Junge Köche, starke Performance

Foto: Wolfgang Hummer

1. Jeunes Restaurateurs d’Europe klingt ja erst mal recht hochgestochen. Kennt man aber die Köche dahinter, wird klar: Ihr seid eine schlagkräftige Truppe ohne Allüren, aber mit vielen Ideen.
Thomas Dorfer: Nun ja, die Übersetzung ist „Junge Gastronomen“ und wir sind alle zwischen 24 und 45 Jahre alt. Staub ansetzen können wir später – oder gar nicht. Was es bedeutet, bei den Jeunes Restaurateurs zu sein, ist das Bestreben, die kulinarische Kreativität unseres Berufes in all ihren Facetten zu zeigen. Der Name steht seit über 30 Jahren für europäische Kochkunst auf höchstem Niveau. Für Talent, Leidenschaft und kulinarische Vielfalt. Für ein altes Erbe, das in jungen Köpfen und neuen Töpfen eine ideenreiche, individuelle und regional gefärbte Interpretation erlebt. Und für das bewusste Entdecken und Genießen einer Welt voller Düfte, Geschmäcke und Farben.

2. Das zeigen Sie ja nicht nur selbst in Ihrer Küche des Landhauses Bacher, sondern auch als Präsident der Vereinigung.
Dorfer: Dieses Amt habe ich gemeinsam mit Andreas Döllerer inne. In Österreich sind wir insgesamt 16 junge Spitzenköche und -köchinnen, die die Philosophie der Jeunes Restaurateurs vertreten. Unsere kulinarischen Visionen sind dabei allerdings so unterschiedlich wie die Regionen, aus denen wir stammen. Von Vorarlberg mit Thorsten Probost über Salzburg mit unserem jüngsten Mitglied, Vitus Winkler aus dem Sonnhof, bis hin ins Burgenland, wo Jürgen Csencsits kocht.

3. Und alle auf höchstem Niveau …
Dorfer: Insgesamt bringt es die Gruppe auf stolze 38 Gault-Millau-Hauben, 50 Falstaff-Gabeln und 61 Á-la-carte-Sterne. Das ist schon eine beeindruckende Zahl. Wobei alle Bewertungen nichts bedeuten würden, wenn der Gast am Ende nicht restlos zufrieden aus dem Restaurant ginge.

4. Zufriedenheit beim Gast gelingt durch eine einwandfreie Performance. Aber wie gelingt diese?
Dorfer: Wir sind alle Handwerker. Das bedeutet, dass wir mit unserer Kreativität und unserem Können aus dem, was wir in der Hand haben, das Beste herausholen müssen. Und die Natur wächst nicht nach Normen, jede einzelne Marille, jedes einzelne Stück Fleisch hat seine Besonderheiten und Herausforderungen. Diese gilt es dann in Perfektion zu bringen. Aber die Grundqualität muss stimmen.

5. Das gilt vermutlich im gleichen Maße für die Partner der Jeunes Restaurateurs.
Dorfer: Das ist bestimmt die Basis, die uns alle vereint. Die Liebe zum Detail und die Qualität deren Produkte ist für uns von allergrößter Bedeutung. Ob Nespresso oder Carpe Diem – uns von den Jeunes Restaurateurs ist wichtig, dass wir alle dasselbe Ziel verfolgen.

JRE
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