Gesund ist sexy

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Im deutschsprachigen Raum galt lange die Devise: Gesundes Essen schmeckt nicht. Für diejenigen, die dieses Credo noch immer für richtig und State of the art halten, heißt es aufpassen, denn gesunde Nahrungsmittel, die schmecken, sind sexy. Und jetzt mal ehrlich: Wer will nicht sexy sein?

Doch um diese neue Grundhaltung der Gesellschaft befriedigen zu können, muss man die Motivation des Gastes, die dahintersteckt, verstehen lernen. Wie tickt er? Welche Produkte kauft er? Und warum bevorzugt der Gast die eine Zubereitungsmethode gegenüber der anderen? Auch bei den diesjährigen CHEFDAYS ging es darum, aufzuzeigen, welche Chancen die Gastronomie im Kundenverhalten für sich herauskristallisieren kann. Schließlich haben Gastronomen das nötige Know-how und können den Gästen aufzeigen, wie es richtig geht, sprich: dass gesund mit Genuss verbunden werden kann. Eine Tatsache, die Italien und Frankreich bereits mit der Muttermilch aufnehmen – nur im deutschsprachigen Kulturkreis bricht diese Weisheit erst jetzt durch. Hanni Rützler, Trendforscherin und Ernährungsexpertin, spricht in diesem Zusammenhang von sensual food. Das ist per Definition das bewusste Genießen und das genussvolle Bewusstsein, dass man sich selbst Gutes tut.

Was das für die Gastronomie bedeutet? Hier eröffnet sich ein großes neues und weites Feld an Konzepten, um genau diese Genuss-Bewegung, die in den letzten paar Jahren aufkeimte, in seine Restaurants zu locken und langfristig an sich zu binden. Der Schritt dazu: den Gästen einen Weg zu gesunder und genuss­voller Er­­nährung zu zeigen. Das wollen sie, danach suchen sie – und wer sonst soll ihnen sagen, wie die perfekte Umsetzung sein kann? Die Lebensmittelindustrie? Deren Vertrauenslevel ist ähnlich hoch wie das der Immobilienmakler. Aber als Strohhalm wird sie dennoch hergenommen – und auch reichlich Profit damit gemacht. So verlagerte sich die Aufmerksamkeit der Hersteller in Richtung der Produkte, angereichert mit Omega-3-Fettsäuren, probiotischen Bakterien, Vitaminen und Mineralstoffen. Eine weitere Tendenz am Markt: Gleichzeitig werden mehr gesundheitsschädigende Inhaltsstoffe aus Lebensmitteln entfernt. Plötzlich überschwemmten Nahrungsmittel mit weniger Fett, Zucker, Salz und Konservierungsstoffen den Markt. Auch Klaus Baumgartner, unter anderem Geschäftsführer des vegetarischen Sterne-Restaurants Tian in Wien, erkennt das Bedürfnis der Gäste: „Wir erkennen in unseren Betrieben einen leichten Wandel zum Guten. Da ist aber noch Luft nach oben und ich hoffe, dass die Genussbewegung sich bald breiter bemerkbar macht.“ Und das ist die Chance der Gastronomie, Pionierarbeit zu leisten und zu sagen, lasst uns Vernunft und Genuss zusammenbringen.

Die Worte der Stunde sind also: Gäste sind durchaus fähig, für sich selbst zu entscheiden, sie brauchen aber Hilfestellung bei der Umsetzung von gesundem und genussvollem Essen. Das Problem ist meist, dass sich Gäste durch das reichhaltige Angebot am Markt und in den Restaurants überfordert fühlen. Im täglichen Umgang mit Nahrungsmitteln sind die Gäste zwar vorsichtig in der Auswahl, aber teilweise noch unschlüssig, was sie alles aus den Produkten machen können. Dies stellt auch Hanni Rützler, Ernährungswissenschafterin und Trendforscherin, in ihrem Foodreport 2014 fest: „Viele Menschen empfinden die vermehrte Selbstverantwortung als Überforderung.“ Gegensteuern kann man dieser Entwicklung, wenn man als Gastronom die gewählten Produkte seines Restaurants dem Gast vollkommen bewusst macht. Der Gast fokussiert sich mehr und mehr auf das ganzheitliche Verständnis gesunder Ernährung. In der Vielfalt und Ausgewogenheit der Lebensmittel steckt der Schlüssel für gesunde und dadurch auch genussvolle Ernährung. Nicht zu vergessen: die Lebensmittelqualität. Denn gesund zu essen, heißt nicht, nur möglichst frische, pure und authentische Lebensmittel mit natürlichen Inhaltsstoffen, sondern auch Essen mit der richtigen Geschichte zu genießen. Das heißt konkret: Herkunft, biologischer Anbau und ethische Produktionsweisen sollten im Vordergrund stehen. Das ist die Message, die man dem Gast unbedingt mit auf den Weg geben sollte, um nicht nur langfristig Erfolg zu haben, sondern so auch eine neue Generation an Gästen zu kreieren.

Hier kommen Sie zur Infografik über die Veränderungen des Genuss-Marktes seit 1950:

Denn die Gäste von heute zeigen auch große Verantwortung für die Gäste von morgen. Und gesunde Ernährung mit Genuss kann in den Köpfen anerzogen werden. Dies meint auch Björn Moschinski, Vegan-Küchenchef im Berliner Restaurant MioMatto. Als Schirmherr des Ernährungsfonds des Deutschen Kinderhilfswerks stellte der Vegan-Chef fest, dass eine erschreckend hohe Anzahl an Kindern keine Ahnung hat, wie etwa eine Paprika schmeckt. Auch Hanni Rützler zeigt dieses Problem auf, da drei Viertel der Kinder in Österreich Grundgeschmacksrichtungen nicht erkennen und unterscheiden können. Noch unglaublicher: Zehn Prozent der Kinder in Österreich können keine einzige Grundgeschmacksrichtung erkennen. Da müsse dringend gegengesteuert werden und dies beginnt mit der Motivation der Verbraucher. Auch hier gilt: gesundes Essen so attraktiv zu machen, dass es für den heimischen Herd tauglich ist und so die Gästebindung forciert.

Dieses Phänomen heißt Soft Health und beschreibt die Lust und Freude am Essen, das mit hohen Ansprüchen an die Gesundheit verbunden ist. Diese Entwicklung rund um die gesunde Ernährung ist dynamisch und beinhaltet einen Push- und einen Pull-Faktor. Der Push-Faktor beschreibt die Angst und das schlechte Gewissen, sich falsch zu ernähren, und genau aus diesem Grund wird vermehrt zu vitaminreichen Lebensmitteln gegriffen. Das Ziel ist die gesunde Ernährung, aber aus dem schlechten Gewissen heraus. Der Pull-Faktor bedeutet, vereinfacht gesagt, dass gesundes Essen sexy ist. Nicht umsonst ist der anhaltende Boom bei beispielsweise veganen und vegetarischen Kochbüchern so präsent. Durch diese Zugänglichkeit von gesunder Ernährung, auch für die breite Masse, wird die Thematik auf ein weniger ideologisches Niveau gehoben. Was hier ganz wichtig ist: Durch die vermehrten Möglichkeiten, Produktentwicklungen und vielseitigen Angebote durch die Gastronomie beispielsweise wird das von Rützler genannte „Gesundheits-Wollen“ in ein „Gesundheits-Können“ verwandelt. Das heißt nichts anderes, als dass durch die zahlreichen Möglichkeiten den Gästen der Zugang zu gesundem Genuss erleichtert wird. Theoretisch.

Denn so einfach wird es den Verbrauchern heutzutage nicht gemacht. Die Lebensmittelindustrie beschriftet ihre Produkte gerne mit Labels wie „healthy“, „fettarm“, oder „kalorienarm“. Damit ist die Industrie den Gastronomen einen Schritt voraus, denn der Lebensmittelmarkt boomt. Wieso sollten die Köche nicht auch einen Teil dieses unermesslichen Erfolgs abhaben? Zum Verständnis: Gesundes Essen voller Genuss wird heute primär nicht mehr im nährstoffbezogenen Sinne gehandelt. Es geht um Alltagstauglichkeit, Wohlbefinden und Gewinn an Lebensqualität. Denn Genuss bezieht sich nicht nur auf den Moment des Essens, sondern ist durchaus als „ganzheitliches Genießen zu verstehen“, wie Helmut Österreicher, Koch des Jahrzehnts, sagt. Schließlich ist es wichtig, wenn man als Gast in einem Restaurant Gerichte aus biologischem Anbau genießt, dass diese auch im Rahmen einer ethischen Produktionsweise hergestellt werden. Österreicher selbst sattelt im Laufe des Sommers auf das Gesundheitsbusiness um.

Restaurants:

Restaurant Tian
Im vegetarischen 1-Stern-Restaurant
Tian in Wien hat sich Küchenchef Paul Ivic dem bewussten Umgang mit Lebensmitteln verschrieben. Hier prallen fleischlose Genusswelten aufeinander. Dieses einmalige Angebot wird durch hochkarätige Weine, Cocktails und Spirituosen in einem stilvoll naturalistischen Ambiente geboten. Die Rohstoffe für die köstlichen Gerichte bezieht das Restaurant aus eigenem Anbau und von regionalen Lieferanten des Vertrauens.

Facts
• Wareneinsatz: bei Getränken 28 bis 30 Prozent, bei Speisen 30 bis 35 Prozent
• Eigene Gärtnerei in Kärnten
• Gast gibt zu Mittag durchschnittlich 20 Euro und abends 60 bis 100 Euro aus
• Wöchentlich wechselndes Mittagsmenü
• Bis zu 70 Sitzplätze im Erdgeschoß

Mama Miomatto
Urban und gesund, italienisch und vegan, neuartig und traditionell: Das MioMatto spielt mit Widersprüchen, kreiert eine kulinarische Welt, die von der italienischen Küche inspiriert ist und doch ganz eigene Wege geht. Björn Moschinski kocht italienisch-vegan, aber auch Pasta und Pizza spielen eine Rolle. Dabei dürfen die internationalen Einflüsse wie die neue Tapaskultur oder die überraschenden Kreationen der Straßenküchen im Konzept des Res-taurants nicht fehlen.

Facts
• Wareneinsatz: 25 Prozent bei Speisen
• Frische Produkte aus eigenem Anbau
• Gast gibt zu Mittag durchschnittlich 20 Euro und abends 60 Euro aus
• Glutenfreie Speisen erhältlich
• 45 Sitzplätze in der Trattoria

David Bouley NYC
Sein erstes Restaurant eröffnete Bouley bereits 1987 in Tribeca, New York City, und er steht heute noch selbst in der Küche. Sein Küchenkonzept besteht aus der Zubereitung natürlicher Lebensmittel auf schonendste Art. Diese bezieht er vorwiegend aus regionalem und neuerdings auch aus seinem eigenen Bio-Anbau. Dabei vereint er Gesundes mit Genuss: Denn die Location in New York City dient gleichzeitig auch als Bühne für Events wie Vorträge, Vernissagen und Konzerte.

Facts
• Wareneinsatz: je nach Jahreszeit bei Speisen bis zu 25 Prozent, bei Getränken von 30 bis 35 Prozent
• Regionale Lieferanten und Gemüse aus eigenem Anbau
• Gast gibt zu Mittag umgerechnet 25 Euro aus und abends bis zu 120 Euro
• Mittagsmenü wechselt wöchentlich
• Sitzplätze für 150 Gäste

Was ist also Genuss?
Das Wesentliche: Die Verantwortung für die Gesundheit rückt immer mehr in Richtung des Individuums. Das heißt, der Gast möchte selbst die Verantwortung für seine Lebensmittel übernehmen und macht dies auch noch im Laufe der nächsten paar Jahre gerne. Dass das Essverhalten eines jeden Einzelnen positiven Einfluss auf die Gesundheit hat, zählt längst zum Allgemeinwissen. Auch hier gilt: Reicht den Gästen die Hand und zeigt, was gesunde und genussvolle Ernährung ausmacht. Lassen Sie sie an dem unerschöpflichen Wissenspool teilhaben und gesund leben. Gäste mögen nämlich keine Ärzte, oft genug führt der Weg aber doch in die Ordinationen. Dabei wird in den Medien das Thema Präventivmedizin oft erwähnt, aber es geht auch um das Erhalten eines guten Lebensstils. Rützler mahnt gleichzeitig, dass es den Menschen nur dann gelingen wird, genussvoll und auch gesund zu leben, wenn die Bemühung, gesund zu bleiben, nicht in Stress ausartet. Dieser Prozess und der Anfang zum Weg des Genusses fängt also mit dem Bewusstsein an, für sich selbst zu definieren, was der Weg zu einem gesunden Leben ist. Lange Zeit hatte man als Verbraucher das Gefühl, dass gesundes Essen eher mit Verbotsschildern zu tun hatte als mit positiver Motivation. Die Lebensmittelindustrie spielt dabei eine tragende Rolle, denn Unterlassungen und der genussfeindliche Fokus auf abstrakte Nährwerte verwirrten die Konsumenten noch mehr.

Rützler streicht deshalb in ihrem Foodreport heraus, dass es seitens der Gastronomie, und dabei nicht zu vergessen die kleinen Produzenten, wichtig wäre, positive Impulse zu setzen, mit dem Blick auf Geschmack, Vielfalt, Qualität und vor allem Genuss. Mit positiven Impulsen erreicht man langfristig mehr. Köche, die wissen, wie gutes und gesundes Essen zubereitet wird, sollten den Gästen die Hand reichen und sie langsam heranführen. Dabei nicht zu vergessen: Welchen Nutzen hat der Gast von diesem Gericht oder Produkt? Es wäre also wichtig, diese Frage immer im Hinterkopf zu behalten. Die geschmacklich attraktiven Angebote sind zwar erhältlich, aber der Gast muss nur nach den richtigen greifen und die Gastronomie kann mit einem sanften Push in die richtige Richtung die Genussbewegung noch weiter forcieren und für immer in den Köpfen der Gäste verankern.

„Genuss hängt für mich größtenteils vom Lebensmittel ab und von den Händen, die es zubereiten. Wenn ein Gericht nicht leicht, nährstoffreich und fair gehandelt und hergestellt wurde, kann für mich nicht die Rede von Genuss sein“, sagt Helmut Österreicher. Um für ihn den wahren Funken sprühen zu lassen, muss also das Urvertrauen der Konsumenten wiederhergestellt werden. Das ist für ihn die höchste Priorität. Und wieder wäre die Gastronomie gefragt. „In Wirklichkeit müssten die Ernährungswissenschafter und Köche lauter schreien und sich bemerkbar machen“, meint Österreicher weiter.

Chancen der Gastronomie kompakt
Wenn ein Restaurant eine klare Definition dessen, was auf die Teller kommt, liefert, so hat der Gast die Chance, sich ein deutliches Bild von dem Angebot zu machen und so für sich selbst zu entscheiden, was für ihn genussvoll und gleichzeitig gesund ist. In diesem Angebotsdschungel sucht der Gast nach jedem Input, den er zum Thema gesundes Essen bekommen kann. So auch im Internet. Untersuchungen bestätigen, dass sich in Europa bereits ein Drittel der Verbraucher gesundheitsrelevante Informationen online besorgt. Auch Kochbücher und Ernährungs-Apps können dem Gast von heute eine Hilfestellung bieten oder als sogenanntes „Food-Navi“ dienen. Aber warum fungieren nicht die Köche und Gastronomen dieser Welt als Informationsquelle Nummer eins? Sie haben das Wissen, sie haben die nötigen Ausbildungen und Leidenschaft, gesundes Essen in einem genussvollen Licht erstrahlen zu lassen. Mut ist angesagt. Machen Sie sich bei Ihren Gästen bemerkbar.

Der Schlüssel zum Herzen und zur Treue eines jeden Gastes liegt also in der unbestechlichen Qualität der Produkte, die in der Küche verarbeitet werden. Natürlich spielen hier auch die Zubereitungsarten eine wesentliche Rolle, aber das Urvertrauen des Konsumenten in die Gastronomie kann darin bestehen, den Gast ein wenig „bei der Hand zu nehmen“, um ihm zu zeigen, was Genuss und Gesundheit bedeuten können. Schließlich sehen gesunde Menschen sexy aus. Und das kann für die Gastronomie, wie die Best Practice Beispiele zeigen, Gäste zufriedenstellen. Denn es heißt es nicht umsonst: Sex sells.

Foodreport 2014
Hanni Rützler zeigt, wo sich neue Chancen und Möglichkeiten für innovative Produzenten, Gastronomen und den Handel eröffnen.

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www.zukunftsinstitut.de

www.futurefoodstudio.at