Salvis: Designjuwel auf 2200 Metern
1200 Essen in Top-Qualität
Der Top Mountain Crosspoint setzt neue Maßstäbe, wenn es um alpines Bauen und Multifunktionalität geht. Das vom Architekten Michael Brötz organisch-geschwungen gestaltete Gebäude erfüllt vier Aufgaben in einem: Restaurant, Kabinenbahn, Mautstelle und Motorcycle-Museum im Ganzjahresbetrieb. Die Mautstation für das Timmelsjoch wurde 2015 komplett neu gestaltet und markiert den Startpunkt der Erlebnisstraße von Nord- nach Südtirol.
Dieser Gedanke des Knotenpunktes zieht sich wie ein roter Faden durch das gesamte Konzept – auch durch das des Restaurants. Wobei die Küche auf ehrliche, authentische Gerichte aus Österreich und Italien sowie Schmankerln und saisonale Spezialitäten aus Nord- und Südtirol setzt. Als Betrieb direkt an der Skipiste werden so im Winter innerhalb von zweieinhalb Stunden 1200 Essen, darunter bis zu 350 Pizzas und 130 Kaiserschmarren, geschickt und in Bedienung am Tisch serviert. „Der Gast will, wenn er zu uns kommt, nicht länger als zehn Minuten auf sein Essen warten. Unser Ziel ist es, in kürzester Zeit 700 Gäste in bester Qualität zu bedienen“, erklärt Basilius Praxmarer, worauf er als Leiter des Top Mountain Crosspoint Wert legt.
Umsetzung in Perfektion
Der 41-Jährige betreute das spannende Projekt schon in der Bauphase. Besonders wichtig waren ihm dabei Punkte wie die Produktionsstraße, die nicht weit von der Anrichte entfernt sein sollte, die klare Abtrennung zwischen Reine- und Unreinebereich und dass jede Koje so ausgestattet ist, dass ein Gericht fertig zubereitet werden kann. Dabei profitierte Basilius Praxmarer von einer gründlichen Kochausbildung und seiner siebenjährigen Erfahrung auf der Hohe-Mut-Alm, ebenfalls in der Region Obergurgl und Hochgurgl.
Die Umsetzung ging Hand in Hand mit dem Salvis-Küchenplaner Florian Wedde und dem Elektrotechnikbetrieb Falkner &Riml vor Ort – eine Zusammenarbeit, die sich schon länger bewährt hat. Helmut Falkner stellte sich mit dem Gastronomieküchenprojekt einer großen Herausforderung: „Mit dem Crosspoint haben wir uns das erste Mal daran gewagt, eine Großküche zu bauen. Florian Wedde hat die Küche geplant und wir haben die Aufstellung, Installation und Inbetriebnahme der Geräte übernommen.“ Bei der Auswahl der Geräte wurde nichts dem Zufall überlassen, so fuhr Basilius Praxmarer extra nach Verona, um sich den Pizzaofen anzuschauen. Liebe zu technischen Details, die für Florian Wedde von Salvis die Zusammenarbeit bereichert. „Basilius Praxmarer konnte sich das Gastrokonzept und die Küche genau vorstellen. Durch seine langjährige Erfahrung gab er uns wichtige Inputs auch in Bezug auf Vergleichszahlen. Das war eine Punktlandung.“ Innerhalb von zwei Monaten wurde das Konzept so zugeschnitten, dass es für das À-la-carte-Geschäft mit 300 Restaurantplätzen und 400 auf der Terrasse passt. 50 Gerichte plus Tageskarten: Die Karte schreibt der Crosspoint-Küchenchef so, dass die Gerichte schnell geschickt werden können. „Unsere Karte bietet ein interessantes Spektrum, dort findet sich ein Zwiebelrostbraten genauso wie eine Gulaschsuppe. Das darf natürlich nicht fehlen“, beschreibt Praxmarer die Spannbreite, die realisierbar ist, indem Steaks zum Beispiel sous-vide vorbereitet werden.
Küche und Service als Ganzes zu betrachten, ist für den Crosspoint-Leiter das A und O – und damit verbunden ein weiterer wichtiger Faktor: „Gastronom zu sein, bedeutet, ein Gastgeber zu sein. Das vergessen viele. Dieses Gefühl wollen wir vermitteln.“
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