European Bartender Cup 2023-Gewinner Dominik Wolf: Der No Waste Pionier
Es gibt wohl doch keine Zufälle oder ich hatte einfach nur Glück!“, sagt Dominik Wolf und grinst dabei bescheiden. Der neue Champion sieht seinen Sieg beinahe als vorbestimmt, wenn er rückblickend über die Vorbereitung zum „Rolling Pin European Bartender Cup 2023“ sinniert. Per Auslosung wurde ihm nämlich ausgerechnet jene Rumsorte als Basisspirituose für die Final-Challenge zugeteilt, die er im November 2022 im Zuge einer ausgedehnten Produktionsstätten-Besichtigung in Venezuela besucht hatte.
Es gibt wohl doch keine Zufälle oder ich hatte einfach nur Glück!“, sagt Dominik Wolf und grinst dabei bescheiden. Der neue Champion sieht seinen Sieg beinahe als vorbestimmt, wenn er rückblickend über die Vorbereitung zum „Rolling Pin European Bartender Cup 2023“ sinniert. Per Auslosung wurde ihm nämlich ausgerechnet jene Rumsorte als Basisspirituose für die Final-Challenge zugeteilt, die er im November 2022 im Zuge einer ausgedehnten Produktionsstätten-Besichtigung in Venezuela besucht hatte.
„Eine Woche im tiefsten Dschungel, fernab der Zivilisation, das war nicht nur ein Abenteuer, das hat mir auch tiefe Einblicke in die Produktion dieses Rums gewährt und somit Inspirationen für den Cocktail beschert!“ Ein glücklicher Zufall. „Ich hatte profundes Grundwissen, wie und wo der Rum ressourcenschonend produziert wird und konnte mich so voll und ganz in die Cocktailentwicklung mit genau diesem Rum hineinleben.“ Zur Freude der hochkarätigen Jury der Bar.Days im Rahmen der Rolling Pin.Convention in Graz.
Die Signature Cocktails des Gewinners entsprachen: kreativ, nachhaltig und ansprechende Optik. „All in Green“ taufte Wolf den Sieger-Cocktail. Das Gericht, das der Drink begleiten sollte, war mit Rote Bete und der Farbe „Magenta“ vorgegeben. „Ich habe mich bewusst für die Komplementärfarbe, also ausschließlich für grüne Zutaten entschieden“, beschreibt er sein diametrales Konzept.
Plantation-Pineapple-Rum, Basilikum, grüne Bananen, und reichlich Limettensaft mixte Wolf im Shaker, zusätzlich, zur Überraschung der Jury-Mitglieder, spülte er das Cocktailglas zur Unterstützung der erdigen Noten mit Mescal aus. Mit dem minimalistisch gehaltenen Konzept, inspiriert durch Dschungelabenteuer, konnte Wolf ganz ohne technischen Schnick-Schnack überzeugen.
Von der Tankstelle in den Barkeeper-Himmel
Und irgendwie scheint der Zufall im Leben des Dominik Wolf immer wieder Regie zu führen. Allein, dass er heute als Mixologe andere Menschen mit Drinks beglückt, beruht auf einer Verkettung von Überraschungen. Eigentlich hatte Dominik Wolf seine Ausbildung als Einzelhandelskaufmann schon abgeschlossen, als er bei einem Nebenjob eine Erkenntnis erlangte. „Ich hab’ nebenbei im Kaffeehaus der Tankstelle gearbeitet und da meine Passion zu Service und Getränken entdeckt.
Klar, Cocktails habe ich noch lange keine gemixt, aber die Kommunikation mit Gästen hat mich schon damals begeistert“, erzählt der redselige Quereinsteiger. Der nächste Zufallsbaustein folgte ein Jahr später, beim Jobben in der legendären Grazer Disco „Nachtschicht“. Hierbei entdeckte der junge Mann seine Leidenschaft zum Bartending.
„Das hat mich so beeindruckt, dass ich mir die besten Moves über Videos einstudierte und immer wieder trainierte. Das Mixen war damals noch Nebensache.“ Im Jahr 2003 belegte der Autodidakt schließlich einen richtigen Barkeeper-Kurs am Wifi in Graz. Und – welcher Zufall – der Kursleiter war kein Geringerer als Mario Hofferer. „Mario war damals, vor 20 Jahren, die gleiche, coole, verrückte Haut wie er es heute noch ist und er schaut sogar immer noch so aus!“ Mentor Hofferer erkannte Talent und Begeisterung sofort und fing an, den aufstrebenden Barkeeper für Events zu buchen — der weitere berufliche Weg war somit vorgegeben.
Mehrere Jahre als Bartender bei internationalen Events wie dem „Formel 1 Zirkus“ für Do&Co, Red Bull oder Mercedes folgten. „Eine spannende Zeit, für die internationale High Society zu mixen!“ Ab 2012 zog es Wolf dann aber wieder in die Heimat, er wurde für vier Saisonen in Obertauern sesshaft, mixte im „Monkey’s Heaven“, dem Cocktail-Hotspot im Zentrum der Après-Ski-Metropole.
Coming Home ins geliebte Graz
Seit 2015 ist der Grazer nun Barmanager der hippen, urbanen Sommerlounge „Viertel 4“ am neuen Universitätscampus seiner Heimatstadt. Von Mai bis September können unter freiem Himmel hier bis zu 250 Gäste zwischen 25 Signature Cocktails, natürlich auch einige der exklusiven Siegerdrinks des vielfach ausgezeichneten Starkeepers, wählen.
„Es dominieren dennoch eher die Low-Alcohol-Drinks, denn wir beginnen bereits am Nachmittag und die Leute wechseln von uns ab 23.30 Uhr dann in die härteren Nachtbars der Stadt. Wir haben eine sehr entspannte, sommerliche Atmosphäre, ich arbeite mit meinem fünfköpfigen Team an der frischen Luft und ich könnte mir momentan keinen schöneren Arbeitsplatz vorstellen.“ Sperrstunde um 23.30 Uhr? Eher unübliche Arbeitszeiten für einen preisgekrönten Barkeeper, doch „ab einem gewissen Alter ist man ganz froh darüber, wenn man nicht jeden Morgen um vier oder später nachhause kommt. Diesen Rhythmus hatte ich lange genug“, zeigt sich der 39-jährige Vater eines sechsjährigen Buben und erklärte Familienmensch sehr zufrieden mit seinem Leben.
Von Oktober bis April geht Wolf dann wieder als Angestellter einer Event- und Cateringfirma ebenfalls einer fast beamtenhaft geregelten Arbeitszeit nach, krönt mit seinen Drinks österreichweit Firmenevents oder mixt in den Wintermonaten weihnachtliche Punsch-Kreationen basierend auf seinen Cocktails.
Zum Testmixen ins Heimlabor
Abseits des professionellen Barbetriebs gönnt sich der Mixologe am liebsten „einen wirklich guten, klassischen Mojito“ im Freundeskreis. Doch dazu kommt es nur selten, denn Familie und Freunde dienen Wolf mit Begeisterung als „auserwählte Versuchskaninchen“ für neue Kreationen. „Ich habe mir während der langen Pandemie im Haus meiner Verlobten eine tolle Bar gebaut und dort auch ein kleines Labor mit einigem technischen Schnick-Schnack installiert. Dort wird experimentiert, getüftelt und verkostet.
Ohne Hightech geht es ja nicht mehr.“ Aromen aus der „Liquid Kitchen“ werden hier ebenso getestet und verarbeitet wie neue Techniken, die verwendeten Rohstoffe so zu behandeln, dass eine noch höhere Nachhaltigkeit erreicht werden kann. „Für mich war der Zero-Waste-Trend bislang der absolute Gamechanger in der Barszene und das ist auch gut so!“
Ausgekocht, pulverisiert, in Sirup und Likör verwandelt oder getrocknet, aus einer Zutat zaubert Wolf mindestens fünf Produkte, die weiterhin im Mixbetrieb sinnvolle Verwendung finden. Einen weiteren Gamechanger ortet er in der Verbreitung der Mixologenkunst in den sozialen Medien, denen er aber grundsätzlich etwas skeptisch gegenübersteht. „Ich habe natürlich auch mein Insta-Profil für Professionelles und meinen Facebook-Account für Gemischtes. Die Präsenz in diesen Plattformen ist durchaus wichtig, aber nicht alles.
Vor 20 Jahren hatten wir das nicht und es gibt uns immer noch. Manchmal empfinde ich Social Media als eine Art Lügenpresse von Privatpersonen. Auch als Barkeeper kann man die Präsenz dort schnell überstrapazieren.“ Als „klassischen Barkeeper mit Fliege und in Hemdsärmeln“ sieht sich Wolf trotzdem nicht, aber auch nicht als „Rockstar, der neuen Generation“, dafür fühlt er sich schon etwas zu alt. „Meine kleinen Tattoos sind gut versteckt. Dafür bin ich lustig, gesellig und lege Wert auf perfektes Handwerk und respektvollen Umgang mit den Gästen.“
Mix-Champion bald mit eigener Bar?
Abgesehen vom Regisseur Zufall lautet das Motto des Dominik Wolf „Gut Ding braucht Weile“. Und so sieht es heute danach aus, als würde der Grazer nach vielen Jahren nun tatsächlich in der Stadt, in der er seinen 57. (!) Pokal ermixt hat, seinen ersten Coup als Unternehmer landen: eine eigene Bar. „So ein feines, kleines Lokal mit 80 Sitzplätzen und natürlich den besten Cocktails der Stadt“, verrät der Local Hero und ergänzt vielversprechend: „Ich denke, ich habe auch schon die richtige Location gefunden. Lasst euch einfach überraschen!“
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Dominik Wolf
1984 in Graz geboren, jobbte er nach seiner Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann nebenbei in einem Tankstellen-Café und entdeckte dabei die Liebe zu Service und Getränken. Ein Job in der „Nachtschicht“, 2003 der Bartender-Kurs am Wifi, Flair-Bartending bei internationalen Events folgten. Seit 2015 ist er Barmanager in der Sommerlounge „Viertel 4“. Ein kleiner Auszug aus Wolfs Siegesliste: 2012 Staatsmeister, 2014/15 Bols around the World, 2017 Fever Tree Cup, Havana Club Grand Prix, 2022 Diplomatico Artisans of Taste, 2023 Rolling Pin European Bartender Cup.
