Barkeeper-Battle: Marcus Philipp vs. Pauline Scholz
Was hat sich aus Sicht der Barkeeper in den vergangenen Jahren in der Bar-Szene gravierend verändert?
Pauline Scholz: Die bemerkenswerteste Veränderung – und für die bin ich wirklich unendlich dankbar – ist auf jeden Fall das spürbare „female empowerment“. Frauen hinter der Bar werden als professionelle Meisterinnen unseres Faches wahrgenommen und uns werden heute auch ganz andere Fragen gestellt als noch vor gar nicht so langer Zeit.
Marcus Philipp: Früher musste man sich seine Sporen hart erarbeiten. Man hatte Mentoren, musste Bücher wälzen und Bars besuchen, um Wissen zu erlangen. Heute ist Social Media die Plattform der Wahl. Praktisch, aber leider glaubt die jüngere Generation, nur durch Tutorials im Vorbeigehen ein Barkeeper werden zu können. Dass das Mixen von Drinks nur einen kleinen Teil eines guten Barkeepers ausmacht, wird dabei leider oft übersehen. Ein guter Gastgeber zu sein, das zählt, und genau das kann man im Internet nicht lernen.
Gibt es Spirituosen, die von neuen verdrängt oder abgelöst wurden?
Philipp: Ablösen würde ich nicht sagen, aber es gibt welche, die aus der Nische kommen und immer mehr an Beliebtheit gewinnen. Ganz besonders bei meiner Lieblingsspirituose, dem Tequila, ist das festzustellen. Auch alkoholfreie Spirituosen erleben gerade einen Boom.
Scholz: Verdrängt wurden keine Spirituosen, aber der Zuwachs im Regal ist nicht zu leugnen. Mehr asiatische Spirituosen finden den Weg nach Europa. Denkt man nur an Whisky, hat man Bourbon, Irish oder Scotch im Kopf. In letzter Zeit haben sich japanische Produkte zu den begehrtesten der Welt entwickelt. Neugier und Interesse spüren wir.
Wie hat das HighTech-Equipment in der Bar die Mixologie und die Arbeitstechnik beeinflusst?
Scholz: Es hat unsere Arbeit positiv beeinflusst, vor allem können wir sie dadurch beschleunigen und enorm erleichtern. Rotavap, Ultraschall, Sousvide und Zentrifuge sind für viele nicht mehr wegzudenken. Wir Barkeeperinnen können durch diese technischen Möglichkeiten kreativer arbeiten und unsere Kreationen besser und schneller umsetzen.
Philipp: Ich war früher kein großer Freund davon. Mit der Zeit habe ich aber verstanden, wie viele neue Möglichkeiten an Geschmack, Textur und Aromen man damit kreieren kann. Es ist ein spannendes Thema, das ich nicht mehr missen möchte!
