Schwarz bleibt en vogue
Fotos: Nespresso
Kaffee ist nicht gleich Kaffee und schon gar nicht gleichschmeckend. Kaffee kann vollmundig, blumig, nussig oder würzig sein. Im Aroma kräftig oder fein. Das Geschmacksprofil einer Kaffeebohne ist der Fingerabdruck ihres Terroirs. Wenn man so will, ist die Kaffeebohne die Weintraube unterhalb des Äquators. Und daher ist Kaffee die gleiche Kunst beizumessen wie dem Rebensaft.
Diese beherrscht nur eine Handvoll. Wer dem elitären Kreis angehört, wie etwa Spitzensommelière Ingrid Bachler aus dem Restaurant Bachler, kann die Welt der Gastronomie und des Weins mit jener des Kaffee-Universums vereinen.
Klingt ein wenig hochgestochen, ist aber viel eher herausragend. Nespresso hat 2009 ein Programm ent-
wickelt, zu dem nur die absoluten Top-Vertreter der Gas-tronomie und Sommellerie Zugang finden: ein in seiner Art einmaliges Schulungsprogramm für professionelle Sommeliers und die renommiertesten Spitzen-
köche der Welt. Die Ziele des Nespresso Coffee Sommelier™ Programms: Erweiterung der Kenntnisse und des Verständnisses der Welt des Kaffees und die Ausbildung zu Nespresso Coffee Sommeliers.
Die zukünftigen Experten für Grand-Cru-Kaffees werden lernen, Kaffee in seiner umfassenden Aromapalette zu verkosten, den perfekt zu Nahrungsmitteln wie Schokolade, zu Wasser oder anderen Produkten passenden Kaffee auszuwählen.
An vier Terminen pro Jahr haben Sommeliers und Köche von
großen Restaurants Gelegenheit, an dieser neuartigen Fortbildung
teilzunehmen. Jede Veranstaltung verläuft in zwei Teilen: Auf einen zweitägigen theoretischen Kurs folgt für jeden der Teilnehmer die Umsetzung in die Praxis unter realen Arbeitsbedingungen im Produk-
tionszentrum in Avenches in der Schweiz.
So werden unter der Leitung führender Nahrungsmittel- und Wein-
experten drei Workshops angeboten, die sich mit den Kombinations-
möglichkeiten von Kaffee mit Wasser, mit Schokolade und mit Likören befassen. Zur Ergänzung des Programms hat Nespresso mit den Experten Giuseppe Vaccarini und Claudia Moriondo den Nespresso Coffee Codex entwickelt, eine umfassende Methode zum Testen von Kaffee, speziell der Nespresso Grands Crus.
Der Nespresso Coffee Codex richtet sich primär an professionelle Sommeliers, ist aber auch für Spitzengastronomen geeignet, da er sich unter anderem mit der Zusammenstellung des in den Nespresso Grands-Crus-Kapseln enthaltenen Qualitätskaffees mit verschiedenen Speisen und Getränken, darunter Wasser, Weinbrand und Likör oder Schokolade und anderen Desserts, befasst. Vaccarini meint selbst zu der Ausbildung: „Sommeliers brauchen heute umfassende Kenntnisse über alle Produkte, die auf den Tisch kommen.
Dazu gehört auch Kaffee als krönender Abschluss oder sogar
Höhepunkt einer Mahlzeit. Ziel des Nespresso Coffee Sommelier™-Programms und des Coffee Codex ist es, unsere Sommelier-Kollegen bei ihrer komplexen Aufgabe, die Kaffee-Kultur im Restaurant zu verbreiten, zu unterstützen.“ Lediglich 20 Teilnehmer haben die Chan-
ce, das zweitägige Schulungsprogramm unter der professionellen Führung des italienischen Kulinarikexperten Giuseppe Vaccarini und Karsten Ranitzsch, Head of Coffee bei Nespresso, zu absolvieren. Diese werden exklusiv von Nespresso ausgewählt.
Um die geeigneten Kandidaten zu finden, stützt sich das Nespresso Coffee Sommelier™-Programm auf langfristige Partnerschaften mit einigen führenden gastronomischen Vereinigungen, wie Relais & Châteaux und Jeunes Restaurateurs d’Europe. Haben die Besten der Besten den Schritt in das Programm geschafft, erwartet sie eine weltweit exklusive Schulung.
