„Gutes Essen ist immer in Mode»
Foto: Wiberg
RÜCKBLICK UND ZUKUNFTSPROGNOSEN
Marcus Winkler im Gespräch über Innovation, die in der Familie liegt, und wie ein Kaufmann zu einem der wichtigsten Partner in Geschmacksfragen für Köche werden konnte.
Die Fakten sprechen eine deutliche Sprache: 600 Mitarbeiter, 136 Millionen Euro Umsatz im Jahr 2012 und eine Produktpalette, die ihresgleichen sucht. Wie wurde ein kleiner Familienbetrieb zu einem der wichtigsten Partner der Gastronomie?
Marcus Winkler: Es ist der zusätzliche Grundgedanke von Wiberg, der gemeinsam mit den Produkten verkauft wird. Nämlich das Know-how der Anwendung. Es geht nicht nur darum, Gewürze, Öl und dergleichen in sensationeller Qualität herzustellen, sondern den Köchen mit unserem Warensortiment ein Tool in die Hand zu geben, das sie in ihrer Kreativität unterstützt. Denn vor allem in den 70er-Jahren, als wir mit der Culinarium-Linie gestartet haben, war es so, dass die Innovation über die Produkt-Verfügbarkeit gesteuert war. Muskatnuss, ja selbst Pfeffer war nicht immer leicht zu bekommen. Und das Wissen, wie mit den Produkten umzugehen ist, ist vielfach im Laufe der Jahre verloren gegangen.
Also hat Wiberg im klassischen Sinne Warenkunde und Aufklärung betrieben?
Winkler: Wenn man so will, ja. Denn von Beginn an waren im Team Küchenmeister vertreten, die zu den Kunden fuhren und ihnen den richtigen Umgang zeigten. Was man geschmacklich und technisch eigentlich alles rausholen kann.
Und heute?
Man kann ja im Internet bereits vieles nachlesen …
Winkler: Korrekt, doch befinden sich in unserem Sortiment Gewürze und Mischungen, die es ausschließlich bei uns gibt und von denen man in unseren Breitengraden noch nichts gehört hat. Denn alleine in Österreich beschäftigen wir sechs Inspirateure und elf Mitarbeiter im Verkauf, deren Aufgabe es ist, neue Trends in die Produktionsstätten zu bringen. Was ist gerade in Malibu los, welche Gewürze sind in Asien seit Generationen in Verwendung, die bei uns unbekannt sind, aber enormes Potenzial hätten – und ganz wichtig, wo liegt die Nachfrage beim Gastronom selbst? Daraus generiert sich ein Content an Wissen, der nicht eben mal abrufbar ist, den Wiberg aber gerne beisteuert. Jeder unserer Kunden hat seinen persönlichen Ansprechpartner. Denn es macht einen Unterschied, ob der Kunde ein Wirtshaus betreibt oder ein Gourmetrestaurant. Da stehen andere Produkte im Vordergrund, die zum Erfolg der Küche beitragen.
Wenn ich also nun ein Gastronom wäre, dann kommen Sie zu mir und präsentieren mir Gerichte, die durch Wiberg-Produkte inspiriert sind und die passend zu meiner Küche serviert werden könnten?
Winkler: Ein ganzes Menü stellen wir natürlich nicht zusammen, aber das mit der Inspiration stimmt. Das Spezielle an unserem Sortiment ist, dass es wie ein Baukastensystem aufgebaut ist. So kann der Gastronom dynamisch reagieren und wir versuchen, hier wirklich sehr tief in die Materie einzutauchen. So gibt es für unterschiedliche Themenschwerpunkte jeweils spezifische Produkte, die diesen Küchenstil unterstützen.
So sind also Food-Hunter im Auftrag von Wiberg ständig auf der Suche nach Neuem. Doch wie lange braucht es von der „Entdeckung“ bis zur Produktion?
Winkler: Im Schnitt kann man hier von eineinhalb Jahren sprechen. Wir testen im Haus, entwickeln die Ursprungsidee weiter und so ist die Vorarbeit arbeits- und zeitintensiv. Doch das Resultat muss schließlich überzeugen.
Gibt es denn für 2014 Produkte, auf die sich die Gastrowelt freuen kann?
Winkler: Auf der Essig-Öl-Seite wird viel passieren und wir werden auch zwei neue Gewürze einführen. Darauf freue ich mich persönlich auch schon …
WIBERG
www.wiberg.eu
