Käse – vom Statisten zum Star

Käse ist noch zu oft das Stiefkind der Speisekarte. Während Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts zumeist in ausgefeilten, poetischen Wortmalereien umschrieben werden, darf er bloß am Ende der Seite unauffällig als „Käseteller“ aufscheinen. Doch mit soliden Kenntnissen, ansprechender Präsentation, Pflege und Liebe zum Detail machen Sie Ihre Gäste zu echten Käseliebhabern, was den Umsatz in der Gastronomie direkt erhöht.
Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Der Pro-Kopf-Verbrauch hat sich in Österreich in den letzten zehn Jahren gleich verdoppelt, auch in Deutschland ist er gestiegen – der Österreicher isst durchschnittlich 19,4 Kilo Käse pro Jahr, der Deutsche 22 Kilo. Die Steigerung macht sich auch in den Menüplänen der Restaurants bemerkbar, hier gibt es aber noch viel Potenzial. Es muss ja nicht gleich die wohl weltweit größte Käseauswahl sein, wie sie Dreisternekoch Dieter Müller in seinem Restaurant von Maître André Thomann hegen und pflegen lässt: „Ich esse selbst sehr gerne Käse und möchte ihn in Deutschland stärker ins Licht rücken. Deshalb habe ich das Angebot immer mehr ausgefeilt. 150 bis 170 Sorten kommen nach dem Essen auf einem Wagen angerollt. Gern serviert mit Früchten und Chutneys. Für mich ist dieser Abschluss das i-Tüpfelchen eines Menüs.“
Das Wissen um Sorten und Herkunft, Auswahl, Lagerung, Präsentation, Schnitttechnik und Service sind hierbei von größter Bedeutung – in vielen gastronomischen Betrieben aber wird der Bereich Käse nicht von einer eigenen Fachkraft, sondern nebenbei mitbetreut. Dabei zahlt sich die Investition in eine umfassende Aus- und Weiterbildung über die gängigen Produktschulungen hinaus aus und optimiert den Verkauf. In Österreich gibt es seit 1995 die einzigartige Ausbildung zum Käsesommelier, die in den Weiterbildungsinstituten der Wirtschaftskammer (in allen neun WIFI-Landesstellen) angeboten wird. Bis dato gingen aus 37 derartigen Ausbildungen 800 diplomierte Käsesommeliers hervor. Nur ein Bruchteil davon kommt bislang aus Deutschland – aber auch hier steigt das Interesse stetig, „rund 40 bis 50 Anfragen gibt es jährlich“, informiert Diplom-Käsesommelier, Lehrgangsleiter und Mitinitiator Johannes Einzenberger. Die Ausbildung umfasst 120 Lehreinheiten von der Herstellung über den Einkauf bis zu den Qualitätskriterien und zur Verkostungstechnik, 700 bis 800 Käsesorten stehen auf dem Lehrplan, weit mehr als 150 werden verkostet. Voraussetzung für die Teilnahme sind ein Lehrabschlusszeugnis und eine einschlägige Berufserfahrung von fünf Jahren.
Einzenberger ist auch Gründungsmitglied des Käsesommelier-Vereins, der seit 2006 als Kommunikationsplattform für die Gastronomie, den Handel, die Erzeuger und die Tourismusschulen dient, die österreichische Käsekultur fördert und die Wahl zum „Käsesommelier des Jahres“ durchführt – unter den Ausgezeichneten findet sich etwa auch Gerhard Retter (Hotel Adlon, Berlin).
In Deutschland bietet die Deutsche Wein- und Sommelierschule im Rahmen der Ausbildung zum IHK-geprüften Sommelier am Rande das Thema „Harmonie Käse und Wein“ an, Seminare durch Lieferanten und hausinterne Schulungen dienen zur Weiterbildung.
Wer dem Käse einen fixen Platz in der Menüfolge einräumt, der muss freilich auch etwas Engagement mitbringen: Im Unterschied zu Wein, den man in Ruhe lässt, will Käse umsorgt sein. Die Königsdisziplin ist das Affinieren – die Vollendung des gekauften Ausgangsmaterials, indem man den Reifungsprozess optimal steuert und den Käse mit Spirituosen, Süßweinen, Bier oder Kräutern verfeinert. Es beginnt aber schon bei der Käseauswahl, die den Gast zu einer Bestellung verführt: 10 bis 15 Sorten sollen je nach Restauranttyp – in der Spitzengastronomie gut und gerne bis zu 30 Sorten oder mehr – zur Auswahl stehen, wenn möglich optimal auf einem Käsewagen präsentiert. Im Zweifelsfall sollte man die Anzahl reduzieren und dafür das Sortiment öfter wechseln, rät Einzenberger. In Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg ortet man auch den Trend, weniger Käsesorten, dafür aber in unterschiedlichen Reifestufen anzubieten. Die Lagerung der Schätze empfiehlt sich bei 4 bis 9 Grad Celsius mit einer Luftfeuchtigkeit von 90, besser noch 95 Prozent. Hartkäse verträgt auch 9 bis 12 Grad. Zugluft ist zu vermeiden. Was man hegt und pflegt, sollte man auch herzeigen: Das Angebot verdient einen Platz in der Speisekarte, Details erwünscht. Um im optimalen Zustand auf den Teller zu kommen, ist der Käse mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung zu nehmen. Hartkäse im Ganzen kann bis zu sechs Stunden brauchen, um auf Temperatur zu kommen.
Und mit einer amüsanten Anekdote verkauft sich der Käse gleich noch einmal so leicht: Der Valençay aus dem Loiretal beispielsweise hatte früher die Form einer Pyramide, doch als Napoleon nach seiner verheerenden Niederlage aus Ägypten zurückkehrte, im Schloss Valençay Halt machte und den Käse sah, der ihn an die ägyptischen Pyramiden erinnerte, zog er sein Schwert und hackte ihm die Spitze ab. So will es zumindest die Legende …

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Auswahl:
10 bis 15 Sorten (Ziege, Schaf, Weißschimmel, Rotschmier, Halbfett, Blauschimmel) anbieten.
Öfter das Sortiment wechseln.
Klassische und neue Varianten mischen.

Lagerung:
4 bis 9 Grad, 95 % Luftfeuchtigkeit; Hartkäse 9 bis 12 Grad. Käse mind. eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung, Hartkäse bis zu sechs Stunden.

Anbieten:
Angemessene Erwähnung mit Details auf der Speisekarte. Gang vor dem Dessert. Wissen um Herkunft und Herstellung sowie professionelles
Käseservice (frischer Aufbau des Käsewagens, neues Messer für neuen Schnitt, nicht in den Käse stechen …) fördern den Verkauf. Anekdoten auch.

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www.kaesesommelier.at
www.cma.de