und den Bestimmungen des Labels entsprechen.
Der Betrieb akzeptiert jährliche unangemeldete Stichproben (eine im Normalfall). Norbert Walter sieht das Label zwar als Vorzeigeprojekt, kritisiert jedoch mangelnde bzw. nicht vorhandene Kontrollen.
www.v-label.info

>> Die 4 Label-Stufen

Ovo-Lakto-Vegetarisch: enthält Ei- und Milchprodukte
Lakto-Vegetarisch: enthält Milchprodukte, jedoch keine Eibestandteile
Ovo-Vegetarisch: enthält Eier, jedoch keine Milchprodukte
Vegan: enthält keinerlei tierische
Zutaten (keine Eier, keine Milch, keinen Honig …)

Sebastian Zösch Stellvertretender Vorsitzender des Deutschen Vegetarierbundes, www.vebu.de
Vegetarische Küche muss offen und transparent sein. Die Gäste fragen viel genauer nach.

Gastronom Norbert Walter forciert eine Zusatzausbildung zum vegetarischen Koch, beliefert Kindergärten, kooperiert mit Global Playern und kritisiert Gourmet-Guides.

>> Vegetarische Küche als Erfolgsrezept

ROLLING PIN: Welche Rolle spielt die vegetarische Küche in der Gastronomie?
Norbert Walter: Der Trend der Zeit ist eindeutig da, aber sehr verbreitet ist sie deshalb nicht. Viele Gastronomen glauben, dass damit nichts zu verdienen sei. Gerade Imageträger wie Michelin und Gault Millau honorieren unsere Bestrebungen überhaupt nicht. Ganz im Gegenteil, sie ignorieren uns, weil die Leute, die diese Führer schreiben, sich nicht mit vegetarischer Küche auseinandersetzen. Hier muss sich etwas ändern. Auch das Thema Ökologie ist viel zu wenig in der Gastronomie präsent.

RP: Was erwartet der vegetarische Gast?
Walter: Vegetarische Angebote auf der Karte sollen nicht bloß ein Feigenblatt sein – wie die berühmte, gefürchtete Gemüseplatte mit Sauce Hollandaise. Es geht einfach um gute handwerkliche Kunst, aber auf alle Fälle um mehr, als bloß Fleisch und Fisch wegzulassen. Zudem ist ein hohes Maß an Transparenz gefragt, Vegetarier fragen viel mehr nach, interessieren sich sehr für die Zusammensetzung der Speisen. Bei vegetarischer Ernährung soll es nicht um Dogmatismus gehen, sondern um Genuss und Lebensfreude.

RP: Wie stellt man das Angebot denn um?
Walter: Sie sollten Ihre Umgebung betrachten, Ihre Gäste befragen, eine Standortanalyse machen – wie können Sie ein außergewöhnliches Erlebnis bieten? Sie müssen nicht selbst Vegetarier sein, aber von der Umsetzung überzeugt sein und auch Ihre Mitarbeiter von dem Konzept überzeugen. Durchforsten Sie Ihre Speisekarte, hier finden sich oft schon Möglichkeiten zum Ausbau. Kennzeichnen Sie vegetarische Kreationen. Machen Sie vegetarische Alternativen, etwa auch als Mittagstisch, aber bitte auf keinen Fall günstiger, denn damit vermitteln Sie die Botschaft, dass sie weniger wert sind. Werten Sie das vegetarische Angebot mit einer Fleischbeilage auf. Etwa Salat mit Putenstreifen oder mariniertem, geröstetem Tofu. Geben Sie den Gästen auch bei der Zusammensetzung von Gerichten die Wahl. Im Grunde genommen ist es gar nicht schwierig.

RP: Worauf sollte man noch setzen?
Walter: Morgens steht die Küche still. Ich rate daher, beispielsweise Kindergärten als Caterer auf der Schiene gesunder, nachhaltiger und vegetarischer Ernährung mitzuversorgen. Da existiert noch eine große Lücke, die man auch als kleiner Gastronom ausfüllen kann. So erreicht man mehr Bekanntheit und damit schlussendlich auch eine höhere Gästefrequenz.