Das Tor zur Vielfalt

Entwicklungen der Technik

Es ist ein sich ständig bewegender Prozess mit Küchentrends: Techniken entwickeln sich, kommen neu auf, geraten in Vergessenheit und erleben Revivals. Diese Beobachtung machte auch Thomas Sandor, der seit mehr als acht Jahren als Schulungsleiter und Verfahrenstechniker beim Küchenausstatter Salvis tätig ist. Nach der Ausbildung zum Hotelbetriebswirt arbeitete er an diversen Stationen in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie in Israel und Südafrika, war zwei Jahre am Kreuzfahrtschiff tätig und sammelte zwei Jahre Erfahrungen in den USA. Vor seinem Wechsel zu Salvis war er in renommierten Hotels in der Schweiz, wie dem La Collina Pontresina und dem Hotel Beatus, Merligen, tätig.
Thomas Sandor hat bei Salvis die Funktion des Mittelsmannes zwischen Technikern und dem Küchengeschehen. Darüber hinaus ist er im Testen und Entwickeln von neuen Geräten für die Gastronomie involviert. 
Sandor selbst sieht sich als Verfechter der Küchenbrigade und dessen, was diese von Gerätschaften erwartet. In Seminaren und Schulungen gibt er sein umfangreiches Fachwissen über die neueste Küchen- und Lebensmitteltechnik weiter und zeigt, wie man diese gezielt einsetzen kann. „Viele Köche wissen anfangs oft überhaupt nicht, was diese Geräte draufhaben“, so Sandor. Mehr noch, er erkennt, dass manche Techniken oft vergessen werden. Und genau an diesem Punkt kommt sein Know-how zum Einsatz. „Hier geht es um die Arbeitsabläufe in der Küche.“ Auch auf Messen präsentiert Sandor verschiedene Geräte und alle Produkte, die das Sortiment von Salvis umfasst. „Auf Messen ist der Fokus ein anderer, denn bei dem Überfluss an Informationen holen sich die Leute gezielt Informationen“, so Sandor. In Kochseminaren wiederum lernen Interessierte sowohl Theorie als auch Praxis.

Von Trends und Vakuum

Sandors Ziel ist klar: Er will den zeitgemäßen Nutzen moderner Küchentechniken in Einklang mit aktuellen Küchentrends an Köche und Küchenkräfte vermitteln. Dazu gehört unter anderem auch das Salvis-GreenVAC-System. Ein System, das sich wie Sous-vide dazu eignet, Texturen zu beeinflussen, und die Haltbarkeit  deutlich verlängert, aber dem aufkommenden Trend des Nose-to-Tail-Prinzips sowie der Gegenbewegung zur heutigen Wegwerfgesellschaft folgt. Gerade in den vergangenen Jahren bemerkte Sandor ein stärker aufflammendes Interesse der Gas­tronomiekunden und Köche am GreenVAC. „Besonders junge, zukünftige Sterneköche begeistern sich für neue Techniken und Prinzipien der Produktverarbeitung“, so der Geräte-Experte. „Mit solchen Systemen ist nicht nur der Teller im Fokus, sondern auch der Weg dorthin.“
„Wichtig ist das Verständnis von Technik und Lebensmitteltechnologie sowie des ganzen Prozesses dahinter.“ Sprich, was passiert bei verschiedenen Prozessen, wieso und was kann ich tun? Diese Aufgabe übernimmt dann Sandor. Und schon tut sich eine neue Bandbreite an Möglichkeiten in der eigenen Küche auf.

SALVIS
www.salvis.ch