Top-Visagen

Foto: Werner Krug, Schlosshotel Lerbach/Althoff Hotel & Gourmet Collection

Wumm. Wie ein unangekündigter Schlag ins Gesicht sorgen Schlagzeilen wie diese für ein temporäres Ohnmachtsgefühl: „Bobby Bräuer verlässt das Petit Tirolia in Kitzbühel.“ So geschehen im Februar dieses Jahres. Bräuer, noch als Koch des Jahres 2012 gefeiert, verlässt das Grand Tirolia in Kitzbühel, denn den gebürtigen Münchner zieht es in seine Geburtsstadt, wo er ab Oktober die BMW-Welt bereichern wird. Und das renommierte Haus steht ohne Zugpferd da.

Tolle Mitarbeiter und vor allem profitable Lockvögel zu finden und zu behalten, ist eine große und erfolgsentscheidende Herausforderung. Jost Deitmar, Direktor des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg, ist sich der Bedeutung bewusst, kulinarische, aber auch mediale Aushängeschilder wie 2-Sterne-Koch Thomas Martin im Haus zu halten: „Es ist wichtig, gute Mitarbeiter langfristig an das Haus zu binden. Dabei hilft eine Vielzahl verschiedener Instrumente wie Karriereförderung, Zielvereinbarungen oder ein gutes Betriebsklima. Aber natürlich auch Gehaltserhöhungen.“

Dass mit dem Abgang von wichtigen Gesichtern des Hauses aber auch Probleme auftreten, musste das Jacob einst mit dem Verlust von Master-Sommelier Hendrik Thoma in Kauf nehmen. Seit der Wiedereröffnung des Louis C. Jacob im Jahr 1995 war der ausgewiesene Weinexperte Chef-Sommelier des Jacobs Restaurants und galt als einer der Väter der vielfach ausgezeichneten Gastronomie. 2007 verließ er dann das Haus. Thoma über die Problematik eines Sommelierwechsels: „Das Geschäft der Sommellerie ist ein sehr personenbezogenes. Ein guter Sommelier hinterlässt natürlich eine Lücke und es kann sogar zu Umsatzeinbußen kommen.“

Wie die Weinphilosophie im Hause Jacob aktuell gehandhabt wird, um Personalrochaden zu meistern, erklärt Direktor Deitmar: „Jeder Chef-Sommelier im Jacob hat die Möglichkeit, der Weinkarte seine Handschrift zu verleihen. Die Regel dafür ist einfach: Es gibt einen definierten Warenbestandswert für den Keller, der ist einzuhalten. Bevor ein neuer Wein auf die Karte kommt, muss ein anderer Platz machen.“

Wie aber schafft man es, die Top-Leute im Unternehmen zu halten und somit mögliche Umsatzeinbußen zu vermeiden? Jeder Mitarbeiter ist anders. Als Führungskraft muss man im persönlichen Gespräch herausfinden, wie man die besten Pferde im Stall an den Arbeitsplatz bindet. Diese wissen um ihre Fähigkeiten und dementsprechend um ihre besondere Stellung im Unternehmen. Viele erwarten darum eine Vorzugsbehandlung und die funktioniert vor allem auch über das Gehalt.
Verzichten Sie also auf das Gießkannenprinzip. Wenn Sie als Führungskraft alle Mitarbeiter gleich behandeln, vergraulen Sie die Leistungsträger und wumm: Da ist es, dieses schmerzhafte Ohnmachtsgefühl.

Promimitarbeiter – Pros und Cons
Sie sorgen für Umsatz und sind daher mächtig gefragt. Die Vor- und Nachteile der Betriebsgoldesel.

Umsatz
Mitarbeiter mit Persönlichkeit und Charisma sind gute Gastgeber, vermitteln den Gästen Sicherheit und das angenehme Gefühl, willkommen und gut aufgehoben zu sein. Und sie sind in der Regel gute Verkäufer, stellen eine enge Beziehung zum Gast her und schaffen damit Gästebindung. Zudem sind sie in der Lage, problematische Situationen und Beschwerden charmant und souverän zu handeln. Solche Mitarbeiter sind die tragenden Säulen des Unternehmens.

Öffentlichkeit
Beschäftigt man etwa einen Sternekoch oder einen allseits beliebten Interview- und Ansprechpartner der unterschiedlichsten Medien, ist einem permanente Gratiswerbung fürs Unternehmen gewiss. Dadurch steht der Betrieb immer wieder in Zeitungen, Magazinen oder findet sich in publikumswirksamen TV-Reportagen wieder.

Talenteschmiede
Wenn man in der glücklichen Lage ist, einen der Top-Player der Branche im Unternehmen zu haben, zieht das zum einen weitere Talente an und man stellt zum anderen sicher, das der Nachwuchs perfekt ausgebildet wird.

Verlustangst
Spitzenleute sind logischerweise heiß begehrt. Verliert man die eierlegende Wollmilchsau, kann dies mitunter zu schweren Umsatzeinbußen führen, denn adäquater Ersatz ist meist dünn gesät. Ohne die begleitende Presse und insbesondere ohne tolle Kritiken kann es finanziell bald talwärts gehen.

Gehalt
Top-Mitarbeitern gesteht man gerne eine Spitzenbezahlung zu. Offen bleibt freilich, wodurch sich ein Top-Mitarbeiter auszeichnet und was eine gute Bezahlung ist. Und wohl jedes Unternehmen hat schon Bekanntschaft mit vermeintlichen Top-Mitarbeitern gemacht, die dem Unternehmen mehr Schaden zugefügt haben, als sie Mehrwert gebracht haben.

Kettenreaktion
Sterneköche sind die Stars der Gas-tronomie. Sie bewegen sich im Licht der Scheinwerfer routiniert wie Popstars und nicht selten ebenso exaltiert. Wandert solch ein hochdekorierter Küchenchef ab, besteht unter Umständen die Gefahr, dass er die gesamte Küchenmannschaft, also ein perfekt abgestimmtes und harmonisches Team, mitnimmt.

Schlossherr
Christian Siegling leitet das Schlosshotel Lerbach der Althoff
Hotel & Gourmet Collection in Bergisch Gladbach. Der smarte Hoteldirektor über das wichtigste Kapital: Top-Personal.

Wie wichtig ist ein toller 2-Sterne-Koch wie Nils Henkel für die Reputation des Hotels?
Christian Siegling: Neben einem Höchstmaß an Qualität und purem, unverfälschtem Genuss sind das Gourmetrestaurant und somit Nils Henkel natürlich besonders wichtig für uns. Natürlich aber immer im Einklang mit unserer Unternehmensstrategie, die auf den Säulen Kulinarik, Design sowie Mitarbeiter und Service basiert.

Wie wirken sich solche Mitarbeiter auf den Gesamtumsatz aus?
Siegling: Mitarbeiter, die wie Nils Henkel Spitzenleistungen erbringen, tragen erheblich zu einer positiven Umsatzentwicklung des Unternehmens bei.

Ist man bei diesen speziellen Mitarbeitern auch bereit, höhere Gehaltsforderungen zu erfüllen?
Siegling: Für besondere Leistungen werden auch über dem Markt liegende Gehälter bezahlt.

Kann man von der grauen Personality-Maus zum ultimativen umsatzfördernden Charmebolzen werden?
Siegling: Das ist bei uns nicht der Fall. Grundsätzlich gilt: Charme kann man nicht erlernen, aber es ist möglich, seine Kommunikationsfähigkeit zu verbessern sowie eine soziale und kulturelle Kompetenz zu erwerben. Es ist sehr wichtig, den Auszubildenden im Bereich der sozialen Kompetenz neben den fachlichen Fähigkeiten gut zu schulen.

www.schlosshotel-lerbach.com