Shoppingtour mit Tim Raue
Der Alleskönner Tim Raue
Seine grenzenlose Leidenschaft für einzigartigen Genuss und sein kulinarisches Wissen gibt der Spitzenkoch als Markenbotschafter von Metro mit Berliner Schnauze weiter. Ob in Kochevents und -workshops vor Ort oder als Produktscout unterwegs in Asien.
Ein Sternekoch und ein C+C-Markt wie Metro. Wie passt das zusammen?
Tim Raue: Ich habe mir überlegt, wie meine Zukunft aussieht. Wenn man das Unternehmen Tim Raue anschaut, dann sind wir ganz gut aufgestellt. Das Herzstück ist natürlich das Restaurant Tim Raue. Daneben haben wir die Brasserie Colette in Konstanz, München und Berlin, die jetzt erst kürzlich vom Gault Millau jeweils 14 Punkte bekommen hat. Dann das Sra Bua, das La Soupe Populaire, das wir nächstes Jahr wieder öffnen, das Pop-up-Konzept Studio und natürlich das Hanami by Tim Raue auf dem Schiff, was schon vom Gedankengang in Richtung Metro geht. Denn auf dem Schiff erreiche ich wirklich Zehntausende von Gästen. Bei Metro geht das sogar noch einen Schritt weiter.
Viele Köche rühmen sich damit, dass sie jeweils einen Lieferanten für nur ein spezielles Produkt haben. Wie sehen Sie das?
Raue: Entscheidend ist: Die Logistik muss stimmen und auch bei größeren Mengen für 300 Gäste machbar und individuell umsetzbar sein. Mir nützt es nichts, wenn ich von da die Rüben und von dort die Kartoffeln bekomme, aber nicht dauerhaft die Menge und die Qualität zugesichert werden können. Deshalb arbeite ich nur mit zwei Dutzend Lieferanten zusammen.
Und wenn Sie dann doch einmal ein neues oder sehr spezielles Produkt haben wollen?
Raue: In Sizilien habe ich zum Beispiel Heuschreckenkrebse gesehen. Da suche ich mir keinen neuen Lieferanten, sondern gehe zu meinen und frage, ob sie mir die besorgen können. Oder wenn ich Saiblinge mit einem Gewicht von 800 Gramm brauche, weil die die ideale Filetgröße haben, dann gehe ich zu meinem Metro-Berater. Der hat die Zugänge und wird mir das organisieren können.
Für mich als Sternekoch muss die Logistik auch bei großen Mengen stimmen.
Tim Raue arbeitet nur mit gut 20 Lieferanten zusammen
Wie sieht Ihr Engagement aber in der Praxis aus?
Raue: Wir stehen ja noch ganz am Anfang, und da ist die Frage: Was kann ich Metro geben und umgekehrt? Da kamen natürlich erst einmal naheliegende Sachen zur Sprache, dass ich eine Tim-Raue-Linie in der Metro bekomme, die vor allem auf Premiumprodukte ausgerichtet ist. Ich werde auch nach Asien fliegen, um die asiatische Produktpalette zu erweitern. Aber ich habe dann auch gesagt, ich würde gern woanders ansetzen, ich würde gerne Metro zeigen, so wie ich sie sehe.
Was kann man sich darunter vorstellen?
Raue: Was ich so spannend finde: Metro hat ein gigantisches Sortiment und jeder in Deutschland kennt die Metro. Das Problem ist allerdings, dass fast alle dann sagen: „Das sind kilometerlange Regalwände mit Zigtausenden Produkten, aber das ist so unpersönlich.“ Als ich durch einen Markt gegangen bin und die Menschen kennengelernt habe, habe ich festgestellt, dass die sich total individuell mit den Produkten, die sie haben, identifizieren – und dass sie außerordentlich gut geschult sind. Diese Individualisierung will ich zeigen und dadurch ist das Konzept entstanden, in den Metro-Märkten live zu kochen und die Produkte vorzustellen.
Bei Ihrem letzten Cooking-Event in Berlin-Friedrichshain haben Sie die Tim-Raue-Küche in die Filiale geholt. Wie lief das ab?
Raue: Noch während der Öffnungszeit haben wir die Gäste an eine offene Küche gesetzt und im Markt ein Menü mit Produkten gekocht, die es in der Metro gibt und die bei uns im 2-Sterne-Restaurant auf der Karte stehen. Wir sind mit den Gästen, das waren Gastronomiekunden und Leute von der Presse, erst mal an die Fischtheke gegangen, der Fischspezialist hat zwei tolle Fische ausgewählt, die filetiert und ich habe daraus direkt vor Ort zwei unterschiedliche Sashimi zubereitet. Dann sind wir umgezogen an die Regale und haben dort zwei Tafeln im Shabby-Schick-Stil wie im La Soupe Populaire aufgebaut – sehr persönlich, sehr nah – und so die Schwellenangst genommen.
Endlosregale und unpersönliche Atmosphäre sind nun einmal in den Köpfen drin. Wie gelingt dieser Switch, dass Metro auch für die gehobene Gastronomie attraktiver wird?
Raue: Die Attraktivität kriegen wir nicht, indem wir die Regale hübscher machen oder Wärme in die Märkte bringen. Es geht einfach darum, zu realisieren, die Regale sind toll, weil die Auswahl unglaublich groß ist, die wir auch viel zu wenig nutzen. Und dass da Menschen mit ganz viel Individualität sind.
Der Servicegedanke ist das eine, Qualität das andere.
Raue: Da kriegst du nahezu alles, was du dir wünschst, in unglaublichen Kalibrierungen – für die Einstiegsgastronomie bis zur Sternegastronomie. Das ist der Wahnsinn, was wir in der Friedrichshainer Metro zur Verfügung haben. Von den ausgefallensten exotischen Früchten bis zu Fisch oder dem Infarm-Kräutergarten.
Aber wie individuell kann sich ein Großhändler auf einen Gastronomen einstellen?
Raue: Nur ein Beispiel: Ich kam von der Chef’s Revolution und hatte eine peruansiche Minze dabei, die mir ein Barkeeper mitgegeben hatten. Drei Wochen später hatten sie die Minze im Infarm-Kräutergarten. Das waren ganz kurze Wege.
