Gäste von morgen

Fotos: shutterstock, Peter M. Mayer, Nadia Santini, Veuve Clicquot World‘s Best Female Chef 2013 by Paolo Terzi, Atelier Crenn, Relais & Chateaux

Geht es nach Trendforscherin Hanni Rützler, liegen vor der Gastrowelt umfangreiche Veränderungen: Was heißt Ernährung heute? Welche Erwartungen haben Gäste in einer 24-Stunden-7-Tage-die-Woche-Gesellschaft an Nahrungsmittel und ihre Lieferanten? Die gesamte Branche hat sich in den vergangenen Jahren dabei hauptsächlich an den Trends True Food, Local Food sowie Fusion Food orientiert. Lokale Zutaten werden experimenteller. Die wilde Natur, Wildpflanzen vor der Haustür, aber auch das Fleisch alter Haustierrassen lassen alte Traditionen wieder lebendig werden. In der Gastronomie wird dem Trend True Food durch einen unmittelbaren Einblick in die Küche, durch bessere Informationen sowie durch die Präsentation von Waren in ihrem Rohzustand entsprochen. Und bei Fusion Food trifft Asien auf Europa oder Südamerika. Alles mit einem Hauch Exotik, Fremdheit sowie Abenteuerlust. Und genau diese Trends stehen in unmittelbarer Verbindung mit diesen folgenden drei Essmotiven der Gäste. Orientiert man sich an diesen jeweiligen Gästegruppen und ihren Essmotivationen, kann man sein Küchenkonzept perfekt auf seine Zielgruppe zurechtschneidern.

Erlebnisorientierte Essmotive
Wichtigste Punkte für diese Kundengruppe: das Abenteuer und die Lust, neue kulinarische Erfahrungen zu machen. Diese Gäste möchten gerne permanent überrascht werden und suchen daher nach neuen Geschmacksgalaxien. Je abgefahrener die Kreationen auf den Tisch wandern, desto mehr beeindruckt man diese Foodies.

Genussorientierte Essmotive
Hier dominieren der Spaß und das Vergnügen am Essen. Fans gepflegter Kulinarik schätzen vor allem die Finesse der Gerichte und den Level der Produkte, die verarbeitet werden. Oberstes Kriterium: Aromenvielfalt. Geschmacksunterschiede werden nämlich genau wahrgenommen.

Zweckorientierte Essmotive
Nicht die pure Lust am kulinarischen Genießen steht hier im Vordergrund, sondern vielmehr der bloße Hunger, der Wunsch nach gesunder Ernährung oder auch reine Ablenkung. Aber auch gute Unterhaltung sowie Entspannung können Motive zum Essen sein.

ERLEBNIS

Grundkonzept
Die Philosophie lautet: Spitzenprodukte durch eine stimmige Gesamtinszenierung ins Rampenlicht zu stellen und durch überraschende Irritationen auf ein neues Niveau zu heben. Dabei können auch die Kontinente aufeinanderprallen: Asien trifft Europa, Peru die USA oder Frankreich Vietnam. Experimentierfreudige Kunden sehen die Vielfalt dabei als Normalität und müssen immer wieder aufs Neue begeistert werden.

Eckpfeiler
• Exotische Ware in harmonischer Verbindung mit heimischen Produkten
• Üppige Farben
• Exzentrik gepaart mit Humor
• Licht, Möbel, Geschirr und Besteck müssen das Gesamterlebnis unterstützen
• Überraschungsmomente durch spektakuläre Präsentationen am Tisch

Leading Ladys
• Margot Janse – Le Quartier Français, Franschhoek, Südafrika
• Nora Pouillon – Restaurant Nora, Washington, USA
• Dominique Crenn – Atelier Crenn, San Francisco, USA

Tipp
Präsentieren Sie Ihre Ausgangsprodukte auf der Karte wie die Stoffe einer Modekollektion und lassen Sie kundige Experten als Guides agieren.

GENUSS

Grundkonzept
Die Geschmacksrichtungen der Zukunft lauten: Nähe, Identität, Emotionalität und Sinn. Und aufbauend auf diesen vier Kernthemen gilt es, genussfreudige Gäste zu unterhalten. Dabei hat die Vergangenheit keine Zukunft und dennoch heißt es: vorwärts zum Ursprung! Nur wer es schafft, die Tradition in die Moderne zu katapultieren, wird seine Gäste nachhaltig überzeugen!

Eckpfeiler
• Reinheit, Einfachheit und Frische der Produkte
• Die Saison muss spürbar sein
• Essenzielle Aromen der Natur kommen unverfälscht auf den Teller
• Auf jeglichen Firlefanz wird verzichtet
• Aktiv das kulinarische Profil der Region gestalten

Leading Ladys
• Nadia Santini – Ristorante dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Italien
• Anna Sgroi – Anna Sgroi, Hamburg, Deutschland
• Douce Steiner – Restaurant Hirschen, Sulzburg, Deutschland

Tipp
Bieten Sie ausschließlich echte, authentische Produkte an und schaffen Sie dazugehörige Erlebniswelten wie Schaugärten und -küchen oder auch Greißlereien.

ZWECK

Grundkonzept
Schnelle Küche, die nicht immer unbedingt gesund sein muss, aber trotzdem Spaß macht: Geschwindigkeit und der Mangel an Zeit sind unser Takt­ge­ber, eine gute und gesunde Ernäh­rung hält jedoch kaum Schritt mit die­ser Ent­wick­lung. Dennoch wollen immer mehr Gäste auch zwischendurch oder während eines netten Gesprächs gut essen.

Eckpfeiler
• Unkomplizierte Zubereitung und ein klares Geschmacksprofil
• Grandiose Ausgangsprodukte
• Authentizität
• Die Präsentation der Speisen ist die Visitenkarte der Qualitätsphilosophie
• Gerichte in variabler Portionsgröße
• Gemütliches Interieur

Leading Ladys
• Haya Molcho – 2 Restaurants + Catering, Wien, Österreich
• Paula Deen – 3 Restaurants, Savannah, USA
• Bianka Habermann – Curry Queen (5 Restaurants), Hamburg, Deutschland

Tipp
Erstellen Sie spezielle Menüangebote, die das Hausfrauen- und Mutterkonzept ins Restaurant übertragen und durch die sich so auch Singles oder Workaholics ausgewogen und gesund ernähren können.

Rezepte für jede Motivation

Rote-Bete-Schwamm
Die Kreationen von Margot Janse bestehen aus erstklassigen afrikanischen Produkten, werden ständig weiterentwickelt, spielen mit Erprobtem und neuen Ideen. Seit nunmehr 18 Jahren forciert die Ausnahmeköchin eine in vielerlei Hinsicht wilde Küche.

Hier gehts zum Rezept.

Kaninchen mit Oliven und Artischocken
Nadia Santini kocht klassisch und konservativ. Statt Espumas serviert sie lieber eine Fonduta, statt sphärisierter Melone ein klassisches Kaninchen. Das jedoch mit derart herausragenden Aromen, dass Foodies aus der ganzen Welt nur ihretwegen nach Italien reisen.

Hier gehts zum Rezept.

Bollitos
Bollitos, auf Hebräisch Kzizot genannt, gehören zu den Lieblingsgerichten der gebürtigen Israelin Haya Molcho. Diese serviert sie im Neni am Naschmarkt in Wien natürlich mit Püree, geröstetem Zwiebel und einem Schuss Zwiebelöl über das Püree.

Hier gehts zum Rezept.