Arbeiten für Promis

Rote Gourmet Fraktion (RGF) nennen Jörg Raufeisen und Ole Plogstedt ihren Catering-Service, mit dem sie sich bei Veranstaltungen und auf Konzert-Tourneen um die Verpflegung der Künstler und ihrer Crew kümmern. Angefangen hat alles mit einer grundsoliden Ausbildung im Hotel Steigenberger in Berlin. Ole lernte dort Koch und Jörg Konditor. Neben dem fachlichen Know-how, das ihnen dort beigebracht wurde, wurde ihnen dabei aber eines klar: „In vielen Hotel-Restaurants ist es den Leuten völlig egal, wie das Essen schmeckt. Hauptsache man trägt bei der Arbeit eine weiße Jacke, Halstuch und die Kochmütze.“ Würde man Koch- und Musikstile vergleichen, so haben die beiden damals Mainstream der gehobenen Art angeboten. Das war es aber nicht, was Ole und Jörg wollten, sie hatten keinen Schmusesound im Kopf, sondern Punk und Rock. Und irgendwie musste sich das doch mit dem Thema „Kochen“ verbinden lassen. Durch Zufall lernten sie Bela B., den Schlagzeuger der Ärzte, kennen und kamen auf die Idee, die Band einmal zur Probe zu bekochen. Schon kurz danach saß die RGF im Tourbus, unterwegs zu ihrem ersten flexiblen Kücheneinsatz. Inzwischen gehören Rammstein, die Toten Hosen, die Fantastischen Vier u.v.m. zu ihrem Klientel.

Ihren Küchenstil bezeichnen sie als Hard Rock und so gibt es täglich neu erfundene Chaos-Menüs wie „Ratte in Rollsplitt“, „Vegetarische Schlachtplatten“, „Junkie-Fish“, der sich mit einer Einwegspritze innen marinieren lässt, oder Pudding in Form des Großhirns. Aber so wie die Namen der Menüs klingen sind sie bei weitem nicht, denn während Rockmusiker auf Konzerttourneen meist an die tägliche Pizza gewöhnt sind, bieten Jörg und Ole abwechslungsreiche Kost und achten auf die gesunde Ernährung von Künstlern und Crew. Backstage liefern sie einen Profiservice wie im Edelrestaurant. Täglich wird ein Speiseplan für den nächsten Tag vorgeschlagen, der je nach Anzahl der zu Verpflegenden zwei Suppen, ein vegetarisches, ein Fleisch- und Fischgericht sowie ein Dessert umfasst. Eigentlich passt diese Ernährung gar nicht zum Image eines Rock ´n´ Rollers, aber die meisten sind Feinschmecker und leben sehr gesund. „Wir betrachten den Essraum als zentralen Marktplatz und bemühen uns, allen Beteiligten das Leben so angenehm wie möglich zu machen, denn in der Küche entscheidet sich die Stimmung für die ganze Tournee. Die Räumlichkeiten dekorieren wir schräg und individuell – da hängen schon mal ein paar Gliedmaßen aus Plastik oder Totenkopffahnen rum, die Schokoriegel liegen in einem offenen Gummischädel und daneben steht eine Carrera-Bahn. Das ist unsere Art zu provozieren, so wie Rammstein mit ihrer Musik“, so Jörg und Ole. Typisch für die RGF: Zur Release-Party der Ärzte-Single „Männer sind Schweine“ stellten sie einen echten Schweinekopf aufs Buffet – Rock´n´ Roll-Catering funktioniert eben doch ein wenig anders als die Ausrichtung einer Hochzeit.

Inzwischen haben die beiden, auch über die Muzsikszene hinaus, einen Kultstatus erreicht. Nicht nur das kreative Essen, dass die beiden Punks unter oft unglaublichen Umständen auf die Teller bringen, hat ihnen dazu verholfen, sondern auch ihr unverwechselbarer Stil zwischen Humor, Provokation und Unterhaltungswert, den das kreative Duo an den Tag legt. Im Buch „Kochen für Rockstars“ verschaffen die beiden Unikums, die scheinbar niemals erwachsen werden, allen Fans und Feinschmeckern einen Einblick in das, was Leib und Seele auf Tour zusammenhält. Jörg und Ole erzählen mit Ironie und Wortwitz ihre ungewöhnliche Geschichte, ihre Erlebnisse und einige ihrer Rezepte. Wie die ihrer Kunden, ist auch ihre Geschichte Rock ´n´ Roll, irgendwo zwischen Bühne und Backstage. Textauszug aus „Kochen für Rockstars“: „Für ein klar strukturiertes Essen mit wenigen, aber erstklassigen Geschmacksnuancen, die den Gaumen nicht überfordern, sondern ihm schmeicheln, bedarf es kurze und prägnante Melodien. Aus unserer Küche dröhnen deshalb immer schnelle Rhythmen von den Beatsteaks, Dead Kennedys oder den Vibrators. Nicht zuletzt, weil uns dann alles etwas schneller von der Hand geht. Wer dagegen U2 oder Genesis beim Kochen hört, darf sich nicht wundern, wenn er von einer lahmen Rotweinstimmung übermannt wird und für manche Arbeiten doppelt so lange braucht. HipHop oder Death Metal reichern das Essen automatisch mit Hass an. Bei Volksmusik gerät das Essen zu fettig, wie man an den Wildecker Herzbuben sieht, und bei Jazz völlig durcheinander.

Kochen für hochrangige Persönlichkeiten

Werner Matt, der Doyen der Österreichischen Küche, war Gründungsmitglied und Vice Präsident im prominentesten Kochklub der Welt, dem Club des Chefs des Chefs (CCC), in dem nur Küchenchefs von Königshäusern und Staatspräsidenten aufgenommen werden. Seit 2004 ist er in Pension und leitet als Hobby in Reiter´s Burgenland Resort eine Kochakademie. Getreu seinem Motto „To be on top is our job!“ kochte er für unzählige Größen aus Politik, Wirtschaft und Kultur. Unter anderem hat er als erster Österreicher im Weißen Haus für Ronald Reagan gekocht. „Das Einchecken im Weißen Haus war wie ein Flug nach Tel Aviv, sogar beim Kräuterholen im Garten wurde ich von der Security bewacht. Die Vorspeise des Gala-Menüs habe ich eigens kreiert: Dèlice vom Hühnerei mit Beluga-Malossol-Kaviar und Rosen vom Silberlachs“, so Werner Matt. Aber auch von anderen Persönlichkeiten kann er einiges erzählen: „Zusammen mit Jammy Davis jun. habe ich in der Vienna Hilton Presidential Suite für Frank Sinatra, Lisa Minelli und Freunde gekocht. Sammy Davis hatte einen Koffer voll Pfannen, Messer, Gewürze, etc. dabei. Auch Luciano Pavarotti hatte so seine Eigenheiten und brachte immer ein eigenes Rezept mit, das ich dann zubereiten durfte.“ Dass es auch bei großen Köchen nicht ohne kleine Pannen zugeht erlebte Werner Matt in Peking, wo er in der Großen Halle des Volkes für auserwählte Gäste kochte, das live von vielen Fernsehstationen übertragen wurde. „Ich wusste vorher nicht, da mir die Küche erst eine halbe Stunde vor Sendebeginn gezeigt wurde, dass ich kein Backrohr hatte. Also habe ich den Milchrahm-Strudel in Milch mit Vanille kurz pochiert“, erzählt Matt schmunzelnd.
Auch Herbert Hüpfel, Ex-Präsident des Österreichischen Kochverbandes, Träger unzähliger Auszeichnungen und Ehrenmitgliedschaften, hat nicht nur zahlreiche Staatsbankette arrangiert und gekocht, sondern sein Können auch vielen Politikern, Regierungsmitgliedern, Staatsoberhäuptern und Künstlern zur Verfügung gestellt.

Die Liste „seiner Gäste“ liest sich wie ein Auszug aus dem legendären Buch „Who is who“, dass deren vollständige Aufzählung wohl den Umfang dieses Artikels sprengen würde. Mittlerweile im Ruhestand, leitet er die von ihm in jahrelanger und akribischer Arbeit zusammengestellte Sammlung „Gastronomie und Gewerbe“ im Museum Kierling bei Klosterneuburg, in der Küchenutensilien aus unterschiedlichen Epochen sowie die größte Kochbuch- und Rezeptsammlung Österreichs zu besichtigen ist. Dass beim Kochen für Prominente eigene Gesetzmäßigkeiten herrschen, bestätigt er gerne. „Man ist bei Banketten für hochrangige Persönlichkeiten zwar nicht nervöser als beim Kochen für ‚Normalverbraucher’, aber man ist sicherlich noch aufmerksamer. Die Prominenten selber sind eigentlich nicht kritischer als die Normalsterblichen – heikler aber sind deren Mitarbeiter, also vor allem die Privatsekretäre und die Protokollchefs. Diese tragen ja letztendlich die Verantwortung dafür, dass alles tadellos über die Bühne geht. Vor allem auf religiöse und kulturelle Eigenheiten müsse man besonders achten“, so Hüpfel weiter. „Islamische, jüdische und andere Speisevorschriften wollen ganz genau berücksichtigt werden, was die Köche vor eine besondere Herausforderung stellt, zumal man bei Banketten mit 200 Personen oder mehr ja nicht mehr à la carte kochen kann. Deshalb muss man die Menükarte so zusammenstellen und die einzelnen Gerichte so abstimmen, dass sie für alle essbar sind und zudem natürlich möglichst allen schmecken sollen.“

Arbeiten in Privathaushalten

Karl-Heinz Leciejewicz ist Inhaber der Persoanlberatung Lesaco GmbH, die seit 1981 erfolgreich Fachkräfte für den Privathaushalt weltweit vermittelt.

Rolling Pin: Herr Leciejewicz, welche besonderen Anforderungen müssen Bewerber erfüllen, die in einem Privathaushalt arbeiten möchten?

Karl-Heinz Leciejewicz: Das ist ganz verschieden und hängt grundsätzlich von der Art und Größe des Haushalts sowie vom Tätigkeitsbereich ab. Wir stehen deshalb unserem Klientel beratend zur Seite und klären schon im Vorfeld ganz genau das Anforderungsprofil, damit es bei der Besetzung der vakanten Stellen keine Überraschungen gibt. Grundsätzlich kann man aber sagen, dass die Bewerber sehr flexibel sein müssen und absolute Verschwiegenheit ist sowieso oberstes Gebot. Auch muss man sehr breite Schultern haben und die Launen der Arbeitgeber frühzeitig erkennen und damit umgehen können. Das ist der große Unterschied zu einer Tätigkeit in der Hotellerie und Gastronomie. Auch hier gibt es immer wieder Gäste, die einen nerven, aber die reisen nach kurzer Zeit wieder ab. Im Privathaushalt sieht das anders aus und man muss tagtäglich auf Überraschungen gefasst sein, vor allem weil sich ja fast alles in einem sehr privaten Umfeld abspielt.

RP: Wie sieht es mit dem Verdienst aus? Wird in privaten Haushalten mehr bezahlt als in der Gastronomie oder Hotellerie?

KL: Auch hier muss man wieder zwischen der Größe des Haushalts und des Tätigkeitsbereichs unterscheiden. Eine Putzfrau z.B. wird in einem Privathaushalt auch nicht mehr verdienen als ein Stubenmädchen im Hotel. Aber je nach Art der Tätigkeit, der verschiedenen Einsatzorte, viele Familien haben ja Zweitwohnsitze, Ferienwohnungen oder Yachten, steigt der Verdienst in die Höhe. Und nach oben hin sind ja bekanntlich keine Grenzen gesetzt.

RP: Bieten Sie auch Weiterbildungsmöglichkeiten an, die speziell für die Arbeit in Privathaushalten nötig sind?

KL: Wir haben die Europäische Hauswirtschaftsakademie in Essen ins Leben gerufen. Hier wollen wir speziell Angestellten im Privathaushalt die Möglichkeit geben bestimmte Fertigkeiten neu zu erlernen oder auszubauen. Unser Angebot richtet sich aber auch an Personen, die sich über die Qualifizierung in unserer Akademie für eine Anstellung im privaten Haushalt empfehlen möchten. Unsere Einrichtung wurde auf 1100 Quadratmeter in der Vorburg vom Schloss Schellenberg errichtet. In einigen speziellen Teilbereichen ist die Akademie einem großen Privathaushalt nachgestellt. Hier möchten wir unseren Teilnehmern sämtliche Facetten des Privathaushaltes und die damit verbundenen Dienstleistungen, die in einem Privathaushalt erforderlich bzw. erwartet werden, näher bringen. In einer 300 Quadtratmeter großen, hochwertig eingerichteten Showwohnung kann man direkt in die Praxis umsetzen, was man zuvor im theoretischen Unterricht erlernt hat. Neben theoretischen Kenntnissen wollen wir den Teilnehmern mittels handverlesener Dozenten auch viel Praxis rund um die Tätigkeiten im hauswirtschaftlichen Bereich vermitteln. Der Unterricht wird in einzelnen Modulen, zur Zeit sind 15 im Angebot, erteilt. Jeder Teilnehmer kann für sich selbst die passenden Seminare einzeln zusammenstellen. In Zukunft werden wir auch Personen, die ihre Familienphase beendet haben, also Personen ab 40 Jahre aufwärts, vorzugsweise zu Kräften für den privaten Haushalt ausbilden, da diese vom Markt dringend benötigt werden. Diese Einrichtung dient speziell der Weiterbildung und Umschulung von Fachkräften für den Privathaushalt. Aus meiner langjährigen Erfahrung ist mir bekannt, dass der Markt dringend Kräfte einfacher wie qualifizierter Struktur benötigt. Die Ausbildung, die es bisher auf diesem Gebiet gibt, ist mehr als mangelhaft zu bezeichnen. Die Erstausbildung findet fast gar nicht mehr statt. Sollten Kräfte dennoch einen Arbeitsplatz im Privathaushalt gefunden haben, stoßen sie vermehrt auf Schwierigkeiten den Tagesablauf umzusetzen oder verfügen nicht über die Qualifikation, die ein gehobener Haushalt abverlangt.

RP: Wer trägt die Kosten für diese Ausbildung?

KL: Grundsätzlich bezahlt der Kursteilnehmer seine Weiterbildung selbst. Teilweise bezahlen aber auch die Arbeitgeber spezielle Kurse, um die Qualität ihrer Angestellten zu steigern.

RP: Können Sie uns vielleicht einige Anekdoten von der Arbeit in Privathaushalten erzählen?

KL: Wie schon gesagt, Verschwiegenheit ist oberste Prämisse.

Kontakt:
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