Cover Rolling Pin Magazin Ausgabe 244

NR°244

Wie sich der Junge Wilde 2019 Florian Wörgötter von der Offizierskantine in den Sternehimmel kochte, was wirklich hinter Trüffelfertigprodukten steckt, die spannendsten Spitzenköche des letzten Jahrzehnts und viel, viel mehr.

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In dieser Ausgabe

Wie sich Florian Wörgötter in den Sternehimmel kochte

Der weststeirische Wunderwuzzi Florian Wörgötter ist JUNGER WILDER 2019. Warum man auch in der Offiziersküche etwas lernen kann – und was eine HNO-Ärztin mit seinem…

Rezept: Wagyu, Trevisiano, Shitake und Mark

Rezept von Florian Wörgötter, Le Ciel, Wien: Wagyu, Trevisiano, Shitake und Mark

Rezept: Cobia, Dashi Butter, Bier Mikado und Anden Kartoffeln

Rezept von Florian Wörgötter, Le Ciel, Wien: Cobia, Dashi Butter, Bier Mikado und Anden Kartoffeln

Rezept: Sellerie, Rauchsalz, Valrhona Manjari und Buchweizen

Rezept von Florian Wörgötter, Le Ciel, Wien: Sellerie, Rauchsalz, Valrhona Manjari und Buchweizen

Warum ist Schokolade gesund?

Wer nicht fragt, bleibt dumm.

Tatort Trüffel: Was wirklich in Trüffelfertigprodukten steckt

Trüffelfertigprodukte versprechen Luxus für alle. Dabei wird bei ihrer Herstellung getrickst und gelogen, was das Zeug hält. Warum der größte Etikettenschwindel aller Zeiten ungestraft bleibt…

Hangar-7: Born to Thai

Vom IT-Nerd zum kulinarischen Revolutionär einer ganzen Nation: Wie Chayawee Sutcharitchan Thai-Küche auf den nächsten Leve katapultierte und warum ausgerechnet ein Däne sein Lehrmeister ist.

Rezept von Chayawee Sutcharitchan, Sra Bua by Kiin Kiin, Bangkok: 48h Short Ribs | Hausgemachte Austernsauce | Erbse

48h Short Ribs 2 kg Wagyu Short Ribs am Stück (Rinderquerrippe) 1,8 l Wasser 60 g Palmzucker 70 g leichte, helle Thai-Sojasauce 30 g Thai-Sojawürzsauce,…

Wie Margot Henderson die Londoner mit ihrer Küche verzaubert

Sie schwamm mit Pferden im Hutt River, verliebte sich in Fergus Henderson und eröffnete ihr Restaurant Rochelle Canteen in einem ehemaligen Fahrradschuppen. Dort schuf the…

Auf ein Bier mit Torsten Petersen

Vom Aushilfskellner zum Gastro-Gold-Gräber: mit den 91 Filialen der Enchilada-Gruppe setzt Queraufsteiger Torsten Petersen heute mehr als 120 Millionen Euro im Jahr um.

Wie der Slyrs-Whisky zur bayrischen Erfolgsstory wurde

Es begann mit einer Wette und 1600 Flaschen Whisky und wurde zur bayerischen Erfolgsstory: Was ein Kutter bei Sylt, Rum aus der Karibik und Schottische…

Wie Robert und Gabriele Huth das harte Wiener Gastro-Pflaster erobern

Mit ihren sechs Betrieben beweisen die beiden Konzept-Könige des harten Wiener-Gastropflasters Robert und Gabriele Huth, wie ertragreich durchdachte Gastronomie sein kann. Wie die beiden Quereinsteiger…

Wie Steffen Mezger der Kronprinz von Heinz Winkler wurde

Steffen Mezger war der erste Sternekoch in der Geschichte des bayerischen Hofs und ist seit sechs Jahren Küchenchef in der Residenz Heinz Winkler. Warum der…

Rezept: Gelierte Strauchtomate mit Buratta

Rezept von Steffen Mezger, Residenz Heinz Winkler: Gelierte Strauchtomate mit Buratta

Wie Tekle Tadesse mit Oromia Coffee 35.000 Kaffeebauern hilft

Der Äthiopier Tekle Tadesse ist inmitten von Kaffeebäumen aufgewachsen und unterstützt mit der Kooperative Oromia Coffee Farmers mehr als 35.000

Konzepte & Openings

Lappen und Prengel in Köln: Ein Metzger auf Konfrontationskurs

Bei der Metzgerei Lappen und Prengel in Köln geht es um die Wurst – vor allem darum, wie sie entsteht.

Konzepte & Openings

Brasserie Les Haras in Straßburg: Wendeltreppe ins Bar-Glück

Im französischen Straßburg wartet optisch ein echtes Highlight auf Fans der guten Architektur – und selbstverständlich auch jene des guten Essens und der guten Drinks.…

Konzepte & Openings

Baldon in Berlin: Just Married

Kantine, Restaurant und Bar in Lokalunion – und im brutalen Betonbau. Im Baldon in Berlin trifft Minimalismus auf maximalen Geschmack.

Konzepte & Openings

Wohnküche in Wien: Wiener Pho & Co

In der Wohnküche ist der Restaurantname Programm: Bei Andreas Brunner nehmen die Gäste im Wohnzimmer Platz. Und er serviert österreichische Klassiker mit asiatischen Einflüssen.

Konzepte & Openings

Belles Hot Chicken in Australien: Natürlich, heiß und fettig

Fast Food meets Natural Wine: Hot Chicken von Morgan McGlone kommt heiß, scharf und in bester Begleitung.

Welche neuen Bar-Trends Mario Hofferer 2020 kommen sieht

Blick in die Glaskugel mit Mario Hofferer: Für die Barszene wird 2020 ein Jahr der Umwälzung. Weniger Alkohol, weniger Zucker, mehr Purismus. Barkeeper-Ikone Hofferer über…

Wie Filip Kaszubski die Velvet Bar zum Labor machte

Vom Weltenbummler zum Chef de Bar: Filip Kaszubski nahm die Multikulturalität in Australien unter die Lupe, wurde in England vom Psychologen zum Gastro-Allrounder und fuhr…

Rezept: Rote Bete

Rezept von Filip Kaszubski, Velvet Bar: Rote Bete

Rezept: Orginic

Rezept von Tiago Escobar Torresini, Paularei: Orginic

Expertenkolumne von Frank Albers: Bullenhitze in Australien

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers kennt viele der Top-Züchter dieser Welt persönlich und auch die neuesten Trends. Diesmal: Was bedeuten die…

Mein größter Fehler: Haya Molcho

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

Legenden: Frédy Girardet

Frédy Girardet ist die stille Legende unter den Jahrhundertköchen und der Vierte im Bunde mit Paul Bocuse, Joël Robuchon und Eckart Witzigmann. Wie der helvetische…

Gehaltsrevolution im Dachsteinkönig

Im Dachsteinkönig – Arbeitgeber des Jahres 2018 – ändert sich 2020 einiges: Und zwar vor allem für die Mitarbeiter. Mit dem Familux New Pay wird…

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Klinge für echte Helden

Traditionelle Form und hochmoderne Technologie: Das Kochmesser Ajax von Friedrich Dick aus der Design-Serie 1905 setzt mit imposanter Klinge und gewaltiger Schärfe neue Maßstäbe.

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Oxytec: Frischer Wind für die Gastro-Küchen mit Plasmahauben

Oxytec ist spezialisiert auf die Reinigung der Küchenabluft – und sorgt mit bahnbrechenden Plasmahauben für frische Luft in den Gastro-Küchen.