herba cuisine: Leipzigs gute Stube

Traditionsküche mit Überraschungseffekt

Der Ratskeller der Stadt Leipzig mit seiner über 110-jährigen Geschichte gehört zweifelsohne zu den traditionsreichsten Lokalen der Messestadt. Er befindet sich im Neuen Rathaus, das auf den Mauern der alten Pleißenburg errichtet wurde. Wer glaubt, dass hier deshalb nur Traditionsküche aufgetischt wird, der irrt. Mathias Rescher ist seit sechs Jahren Küchenchef im Ratskeller und sagt ganz klar: „Wir wollen die klassische Küche nicht ganz weglassen, aber sie anders darstellen und Überraschung am Teller schaffen. Wir wollen die gute Stube von Leipzig sein.“ Dafür setzt Rescher auf regionale Produkte mit Qualität und Geschichte.
Bis zu 250 Kuverts gehen hier im À-la-carte-Bereich am Abend über den Pass. Die anderen Räume wie der Große Keller, der Gewandhaussaal, die Alte Wache, das Kaffeekabinett, der Admiral Bromme Salon oder der Ratskeller Club werden mit Menü, Buffet oder Ritteressen bespielt. Über das Jahr gesehen macht der Bankettbereich 60 Prozent des Umsatzes aus, wobei für bis zu 5000 Personen gecatert werden kann. Das Gros liege aber bei bis 1000 Gästen. „Wir betreuen auch Staatsempfänge im Rathaus, das unser größter Auftraggeber ist, darauf sind wir sehr stolz“, beschreibt Mathias Rescher die vielfältigen kulinarischen Bereiche des Restaurantbetriebs.

Perfekt präsentiert

„Besonders im Bankettbereich ist die Herausforderung, ein ordentliches Produkt und eine ansprechende Präsentation mit nicht zu vielen Handgriffen hinzulegen und da arbeiten wir seit fünf Jahren mit herba cuisine“, beschreibt der Küchenchef die Möglichkeiten, die sich mit dem Texturgeber ergeben. „Vor Jahren hat mir ein Kollege das Produkt hingestellt und gesagt ‚Probier das mal aus‘. Damals wusste ich nicht, was ich damit anfangen soll. Heute kann mich mit dem Texturgeber im Bankettbereich austoben, weil es den Speisen einfach die entsprechende Standfestigkeit gibt.“ Wenn es um die Endfertigung geht, ist durch die Verwendung von herba cuisine vieles einfacher geworden. Besonders als Eiersatz ergeben sich Vorteile, da durch die Allergenverordnung Ei extra deklariert werden müsste.

Im Buffetbereich arbeitet Rescher viel mit Live-Stationen. Bei Smoothies etwa wie Kiwi-Granatapfel-Smoothie mit Basilikum und Weizengras ist es wichtig, dass sich das Produkt nicht trennen. „Oder bei einem Sorbet, bei dem die Standzeit etwas länger ist, können ein paar Teller vorbereitet werde, ohne dass es gleich davon läuft.“ Auch bei Gerichten wie „Gebeizte Lachsforelle mit Retticheis und Koriandersenf“ oder „Glasierte Taubenbrust mit Sauce Cédard, grünem Blumenkohlpüree, Lardo und confiertem Steinpilz“ greift Rescher gerne auf herba cuisine zurück.
Egal ob süß oder herzhaft, der Texturgeber kommt bei dem Ratskeller-Küchenchef in beiden Zubereitungsarten zum Einsatz. „Ich versuche gerne zu überraschen, auch indem ich salzige Komponenten in Desserts einfließen lasse“, gibt Mathias Rescher einen Einblick in seine Experimentierfreude mit Produkten.
www.herbacuisine.de