Problemlöser Chefs Culinar
Klaus Ommer im Gespräch über betriebswirtschaftliche Herausforderungen der Branche, Mitarbeitermanagement in Zeiten des Fachkräftemangels und Weiterbildung in der eigenen Akademie.
Was viele vielleicht gar nicht wissen: Chefs Culinar punktet nicht nur durch ein grandioses Sortiment, sondern auch durch besondere Beratungskompetenz. Was ist dabei Ihr Antrieb?
Klaus Ommer: Wir haben uns auf die Fahne geschrieben, etwas Nachhaltiges aufzubauen. Ziel ist, eine ganzheitliche Lösung anzubieten. Wir haben da auf der einen Seite die betriebswirtschaftliche Fachberatung und auf der anderen Seite bieten wir Personalentwicklung und -training an.
Sie setzen vor allem große Schwerpunkte im Küchenbereich. Wie kann man dem Fachkräftemangel entgegenwirken?
Ommer: Fakt ist, dass alle händeringend nach Köchen suchen. So entsteht eine riesige Herausforderung, der wir da entgegensteuern, und es wird für Gastronomen Zeit umzudenken. Sie müssen neue Arbeitsprozesse einführen, Abläufe vereinfachen und gegebenenfalls durch Convenienceprodukte nach ihren eigenen Rezepten neue Freiräume schaffen. Oder durch alternative Garmethoden Mitarbeitern einfacheres Arbeiten ermöglichen. Aus unserer Sicht heraus wandelt sich dadurch auch das Berufsbild des Kochs. Es muss sich ja mehr oder weniger wandeln, um es auch wieder attraktiver zu machen. Längerfristig wird man für frische regionale Küche eine Stange mehr Geld bezahlen müssen als für standardisierte Küche.
In welchen Bereichen können Sie da in Ihrer Akademie unterstützen?
Ommer: Da lernt man etwa, wie man Küchen anders baut und alternative Garmethoden auch in der klassischen Hotel- und Restaurantküche einsetzt. Wie man Produktionsverfahren vereinfachen kann oder was ich guten Gewissens auch an Fertigprodukten verwende. Ich muss ja nicht mehr den Salat selbst putzen, sondern kann auf bereits gewaschenen und zugeschnittenen zurückgreifen. Geschnittenes Gemüse ist eine Arbeitserleichterung, aber auch bereits vorportioniertes Fleisch, das vielleicht sogar schon durch mein eigenes Rezept mariniert wurde. Durch all diese Punkte kann man den Warenkreislauf auch ganz positiv beeinflussen. Denn eines darf man nicht vergessen: Das Gastgewerbe ist zum einen warenintensiv und zum anderen personalintensiv. Diese beiden Punkte verschmelzen in der betriebswirtschaftlichen Betrachtung zunehmend.
Die Theorie ist natürlich wichtig, aber wie lässt sich dies in die Praxis umsetzen?
Ommer: Wir haben zum einen unsere Inhouse-Tagesseminare. Da werden Punkte wie „F&B-Kalkulationen leicht gemacht“ oder „Küchenoptimierung – Wie viel Convenience verträgt die Gastronomie?“ behandelt. Da können wir primär natürlich zunächst einmal Anregungen aufzeigen. In unserem Beratungsbereich ist selbstverständlich viel mehr möglich. Wir kommen aber nie mit vorgefertigten Lösungen bei unseren Kunden an. Wir schauen uns immer erst einmal die Lage an, checken Arbeitsabläufe sowie die organisatorische Situation und definieren erst dann Ziele, die wir mit dem Kunden gemeinsam durchgehen. Erst dann werden gemeinsam mit den handelnden Personen vor Ort Maßnahmen entwickelt, die in den allermeisten Fällen zu einem positiven Ergebnis führen. Das sieht dann für eine Gaststätte klarerweise ganz anders aus als für einen Fine-Dining-Betrieb.
Sie haben zu diesen Themen erst unlängst ein Buch herausgebracht, in dem es um Benchmarks und Erfolgsformeln geht.
Ommer: Genau. Das Buch heißt „Zahlen bitte“ und dort haben wir für die vier wesentlichen Betriebstypen der Gastronomie und Hotellerie in jeweils drei verschiedenen Umsatzgrößen Zielwerte formuliert und aufgezeigt, wie denn die Umsatz- und Kostenstruktur aussehen soll, um einen vernünftigen Ertrag zu erzielen. Zudem haben wir das Buch auch mit einer Web-Applikation versehen. Man kann auf eine bestimmte URL gehen, gibt innerhalb von etwa 20 Minuten all seine Daten ein und sieht mittels eines Ampelsystems: Wo liege ich gut und wo habe ich Nachholbedarf. Das gab es in dieser Form und dieser Ausführlichkeit noch nicht.
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