Meetings richtig gestalten
Fotos: Michael Holz Studio
Sie kennen das: Das Restaurant ist bis auf den letzten Platz belegt und Ihr Service-Personal rotiert. Herr Gruber hat immer noch kein Wasser zu seinem Wein, obwohl er dies als Stammgast so wünscht, und Frau Halstat muss zum wiederholten Mal auf ihre Laktoseintoleranz hinweisen. Ein absolutes Horrorszenario in der gehobenen Gastronomie. Dabei wäre es so einfach, solche Situationen zu vermeiden: Meeting heißt das Zauberwort und ist, wenn richtig angewendet, bei Weitem keine Zeitverschwendung, sondern das wichtigste Tool des Managements.
Ondrej Kovar, Maître im Restaurant Ikarus im Hangar-7, bringt die Vorzüge der Team-Besprechung auf den Punkt: «Ohne Team-Meeting kann keine Mannschaft wirklich als Team arbeiten. Mindestens einmal täglich sollte man sich dafür Zeit nehmen, denn hier werden wichtige Dinge, wie die Gästeliste und Vorlieben der einzelnen Personen, besprochen. Immerhin erwartet sich der Gast auch einen perfekten Service und der kann nur gewährleistet werden, wenn jeder einzelne Mitarbeiter über alles genau Bescheid weiß.»
Eine halbe Stunde sollten…
Fotos: Michael Holz Studio
Sie kennen das: Das Restaurant ist bis auf den letzten Platz belegt und Ihr Service-Personal rotiert. Herr Gruber hat immer noch kein Wasser zu seinem Wein, obwohl er dies als Stammgast so wünscht, und Frau Halstat muss zum wiederholten Mal auf ihre Laktoseintoleranz hinweisen. Ein absolutes Horrorszenario in der gehobenen Gastronomie. Dabei wäre es so einfach, solche Situationen zu vermeiden: Meeting heißt das Zauberwort und ist, wenn richtig angewendet, bei Weitem keine Zeitverschwendung, sondern das wichtigste Tool des Managements.
Ondrej Kovar, Maître im Restaurant Ikarus im Hangar-7, bringt die Vorzüge der Team-Besprechung auf den Punkt: «Ohne Team-Meeting kann keine Mannschaft wirklich als Team arbeiten. Mindestens einmal täglich sollte man sich dafür Zeit nehmen, denn hier werden wichtige Dinge, wie die Gästeliste und Vorlieben der einzelnen Personen, besprochen. Immerhin erwartet sich der Gast auch einen perfekten Service und der kann nur gewährleistet werden, wenn jeder einzelne Mitarbeiter über alles genau Bescheid weiß.»
Eine halbe Stunde sollten die täglichen Meetings dauern und mit einer überschaubaren Teilnehmer-Anzahl abgehalten werden. Gerade in größeren Hotelbetrieben ist es daher notwendig, die Besprechungen in die einzelnen Organisationseinheiten aufzuteilen. So trifft sich das Service-Personal vorerst einmal unabhängig von Küche oder Zimmermädchen und bespricht stationsspezifische Angelegenheiten. Damit unterm Strich aber alle an einem Strang ziehen, sollten sich die Leiter der einzelnen Abteilungen ein- oder zweimal im Monat treffen, um detailliert die Richtung des Betriebes zu diskutieren und Änderungsvorschläge einzubringen. Dieses größere Meeting kann dafür auch einmal ein paar Stunden dauern.
Die getroffenen Maßnahmen müssen allerdings wiederum Einzug in den einzelnen Team-Besprechungen finden. Als erfolgversprechend haben sich auch Protokolle erwiesen, die im Nachhinein an alle Mitarbeiter versendet werden.
«Am wichtigsten finde ich aber, dass man sich als Team Zeit füreinander nimmt. Denn nichts fördert den Zusammenhalt besser als ein täglicher Austausch», trifft Kovar den Nagel auf den Kopf.
Thomas Bühner
Meet me, twice!
Thomas Bühner, gefeierter Chefkoch und erst kürzlich mit seinem dritten Stern im restaurant La Vie ausgezeichnet, weiß, wie wichtig meetings sind. am liebsten hat er sie sogar zweimal täglich:
Wie häufig veranstalten Sie ein Team-Meeting?
Thomas Bühner: Wir treffen uns zweimal täglich, um gemeinsam zu essen. Hier besprechen wir dann alle wichtigen Punkte, die den Tag betreffen, können uns aber auch über andere Sachen oder Situationen austauschen. Das schweißt zusammen.
Welche Punkte stehen auf Ihrer täglichen Agenda?
Bühner: Erstmal gehen wir natürlich die Gästeliste durch. Jeder Gast und seine Vorlieben werden genau besprochen. Aber auch die Karte wird täglich wiederholt. Das bringt den Mitarbeitern Sicherheit. Ist ein Gericht neu auf der Karte, verkosten wir es in den Meetings zusammen und jeder kann Fragen dazu stellen.
Was sollte in einem Meeting auf keinen Fall passieren?
Bühner: Nichts ist schlimmer als ein vergiftetes Klima durch Schuldzuweisungen. Kein Fehler ist Grund genug, jemanden vor versammelter Mannschaft zur Schnecke zu machen.
Restaurant la vie
Krahnstraße 1-2
D-49074 Osnabrück
Tel.: +49 (0) 541/33 11 50
