Neues von den Bar.Days und Wine.Days in Berlin

Jetzt wird Kaffee zum Gewürz, wie man es sonst nur von Salz kennt!
Heiko Antoniewicz und Marie Rausch über einen der Gründe, warum Küche und Bar verschmelzen

Preisfrage: Was passiert, wenn man zwei Star-Barkeeper und einen kreativen Koch zusammenbringt? Seit der vergangenen Rolling Pin.Convention Germany wissen wir es: So ein Trio rockt die Main Stage! Im Zuge der Bar.Days haben sich die drei zu eben jenem Show-Experiment zusammengetan. Spoiler: Das Ergebnis kann sich wahrlich „esstrinkensehen“ lassen. Aber dazu später mehr.

Jetzt sind wir nämlich noch in einer ganz anderen Mission unterwegs: Charles Schumann ist schließlich nicht nur die Bar-Legende schlechthin, er ist vor allem gerade mit seiner Keynote an der Reihe – und da wollen wir den Fachmann nicht warten lassen. Also: Ohren spitzen! „Ich mag keine starken Drink-Menüs“, poltert der 81-Jährige auch schon munter drauf los. „Es hat doch keinen Sinn, wenn ich schon vor der Nachspeise betrunken bin!“ Hat sich ­Europas Bar-Papst gerade gegen den aktuellen Trend des Flavour-Pairings in Bar und Küche ausgesprochen? Mitnichten. „Die Gefahr beim Umgang mit starken Spirituosen ist, dass man die Dosis unterschätzt“, führt er nun aus. „Man muss Drinks und Essen smart kombinieren, nicht auf Zwang!“

Die weltbesten Mixologen, Barkeeper und Show-Barkeeper wie Stefan ­Haneder – bei den Rolling Pin.Conventions vereinen sich alle an einem magischen Ort, um voneinander zu lernen und Wissen zu teilen.

„Seit diesem Buch hat sich so viel verändert!“ So lautete Charles Schumanns Rezen­sion über sein selbst ver­fasstes Standardwerk, nach dem so viele junge Barkeeper...

... bis heute arbeiten

Master Sommelier Stefan Neumann wiederum konzentrierte sich mit seinen Mitkostern auf das Thema Zweigelt

Marian ­Krause, Barkeeper des Jahres, präsentierte mit seinem ...

Sichuan Panda ein Masterpiece und inspirierte damit auch

...das Team der Call Soul Bar aus München

Tatsache also ist: Diese beiden Welten gehören nicht unbedingt in unterschiedliche Lokalitäten verbannt; sagt selbst die Legende. Aber was ist da eigentlich gerade los? Warum spricht auf dieser Rolling Pin.Convention in Berlin offenbar jeder über die Vereinigung von Küche und Bar? „Das hat mehrere Gründe“, sagt einer, der es wahrlich wissen muss: Mario Hofferer. Der zweifache Cocktail World Cham­pion ist nämlich in Wahrheit eine Art Spätberufener – er war vor seiner Mixologenkarriere Koch! Er sagt: „Jeder Bereich hat Techniken entwickelt, die für den jeweils anderen spannend sein können.

Ihre Kombination stellt aber vor allem für den immer mündiger werdenden Gast eine Weiterentwicklung dar, die er gerne annimmt.“ Heißt im Subtext: Chefs und Barkeeper haben zudem beschlossen, gemeinsam an einem Strang zu ziehen, weil sie damit gemeinsam erfolgreicher sein können.

Foodpairing vs. Flavour Pairing

Also – endlich. Bühne frei für das Idealbeispiel der Expertenmischung. Neben Erklärmeister Hofferer stehen jetzt auch dessen Fachkollegin Maria Rausch und Koch Heiko Antoniewicz auf der Main Stage. Der übernimmt nun auch das rhetorische Zepter: „Wichtig ist aus meiner Sicht zu betonen, dass sich nicht nur die Bar der Küche öffnet, sondern vor allem auch die Küche der Bar!“ So ist seiner Meinung nach nämlich nicht etwa das derzeit viel zitierte Foodpairing das heißeste Eisen. „Es geht in Wahrheit um Flavour Pairing!“ Was das im Detail heißt, erfahren die Zuschauer nun direkt über die gigantischen Video-Walls. Kein Sessel ist für die Bühnenshow dieses Trios freigeblieben. Und während die drei hochkonzentriert zeigen, wie man eine intensive Rindfleischbrühe als Bestandteil eines Drinks perfekt in Szene setzt, ist es im 600-Leute-Auditorium mucksmäuschenstill.

Sommelier Willi Schlögl fragt: „Ist das Bewässern von Weinreben in Spanien in Zeiten wie diesen noch vertretbar?“

nehme an exklusiven Wine-Masterclasses teil

Maria Rausch und Heiko Antoniewicz der Ernst der Sache klar wurde. Deren vielschichtiges Überthema: „Auf dem Holzweg“. Dazugehöriger Hashtag: #klimawandel!

Dann kommt die andere Sichtweise durch. Antoniewicz: „Bei mir in der Küche wiederum verwende ich jetzt Kaffee als ein Würzmittel, wie ich es sonst mit Salz mache!“ Und weil das noch nicht reicht, erfahren wir nun von ­Maria Rausch, wie man mittels Sous-Vides-Verfahren diverse Infusions herstellt. Fast beiläufig erzählt die Barfrau noch, warum dieses Zusammenspiel der beiden Welten nicht nur dem Gast zugutekommt: „Durch Menge, Intensität und Power eines Drinks im Zuge eines Menüs, kann ich der Küche Zeit verschaffen, wenn sie vielleicht gerade mehr Zeit benötigt.“ Heißt weitergedacht: Wenn sich Chef und Mixologe auf Augenhöhe begegnen, profitieren beide auch gleich in Sachen Ablauf voneinander.

Warum Alleskönner keine Alleswisser sind

Besser gemeinsam, als einsam – diese Stoßrichtung ist auf der Convention in Berlin überall spürbar. „Die Branche wurde durch die Pandemie schon geeint“, sagt mit Willi Schlögl einer, der in Sachen Gesamtüberblick schon echt was auf dem Kasten hat. Bewegt sich sein Sommelierleben doch zwischen Österreich und Deutschland, zudem heißt die Wirkungsstätte, in der man den extrovertierten Fachmann gemeinsam mit Kollegen Johannes Schellhorn erleben kann, „Freundschaft“. Nomen est omen, frage nicht. Ein Gedanke, den mit Stefan Neumann ein in England wirkender Master Sommelier weiterführt: „Vor allem lernt die Branche gerade, dass der Sommelier weit mehr sein kann als bloß ein gut ausgebildeter Mundschenk“, sagt er gerade auf der Main Stage. Und präzisiert: „Der Sommelier wird immer mehr auch zum Gastgeber, kann also dem Chef oder dem Eigentümer immer mehr Agenden abnehmen.“ Augenzwinkernder Nachsatz: „Wir werden immer mehr zum Alleskönner. Aber sicher nie zum Alleswisser.“

Ich mag keine starken Drink-Menüs. Es hat doch keinen Sinn, wenn ich schon vor der Nachspeise betrunken bin.
Charles Schumann macht klar, dass Essen und Drinks in Kombi kein leichtes Spiel sind

Wieviel es noch zu erfahren gibt, wird auf dieser Rolling Pin.Convention freilich nicht nur auf der Main Stage offensichtlich. Gerade bei den exklusiven Wine Tastings im intimen Rahmen kam es zu besonders präziser Wissensvermittlung. Eine der gefragtesten Sessions: Der flüssig begleitete Fachvortrag von Sommelière Maria Rehermann mit dem Titel „No and Low Alcohol – ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben!“

Learning eins: Hier passiert endlich ein Umdenken – es wird längst nicht bloß schlechtes Traubenmaterial verwendet. Learning zwei: Das Thema hat wiederum sehr viel mit dem gesamten Team in einem Lokal zu tun. „Wenn man vorlebt, dass man sich auch in unserer Branche mit anderen Getränken belohnen kann als bloß mit Alkohol, bewegt man schon einiges“, so der Tenor. Schelmischer Nachsatz des Wine.Stage-Gastgebers und Sommelier-Legende Gerhard Retter: „Generell muss man mit Alkohol achtsam umgehen. Denn: Trinken bildet – auch alkoholfrei. Saufen aber macht dumm. Immer.“

Apropos trinkbare Bildung: Davon gibt’s hier mehr als man überhaupt in diesen beiden Tagen in sich aufsaugen kann. Da spricht Marc Hochar vom Château Musar erst über erstklassiges Terroir im Libanon, wenig später erfahren wir alles über Social Recruiting von Fachmann Markus Eckartz und schließlich kredenzt uns Master Sommelier Neumann auch noch ungeahnte Facetten des roten Alleskönners namens Zweigelt. Kurz gesagt: Hier wird nicht nur der Durst, sondern vor allem der Wissensdurst gestillt.

Weil wir vorläufig echt satt sind, am Ende nur noch ein Hinweis in eigener Sache: Die nächsten Masterclasses, Show-Cookings, Bühnen-Talks und Fachgespräche werden bereits akribisch geplant. Denn die nächsten Rolling Pin.Conventions sind schon im Kalender fixiert: 22. und 23. Mai in Graz sowie 25. und 26. September in Berlin. Also: Early Bird-Tickets sichern, 50 Prozent sparen – und zu 100 Prozent inspirieren lassen!