Fast fertig ist das halbe Geschäft?
Fotos: Monika Reiter
Das Schlimmste für mich sind Babykarotten, das hat mit einer Karotte nichts mehr zu tun“, eine geschliffene, in Lauge getauchte Möhre ist für Oliver Scheiblauer von Adventure Catering in Wien ein abschreckendes Convenience-Beispiel, gegen eine geschälte, vorgeschnittene Karotte von einem guten Verarbeiter spreche aber nichts. Und wenn man es ganz genau nimmt mit der Definition von Convenience, kommt man an dessen Einsatz auch in der Catering-Branche nicht vorbei. Denn 90 Prozent aller erhältlichen Lebensmittel sind vorab behandelt und zählen damit, wenn auch in einem sehr niedrigen Verarbeitungsgrad, zu den Convenience-Produkten, auch wenn es sich nur um eine gewaschene Kartoffel handelt. Wie viele und welche Produkte verwendet werden, wird dann wieder zur Prinzipfrage. Fakt ist, die Industrie macht es den Caterern heute leichter, sich offen zur Verwendung von Convenience-Produkten zu bekennen als noch vor 20 Jahren. Da sei die Qualität, erinnert sich Scheiblauer, einfach nicht tragbar gewesen und die Produkte nicht sauber. „Heute sind oft Hefe, Glutamat und Farbstoffe raus. Wenn es die Industrie dann noch schafft, eine tolle, geschmacklich einwandfreie Zutat für uns Caterer, Gastronomen, Systemgastronomen zu liefern, dann hat das voll seine Berechtigung.“
Auf welche Convenience-Produkte ein Caterer am wenigsten verzichten kann und möchte, darin waren sich Oliver Scheiblauer und Christian Chytil vom impacts Catering in der ROLLING PIN-Foodlab-Diskussion auf Anhieb einig: Plundergebäck. Das wäre vom Zeit- und Kostenaufwand nicht finanzierbar. Fakten, die im Catering über Erfolg und Fortbestehen auf einem stark umkämpften Markt entscheiden können. Darüber, wie die Chancen am Markt stehen, könne aber auch der Convenience-Anteil entscheiden, und zwar in negativer Hinsicht, da ist sich Chytil sicher. Eine große Gefahr sieht er in der Vergleichbarkeit: „Je mehr ich auf Convenience zugreife, desto wahrscheinlicher ist es, dass jemand sagt: Die Suppe schmeckt genauso gut wie im Gasthaus da drüben.“ In die Einheitsbrei-Tonne will der Wiener Caterer auf keinem Fall gesteckt werden, in seinem Betrieb liege der Convenience-Grad bei zwei bis zehn Prozent, je nachdem, wie eng der Begriff gefasst werde. Saisonware wie tiefgekühlter Blattspinat oder bestimmte Gemüse gehörten zum Standardrepertoire und würden verfeinert.
Grundfrage nicht nur bei impacts Catering, sondern in der Branche allgemein sei: Was ist der Kunde bereit zu zahlen? Fachkräfte haben wie überall in der Gastronomie ihren Preis und sind noch dazu schwer zu finden. Deshalb sieht Chytil den Convenience-Bereich, auch wenn er kein Verfechter davon ist, durch die Personalsituation in der Zukunft stark im Aufschwung. Oliver Scheiblauer und sein Geschäftspartner Alexander Eichinger stehen dem Thema Convenience offen gegenüber, für sie muss aber die Verhältnismäßigkeit stimmen. Im Betrieb hätten sie alles selbst produziert bis zu verschiedenen Nudelarten. Eichinger sei das einen Schritt zu weit gegegangen: „Das ist nicht verkaufbar im Cateringbereich, außer du hast einen Kunden, der es besonders schätzt, es sogar von dir will, dann kannst du es ihm verkaufen.“
Alles von Schrott bis top
Ein wichtiger Punkt ist für Scheiblauer und Eichinger der Faktor Unabhängigkeit. Die kann man sich mit den Produkten kaufen, wenn etwa Köche krank werden, damit der Betrieb nicht zusammenbricht. Wichtig sei aber eine gesunde, vernünftige Mischung der Zutaten. „Der Weltmarkt gibt im Convenience-Bereich alles her von Schrott bis top. Dann liegt es an mir. Wenn ich das schon verwende, dann das bestmögliche und nicht das billigste Suppenpulver, wo nur Glutamat drin ist.“
Fotos: Monika Reiter
Das Schlimmste für mich sind Babykarotten, das hat mit einer Karotte nichts mehr zu tun“, eine geschliffene, in Lauge getauchte Möhre ist für Oliver Scheiblauer von Adventure Catering in Wien ein abschreckendes Convenience-Beispiel, gegen eine geschälte, vorgeschnittene Karotte von einem guten Verarbeiter spreche aber nichts. Und wenn man es ganz genau nimmt mit der Definition von Convenience, kommt man an dessen Einsatz auch in der Catering-Branche nicht vorbei. Denn 90 Prozent aller erhältlichen Lebensmittel sind vorab behandelt und zählen damit, wenn auch in einem sehr niedrigen Verarbeitungsgrad, zu den Convenience-Produkten, auch wenn es sich nur um eine gewaschene Kartoffel handelt. Wie viele und welche Produkte verwendet werden, wird dann wieder zur Prinzipfrage. Fakt ist, die Industrie macht es den Caterern heute leichter, sich offen zur Verwendung von Convenience-Produkten zu bekennen als noch vor 20 Jahren. Da sei die Qualität, erinnert sich Scheiblauer, einfach nicht tragbar gewesen und die Produkte nicht sauber. „Heute sind oft Hefe, Glutamat und Farbstoffe raus. Wenn es die Industrie dann noch schafft, eine tolle, geschmacklich einwandfreie Zutat für uns Caterer, Gastronomen, Systemgastronomen zu liefern, dann hat das voll seine Berechtigung.“
Auf welche Convenience-Produkte ein Caterer am wenigsten verzichten kann und möchte, darin waren sich Oliver Scheiblauer und Christian Chytil vom impacts Catering in der ROLLING PIN-Foodlab-Diskussion auf Anhieb einig: Plundergebäck. Das wäre vom Zeit- und Kostenaufwand nicht finanzierbar. Fakten, die im Catering über Erfolg und Fortbestehen auf einem stark umkämpften Markt entscheiden können. Darüber, wie die Chancen am Markt stehen, könne aber auch der Convenience-Anteil entscheiden, und zwar in negativer Hinsicht, da ist sich Chytil sicher. Eine große Gefahr sieht er in der Vergleichbarkeit: „Je mehr ich auf Convenience zugreife, desto wahrscheinlicher ist es, dass jemand sagt: Die Suppe schmeckt genauso gut wie im Gasthaus da drüben.“ In die Einheitsbrei-Tonne will der Wiener Caterer auf keinem Fall gesteckt werden, in seinem Betrieb liege der Convenience-Grad bei zwei bis zehn Prozent, je nachdem, wie eng der Begriff gefasst werde. Saisonware wie tiefgekühlter Blattspinat oder bestimmte Gemüse gehörten zum Standardrepertoire und würden verfeinert.
Grundfrage nicht nur bei impacts Catering, sondern in der Branche allgemein sei: Was ist der Kunde bereit zu zahlen? Fachkräfte haben wie überall in der Gastronomie ihren Preis und sind noch dazu schwer zu finden. Deshalb sieht Chytil den Convenience-Bereich, auch wenn er kein Verfechter davon ist, durch die Personalsituation in der Zukunft stark im Aufschwung. Oliver Scheiblauer und sein Geschäftspartner Alexander Eichinger stehen dem Thema Convenience offen gegenüber, für sie muss aber die Verhältnismäßigkeit stimmen. Im Betrieb hätten sie alles selbst produziert bis zu verschiedenen Nudelarten. Eichinger sei das einen Schritt zu weit gegegangen: „Das ist nicht verkaufbar im Cateringbereich, außer du hast einen Kunden, der es besonders schätzt, es sogar von dir will, dann kannst du es ihm verkaufen.“
Alles von Schrott bis top
Ein wichtiger Punkt ist für Scheiblauer und Eichinger der Faktor Unabhängigkeit. Die kann man sich mit den Produkten kaufen, wenn etwa Köche krank werden, damit der Betrieb nicht zusammenbricht. Wichtig sei aber eine gesunde, vernünftige Mischung der Zutaten. „Der Weltmarkt gibt im Convenience-Bereich alles her von Schrott bis top. Dann liegt es an mir. Wenn ich das schon verwende, dann das bestmögliche und nicht das billigste Suppenpulver, wo nur Glutamat drin ist.“
Selbst gekocht vs. Einheitsbrei
Ein klares Plus verzeichnet Convenience, wenn es um identische Reproduzierbarkeit, exakte Rezepte und gleichbleibende Qualität geht. Die Standardisierung von Gerichten und Prozessen ist das A und O im Catering. 2500 bis 3000 Rezepturen mit insgesamt 35.000 Einzelkomponenten hat man dafür in der Küche von impacts Catering rezeptiert, jedoch mit einem Minimum an Convenience. Was, so Chytil, die Kunden zu schätzen wissen. „Wo wir gewonnen haben: Die Leute sagen, man schmeckt, dass die Speisen selbst gekocht wurden. So heben wir uns von der breiten Masse ab.“
Der Geschmackssinn sei aber laut Alexander Eichinger gerade im Catering ein großes Thema. Durch den Einsatz von Convenience-Produkten habe sich in den letzten Jahrzehnten etwas verändert und beim Catering gehe es nun einmal darum, etwa bei einer Firmenfeier alle, von der Putzfrau bis zum Firmenchef, zu bekochen. Kinder, die mit Essen aus Schulküchen aufgewachsen seien, könnten etwa mit frisch gestampftem Kartoffelpüree fast nichts mehr anfangen. „Die hochqualitativen Speisen werden plötzlich negativ bewertet. Also gerade wenn Verfeinerungen drin sind, die vielleicht für den gebildeten Gourmet ein Highlight sind, sagen dann 80, 90 Prozent der Gäste: Das war nichts, das schmeckt uns gar nicht.“
Eigen-Convenience vom Caterer
Aus den eigenen Bedürfnissen, Ängsten und Problemen im Alltag heraus, immer die gleiche Qualität gewährleisten zu wollen, entstand bei Adventure Catering eine eigene Convenience-Food-Linie, die seit einem Jahr mit aktuell 30 Produkten im Bereich Fleisch und Saucen vertrieben wird. Besonderer Fokus liegt auf vorgegartem, vakuumiertem Fleisch wie etwa Schweinsbraten vom Kärntner Landschwein. Der Start verlaufe vielversprechend, meint Scheiblauer: „Zielgruppe ist die Gastronomie. Der erste und berühmteste Kunde von uns ist Albert Adrià, der hat letztes Jahr zwei Tonnen von uns nach Spanien geliefert bekommen. Er hat das Fleisch gekostet und gesagt: ,10 points, I believe in this product.‘“
Frage des Marketings
Ein Spitzenkoch wie Albert Adrià macht es vor, warum gelingt es also nicht, Convenience aufgrund seiner bestechenden Vorteile wie Zeit-, Rohstoff- und Geldersparnis als das zu sehen, was es ist, eine sinnvolle Arbeitserleichterung – und das auch in der öffentlichen Wahrnehmung zu verankern? Das liege überwiegend an den Altlasten, meint Alexander Eichinger, deshalb regt er dazu an, dass für Produkte mit einem geringen Convenience-Grad, die ausschließlich dazu dienen, die Arbeit zu erleichtern, eine andere Bezeichnung gefunden werde. „Wir wollen es nicht als Convenience bezeichnen, weil die meisten gar nicht von Convenience sprechen, wenn sie Erbsen oder Tiefkühl-Blattspinat verwenden. Wir wollen weg von diesem komischen Flair, wo die Leute sagen: Convenience-Produkte greifen wir nicht an.“
